Alpine Kräuterdorade

Darum geht's

Bergkräuter treffen auf zartes Fischfleisch in diesem alpinen Grillklassiker. Ganze Doraden werden über Holzkohle gegart und mit einer aromatischen Kräuterbutter aus Schnittlauch, Petersilie, frischem Meerrettich und Kümmel bepinselt. Die würzige Schärfe des Meerrettichs harmoniert überraschend gut mit dem milden Fischfleisch und verleiht den Doraden eine unverwechselbare alpine Note. Ein Spritzer Zitronensaft rundet dieses rustikale Hüttenrezept perfekt ab.

Hauptzutat

• Doradeküchenfertig, vom Fischhändler1 Stück

Kräuterbutter

• Butterzimmerwarm30 g
• Schnittlauchfrisch2 EL
• Petersiliefrisch, glatt2 EL
• Meerrettichfrisch gerieben1 TL
• Kümmelgemahlen½ TL

Gemüse & Obst

• Zitrone1 Stück

Gewürze

• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Basics

• Rapsöl1 EL

Frischer Meerrettich hat deutlich mehr Aroma als die fertige Variante aus dem Glas. Schnittlauch und Petersilie sollten kurz vor der Verwendung geschnitten werden, damit die Kräuteröle nicht verfliegen. Gemahlener Kümmel verteilt sich gleichmäßiger in der Butter als ganzer.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Wasche den Schnittlauch unter fließendem Wasser und tupfe die Halme trocken. Schneide die Röllchen fein, damit sie sich später gleichmäßig in der Kräuterbutter verteilen.

2. Zupfe die Petersilienblätter von den Stielen und hacke sie mit einem großen Messer fein. Die glatte Petersilie bringt eine frische, leicht pfeffrige Note in die alpine Kräutermischung.

3. Schäle die Meerrettichwurzeln und reibe sie fein auf einer Küchenreibe. Die scharfe Würze des frischen Meerrettichs verflüchtigt sich schnell, deshalb zügig weiterarbeiten.

4. Schneide die Zitronen in dünne Scheiben und halbiere einige Scheiben für die Garnitur. Drücke den Saft der Endstücke in ein Schälchen für das spätere Beträufeln der Doraden.

5. Verrühre die zimmerwarme Butter mit dem Schnittlauch, der Petersilie, dem geriebenen Meerrettich und dem Kümmel zu einer aromatischen Kräuterbutter. Die Mischung sollte gleichmäßig durchzogen sein und herrlich nach Almkräutern duften.

6. Spüle die Doraden unter kaltem Wasser ab und klopfe sie mit Küchenpapier sorgfältig trocken. Schneide beidseitig schräge Einschnitte in die Flanken, damit die Kräuterbutter beim Grillen tief ins Fischfleisch einziehen kann.

7. Würze die Doraden innen und außen mit Salz und Pfeffer und verteile etwas Kräuterbutter zusammen mit Zitronenscheiben in den Bauchhöhlen. Die restliche Kräuterbutter hebst du zum Bepinseln während des Grillens auf.

8. Bestreiche die Außenseiten der Doraden dünn mit Rapsöl. Das hitzebeständige Öl verhindert, dass die zarten Fischhäute am heißen Rost festkleben.

9. Zünde die Holzkohle an und warte, bis die Kohlen von einer gleichmäßigen Ascheschicht bedeckt sind. Richte eine heiße direkte Zone und eine mildere indirekte Zone ein, wie es sich für die Zubereitung von ganzen Doraden bewährt hat.

10. Setze die vorbereiteten Doraden auf die direkte Zone des Rosts und schließe den Deckel. Lass die Doraden ungestört grillen, bis die Häute von unten goldbraun werden und sich leicht vom Rost lösen.

11. Wende die Doraden mit einer Fischzange behutsam um und bewundere die goldbraunen Grillstreifen auf den Unterseiten. Die alpine Kräuterfüllung duftet jetzt bereits verführerisch aus den Bauchhöhlen.

12. Grille die Doraden auf den anderen Seiten weiter und bepinsle sie dabei mit der restlichen geschmolzenen Kräuterbutter. Die Butter schmilzt auf den heißen Häuten und zieht durch die Einschnitte tief ins Fischfleisch ein.

13. Miss die Kerntemperaturen der Doraden mit einem Fleischthermometer an den dicksten Stellen des Fischfleischs. Sobald die Temperaturen den Zielbereich erreichen, sind die Doraden perfekt durchgegart.

14. Hebe die fertigen Doraden vom Rost auf vorgewärmte Teller und verteile letzte Kräuterbutterreste darüber. Beträufle die Doraden mit frischem Zitronensaft und serviere sie sofort, solange die Kräuterbutter noch warm und duftend über den Häuten zerläuft.

Pro-Tipps für Alpine Kräuterdorade

• Die Kräuterbutter lässt sich gut vorbereiten und im Kühlschrank fest werden lassen.
• Frischen Meerrettich erst kurz vor dem Mischen reiben, da er schnell sein Aroma verliert.
• Die Doraden vor dem Grillen gründlich abtrocknen, damit die Häute nicht am Rost kleben.
• Die Kräuterbutter erst in den letzten Grillminuten aufpinseln, damit die Kräuter nicht verbrennen.
• Kümmel passt hervorragend zu Fisch und erinnert an traditionelle Almhüttenrezepte.
• Die Doraden nach dem Grillen kurz ruhen lassen, bevor du die restliche Kräuterbutter darüber gibst.

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