Lyoner Kirschente

Darum geht's

Französische Grillkunst verwandelt saftige Entenbrüste mit einer fruchtigen Kirschglasur in ein festliches Geschmackserlebnis voller eleganter Aromen. Die eingeritzte Entenhaut wird auf glühenden Kohlen goldbraun gegrillt, bis das Fett knusprig ausgetreten ist und die Haut appetitlich schimmert. Eine verführerische Glasur aus Sauerkirschen, Kirschsaft, Balsamico und Honig überzieht die Entenbrüste mit einer dunkel glänzenden Mahagoni-Schicht, deren fruchtige Säure den kräftigen Entengeschmack harmonisch ergänzt.

Hauptzutat

• Entenbrustmit Haut200 g

Kirschglasur

• Sauerkirschenaus dem Glas, abgetropft50 g
• Kirschsaftvom Glas50 ml
• Balsamico1 EL
• Honig1 EL

Würzung

• Salz1 TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL

Entenbrüste mit dicker gleichmäßiger Fettschicht beim Metzger kaufen, da die Fettschicht beim Grillen das Fleisch vor dem Austrocknen schützt und besonders knusprig wird. Sauerkirschen aus dem Glas verwenden und den aromatischen Kirschsaft für die Glasur aufheben, da er der Glasur eine intensive fruchtige Tiefe verleiht.

Zubereitung in 12 Schritten

1. Tupfe die Entenbrüste mit Küchenpapier gründlich trocken und ritze die Entenhaut mit einem scharfen Messer in einem feinen Rautenmuster ein, ohne dabei das darunterliegende Fleisch zu durchschneiden. Die trockene Haut wird beim Grillen besonders knusprig und die Einschnitte ermöglichen dem Fett gleichmäßig auszutreten.

2. Würze die Entenbrüste großzügig auf beiden Seiten mit dem Salz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und massiere die Gewürze gründlich in die eingeritzte Haut und das Fleisch ein. Die kräftige Würzung harmoniert mit dem intensiven Entengeschmack und bildet die Basis für die fruchtige Glasur.

3. Gib den Kirschsaft in einen kleinen Topf und bringe ihn bei mittlerer Hitze zum Köcheln. Lasse den Saft langsam einreduzieren, bis er dickflüssiger geworden ist und eine sirupartige Konsistenz angenommen hat.

4. Rühre den Balsamico und den Honig in den reduzierten Kirschsaft und lasse die Mischung noch kurz aufkochen. Gib die abgetropften Sauerkirschen hinzu und stelle die fertige Glasur warm beiseite, damit sich die Aromen verbinden können.

5. Entzünde die Holzkohle im Kohlegrill und warte geduldig, bis die Briketts gleichmäßig mit weißer Asche bedeckt sind. Schiebe die glühenden Kohlen auf eine Seite des Grills, um eine direkte und eine indirekte Zone einzurichten.

6. Lege die gewürzten Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die direkte Zone des Kohlegrills. Das Fett beginnt sofort unter der Hitze auszutreten und die eingeritzte Haut entwickelt eine appetitliche goldbraune Farbe.

7. Grille die Entenbrüste auf der Hautseite, bis die Haut goldbraun und knusprig geworden ist und das Fett gleichmäßig ausgetreten ist. Schiebe die Entenbrüste kurz zur Seite, falls das tropfende Fett Flammen verursacht.

8. Wende die Entenbrüste und schiebe sie in die indirekte Zone des Kohlegrills mit der Hautseite nach oben. Schließe den Grilldeckel und lasse die Entenbrüste bei indirekter Hitze weitergaren, damit das Fleisch gleichmäßig durchzieht.

9. Bestreiche die Entenbrüste großzügig mit der warmen Kirschglasur und lasse die fruchtige Sauce auf der heißen Haut karamellisieren. Die glänzende Glasur überzieht die Entenbrüste mit einer verführerisch dunklen Mahagoni-Schicht, die nach süßen Kirschen und Balsamico duftet.

10. Prüfe die Kerntemperatur der Entenbrüste mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches. Bei Geflügel muss die Kerntemperatur den sicheren Bereich erreicht haben, bevor die Entenbrüste vom Grill genommen werden dürfen.

11. Nimm die fertigen Entenbrüste vom Grill und lasse sie bedeckt ruhen, damit sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können. Die Ruhezeit ist bei Entenbrüsten besonders wichtig, damit das zarte Fleisch saftig und aromatisch bleibt.

12. Schneide die Entenbrüste schräg in gleichmäßig dünne Scheiben und richte die Scheiben fächerförmig auf einem Teller an. Löffle die warme Kirschglasur mit den ganzen Sauerkirschen über die Entenscheiben, sodass die fruchtige Sauce verführerisch über die knusprige Haut fließt.

Pro-Tipps für Lyoner Kirschente

• Die Entenhaut vor dem Grillen gründlich in einem feinen Rautenmuster einritzen, damit das Fett gleichmäßig austreten und die Haut knusprig werden kann.
• Die Kirschglasur erst in der indirekten Zone auftragen, damit der Honig und Balsamico nicht in der direkten Hitze verbrennen.
• Sauerkirschen bringen die nötige fruchtige Säure, die den kräftigen Entengeschmack harmonisch ausbalanciert und ergänzt.
• Die Entenbrüste beim Grillen auf der Hautseite nicht bewegen, damit die Haut gleichmäßig knusprig werden kann.
• Die Kerntemperatur bei Geflügel immer mit einem Fleischthermometer prüfen, da Entenbrüste vollständig durchgegart sein müssen.
• Die gegrillten Entenbrüste nach dem Grillen unbedingt ruhen lassen, damit sich die Säfte im Fleisch gleichmäßig verteilen können.

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