Grillwissen: Temperaturen, Garzeiten und Mengen

Das hängt davon ab, was auf den Rost kommt. Für direkte Hitze — Steaks, Burger, Würste, Gemüse — brauchst du 230 bis 300 °C. Am Kohlegrill sind auch 350 °C möglich, sobald die Briketts mit grauer Ascheschicht überzogen sind.

Für indirekte Hitze bei Spare Ribs, Pulled Pork oder Brisket liegt der Bereich bei 110 bis 160 °C. Im Smoker arbeitet man mit 100 bis 130 °C.

Ohne Deckelthermometer prüfst du grob mit der Hand über dem Rost: hältst du sie keine zwei Sekunden aus, ist es über 250 °C. Fünf bis sechs Sekunden entsprechen etwa 150 °C.

Direkt heißt: das Grillgut liegt über der Hitzequelle. Es bräunt in Minuten und bekommt Röstaromen. Richtig für alles, was dünn ist und schnell gar wird.

Indirekt heißt: das Grillgut liegt daneben, der Deckel bleibt zu, der Grill arbeitet wie ein Umluftofen. Nötig für alles über vier Zentimeter Dicke und für alles, was Bindegewebe hat.

Am Gasgrill schaltest du dafür die Brenner unter dem Grillgut aus und lässt nur die äußeren laufen. Am Kohlegrill schiebst du die Glut auf eine Seite. Im Smoker ist es die Standardeinstellung.

Weder noch, sie können Unterschiedliches. Der Gasgrill ist nach fünf Minuten heiß und hält die Temperatur, wo du sie eingestellt hast. Für spontanes Grillen unter der Woche unschlagbar. Was fehlt, ist Rauch — dafür brauchst du eine Räucherbox über einem eingeschalteten Brenner.

Der Kohlegrill braucht 20 bis 30 Minuten Vorlauf, liefert dafür höhere Temperaturen und Röstaromen, die am Gas schwerer zu erreichen sind. Fett tropft in die Glut und kommt als Rauch zurück.

Wer beides oft macht, hat am Ende beides stehen.

Briketts brauchen 25 bis 30 Minuten, Holzkohle 15 bis 20. Fertig ist es, wenn die Stücke gleichmäßig mit einer grauen Ascheschicht überzogen sind — nicht, wenn sie noch rot leuchten.

Zu früh aufgelegtes Grillgut nimmt die Aromen unverbrannter Anzünder an. Ein Anzündkamin verkürzt die Wartezeit und macht Anzündwürfel überflüssig.

Rind: 52 °C rare, 55 °C medium rare, 60 °C medium, ab 68 °C durch. Lamm: 58 bis 62 °C. Schwein: 65 bis 70 °C — die früher üblichen 80 °C stammen aus der Zeit, als Trichinen ein Thema waren, und machen aus dem Kotelett Pappe.

Geflügel: 72 bis 75 °C, gemessen an der dicksten Stelle ohne Knochenkontakt. Schenkel vertragen 80 °C und schmecken dann sogar besser. Lachs: 55 bis 60 °C, dann ist er in der Mitte noch glasig.

Beim Ruhen steigt die Temperatur um zwei bis drei Grad nach. Das gehört einkalkuliert.

Hähnchenbrust bei direkter Hitze 12 bis 16 Minuten, einmal gewendet. Schenkel und Keulen 30 bis 40 Minuten, besser indirekt. Flügel 20 bis 25 Minuten mit regelmäßigem Wenden.

Für knusprige Flügel: erst indirekt garen, dann die letzten fünf Minuten direkt über die Hitze. Umgekehrt verbrennt die Haut, bevor das Fleisch durch ist.

Entscheidend bleibt die Kerntemperatur von 72 bis 75 °C — Zeitangaben verschieben sich mit Dicke und Ausgangstemperatur.

Sechs Stunden bei 110 bis 120 °C indirekter Hitze, aufgeteilt in drei Abschnitte: drei Stunden offen im Rauch, zwei Stunden in Alufolie mit etwas Flüssigkeit gedämpft, eine Stunde offen mit Glasur.

Die Silberhaut auf der Knochenseite gehört vorher ab, sonst bleibt das Fleisch zäh. Fertig sind die Rippchen, wenn sich das Fleisch beim Anheben deutlich vom Knochen zurückzieht.

Für Baby Back Ribs reichen 2-2-1, sie sind magerer und schneller gar.

Das ist die Plateauphase, und sie ist normal. Zwischen 65 und 75 °C Kerntemperatur verdunstet Wasser an der Oberfläche und kühlt das Fleisch genauso schnell, wie der Grill es aufheizt. Das kann zwei bis vier Stunden dauern.

Wer jetzt die Hitze hochdreht, trocknet das Fleisch aus. Zwei Möglichkeiten: aussitzen, oder in Alufolie wickeln — das unterbindet die Verdunstung und verkürzt die Phase deutlich, kostet aber Kruste.

Fertig ist Pulled Pork erst bei 90 bis 95 °C im Kern, nicht nach einer bestimmten Zeit.

Steaks und Koteletts 3 bis 5 Minuten, größere Braten 15 bis 20, ein Brisket mindestens eine Stunde. In der Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder im ganzen Stück.

Ohne Ruhezeit läuft beim Anschneiden alles auf das Brett. Lose mit Alufolie abdecken, nicht einwickeln — sonst weicht die Kruste durch.

Drei Dinge zusammen: heißer Rost, gut geölt, und nicht zu früh bewegen. Der Fisch löst sich von selbst, sobald sich eine Kruste gebildet hat — meist nach zwei bis drei Minuten.

Bei ganzen Fischen ist ein Fischkorb die sichere Variante, weil das Wenden sonst die Haut zerreißt. Alternativ auf einer Zedernholzplanke garen: dann berührt der Fisch den Rost gar nicht.

Direkt auf den Rost können alle Sorten mit hohem Wassergehalt und kurzer Garzeit: Zucchini, Auberginen, Paprika, Champignons, Frühlingszwiebeln, Spargel. In Scheiben geschnitten brauchen sie zwei bis vier Minuten je Seite.

Festere Sorten wie Kartoffeln, Karotten, Kürbis oder Rote Bete werden vorgegart oder indirekt gegrillt — sonst sind sie außen schwarz und innen roh.

Mais kann roh in der Schale auf den Grill, das Wasser darin dämpft ihn. Danach schälen und kurz direkt rösten.

Grillkäse wie Halloumi hält Hitze aus, ohne zu zerlaufen, und braucht nur wenige Minuten. Feta funktioniert in der Folie mit Öl und Kräutern. Tofu und Tempeh brauchen eine kräftige Marinade und einen gut geölten Rost.

Dazu: gefüllte Champignons, Pilzköpfe wie Portobello als Burgereinlage, Fladenbrote direkt auf dem Rost, Halloumi-Spieße mit Gemüse. Und alles, was in der Alufolie oder im Grillkorb gart.

Mit Beilagen 250 bis 300 Gramm pro Person, ohne Beilagen etwa 400. Bei gemischten Runden mit Salaten, Brot und Grillgemüse reichen 200.

Bei Rippchen und allem mit Knochen eher 500 Gramm ansetzen — ein guter Teil des Gewichts ist nicht essbar. Bei Gemüse und Grillkäse lieber zu viel einplanen, das wird immer leer.

Marinaden mit Zucker, Honig, Ketchup oder BBQ-Sauce gehören erst in den letzten fünf bis zehn Minuten drauf. Zucker karamellisiert bei 160 °C und verbrennt kurz darauf — die Sauce wäre schwarz, bevor das Fleisch gar ist.

Öl- und Kräutermarinaden dürfen von Anfang an dran. Vor dem Auflegen gut abtropfen lassen, sonst tropft Öl in die Glut und es stichelt.

Bei kurz gegrilltem Fleisch direkt vor dem Auflegen. Salzt man 10 bis 30 Minuten vorher, zieht es Wasser an die Oberfläche, das dann verdampfen muss, bevor Bräunung einsetzt.

Bei großen Stücken ist es umgekehrt: dort darf das Salz Stunden oder über Nacht wirken. Es hat dann Zeit, wieder einzuziehen, und würzt das Fleisch bis in die Mitte.

Bei dicken Stücken ja. Ein Steak direkt aus dem Kühlschrank hat 5 °C in der Mitte — bis die dort 55 °C erreicht, ist der Rand längst durch. 30 bis 60 Minuten vorher rausnehmen reicht.

Bei dünnem Grillgut wie Würsten oder Nackensteaks macht es kaum einen Unterschied. Aus Hygienegründen sollte Fleisch nicht länger als zwei Stunden ungekühlt liegen.

Zuerst alles, was lange braucht, und warm halten — im Ofen bei 70 °C oder in einer kühleren Zone am Rand des Grills. Kurzgebratenes wie Steaks und Würste kommt zuletzt und geht direkt auf den Teller.

Ein zu voller Rost ist der häufigste Fehler: die Temperatur sackt ab, und statt zu grillen dämpft man. Lieber in zwei Durchgängen.

Für Vegetarier eine eigene Zone oder Grillplatte — nicht aus Prinzip, sondern weil Halloumi und Gemüse sonst nach Fleischfett schmecken.

Solange er heiß ist. Nach dem Grillen den Deckel schließen und den Grill noch zehn Minuten auf voller Hitze laufen lassen — Rückstände verkohlen und lassen sich mit der Bürste abstreifen.

Bei Drahtbürsten darauf achten, dass keine Borsten ausfallen; sicherer sind Bürsten aus Holz oder Edelstahlspiralen. Gusseiserne Roste nach dem Reinigen dünn einölen, sonst rosten sie.