Andalusischer Glutbarsch

Das ist Andalusischer Glutbarsch

Andalusien trifft auf lodernde Holzkohleglut und verwandelt zarte Wolfsbarschfilets in ein Stück spanischer Grillkunst. Mildes Pimentón de la Vera hüllt die Filets in eine dezente Rauchnote, die sich mit dem Holzkohlearoma zu einem harmonischen Zusammenspiel vereint. Geröstete Mandelsplitter bringen nussigen Biss, während ein Spritzer Sherry-Essig die typisch andalusische Säure beisteuert. Frische Petersilie und Knoblauch runden dieses unkomplizierte Gericht der spanischen Küstenküche ab.

Hauptzutat

• Wolfsbarschfiletmit Haut, vom Fischhändler180 g

Toppings

• Mandelsplitter15 g
• Frische Petersilieglatt, frisch2 EL

Gewürze & Aromen

• Geräuchertes Paprikapulvermild, Pimentón de la Vera½ TL
• Sherry-Essig1 TL
• Knoblauch2 Zehen
• Zitrone1 Stück
• Rapsölzum Einölen der Filets1 EL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Pimentón de la Vera in der milden Variante verwenden, die scharfe überdeckt den feinen Fischgeschmack. Mandelsplitter vor dem Servieren kurz in einer trockenen Pfanne anrösten, das verstärkt ihr Aroma deutlich. Sherry-Essig ist milder als Weißweinessig und passt perfekt zu Fisch.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Wasche die Petersilienbüschel gründlich und schüttele sie über dem Spülbecken trocken. Zupfe die Blätter von den Stielen und hacke sie mittelgrob — die Petersilie kommt erst als letzter Schliff auf die fertigen Filets.

2. Schäle die Knoblauchzehen und schneide sie in hauchdünne Scheiben. In der andalusischen Küche wird Knoblauch gerne in feinen Scheiben mitserviert, die beim Essen auf der Zunge zergehen.

3. Röste die Mandelsplitter ohne Fett in einer kleinen Pfanne auf dem Grillrand, bis sie goldbraun duften. Nimm die Mandeln sofort heraus, damit sie nicht nachbräunen und bitter werden.

4. Schneide die Zitronen in Spalten und presse dabei sanft auf die Schalen. Die andalusische Küste ist berühmt für ihre Zitrusfrüchte, und der frische Saft gehört zu jedem Fischgericht am Mittelmeer.

5. Tupfe die Wolfsbarschfilets trocken, bestreiche sie mit Rapsöl und bestäube sie gleichmäßig mit dem milden Pimentón. Würze die Filets mit Salz und Pfeffer — das Paprikapulver verleiht ihnen eine warme, erdige Farbe.

6. Warte, bis die Holzkohlen gleichmäßig durchgeglüht sind und sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Die intensive Glut der Kohlen gibt den Filets das unverwechselbare Holzkohlearoma, das an spanische Strandbars erinnert.

7. Setze die rot bestäubten Filets mit den Hautseiten nach unten über die glühenden Kohlen. Lass die Filets ungestört grillen — die Hitze der Kohlen karamellisiert das Pimentón und bildet zusammen mit der Haut eine aromatische Kruste.

8. Drehe die Filets behutsam auf die Fleischseiten und grille sie nur noch kurz weiter. Die Hautseiten sollten jetzt leuchtend goldbraun sein, durchzogen vom warmen Rot des Pimentón.

9. Kontrolliere die Kerntemperatur der Filets — das Fleisch sollte sich in zarten Schichten lösen und innen noch leicht glasig schimmern.

10. Hebe die fertigen Filets vom Rost und beträufle sie sofort mit dem Sherry-Essig. Die feine Säure trifft auf die heißen Filets und erzeugt ein kurzes, duftendes Zischen, das die Aromen intensiviert.

11. Richte die andalusischen Filets auf warmen Tellern an, streue die gerösteten Mandelsplitter und die Knoblauchscheiben darüber. Garniere mit der gehackten Petersilie und den Zitronenspalten — Buen Provecho!

Pro-Tipps für Andalusischer Glutbarsch

• Pimentón nicht zu dick auftragen, eine hauchfeine Schicht reicht für den Geschmack.
• Die Mandeln im Auge behalten, sie werden in Sekunden von goldbraun zu verbrannt.
• Sherry-Essig erst auf die heißen Filets träufeln, damit die Säure verdampft und mildert.
• Die Kohlen müssen gleichmäßig weiß sein, ungleichmäßige Glut führt zu ungleichmäßigem Garen.
• Knoblauchscheiben roh über die Filets geben, auf der Kohle würden sie sofort verbrennen.
• Übrige geröstete Mandeln passen hervorragend zu Salaten oder als Snack.

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