Anisfeuer Kabeljauloins

Kurz beschrieben

Fenchel und Kabeljau finden über glühenden Kohlen zueinander und bilden ein Gericht voller französischer Eleganz. Dicke Fenchelscheiben rösten direkt über der Glut und werden dabei süß und rauchig zugleich, während frischer Orangensaft ihnen eine fruchtige Tiefe verleiht. Die zarten Kabeljauloins garen sanft über der Kohle und bewahren unter ihrer goldenen Oberfläche schneeweißes, butterzartes Fleisch. Ein Hauch Pernod flammt auf den heißen Filets kurz auf und hinterlässt einen betörenden Duft.

Hauptzutat

• Kabeljaufiletdick geschnitten, Loin180 g

Gemüse & Obst

• Fenchelmit Grün1 Stück
• Orangezum Auspressen½ Stück

Gewürze & Öle

• Pernod1 EL
• Rapsölzum Grillen2 EL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Fenchelknollen mit festem, weißem Körper wählen und das Grün als essbare Garnitur aufbewahren. Pernod sparsam einsetzen, das Anisaroma soll den Fisch nur dezent umschmeicheln, nicht dominieren. Kabeljaufilets in dicken Loins kaufen, damit sie über der Holzkohle nicht zerfallen.

Zubereitung in 9 Schritten

1. Trenne das Fenchelgrün von den Knollen und lege die feinen Fäden als Garnitur beiseite. Entferne den harten Strunk und schneide die Fenchelknollen in gleichmäßig dicke Scheiben.

2. Presse die Orangenhälften aus und fange den frischen Saft in einer Schüssel auf. Der Orangensaft wird später die karamellisierten Fenchelscheiben mit fruchtiger Süße übergießen.

3. Bestreiche die Fenchelscheiben und die Kabeljaufilets großzügig mit Rapsöl und würze alles mit Salz und Pfeffer. Tupfe die Filets vorher mit Küchenpapier penibel trocken.

4. Lass die Holzkohlen vollständig durchglühen, bis sie kräftig unter weißer Asche strahlen. Lege die Fenchelscheiben direkt über die Glut und grille sie, bis sie goldbraune Karamellstreifen zeigen.

5. Wende die Fenchelscheiben und grille sie auf der anderen Seite ebenfalls goldbraun. Nimm die karamellisierten Scheiben vom Rost und beträufle sie sofort mit dem frischen Orangensaft.

6. Lege die gewürzten Kabeljaufilets behutsam auf den sauberen, gefetteten Rost über der Glut. Das rauchige Aroma der Kohlen durchdringt die empfindlichen Filets und gibt ihnen jene Tiefe, die kein Gasgrill erreicht.

7. Wende die Filets äußerst behutsam und beträufle sie sofort mit dem Pernod — der Anislikör flammt kurz auf den heißen Filets auf und hinterlässt einen betörenden Duft, der an südfranzösische Bistros erinnert.

8. Kontrolliere die Kerntemperatur der Filets — das schneeweiße Fleisch sollte sich in großen, saftigen Flocken lösen und im Kern gerade eben durchgegart sein.

9. Bette die karamellisierten Fenchelscheiben mit dem Orangensaft als aromatisches Bett auf die vorgewärmten Teller und setze die rauchigen Filets darauf. Streue das aufbewahrte Fenchelgrün über die Filets und serviere die Anisfeuer Kabeljauloins sofort.

Pro-Tipps für Anisfeuer Kabeljauloins

• Fenchel vor den Filets grillen, die Scheiben brauchen etwas mehr Zeit auf dem Rost.
• Pernod erst nach dem Wenden auf die heißen Filets träufeln, nicht vorher in die Marinade.
• Den Orangensaft frisch pressen, fertiger Saft aus der Flasche hat nicht die gleiche Frische.
• Das Fenchelgrün ist essbar und hat ein milderes Anisaroma als die Knollen selbst.
• Kabeljau nur einmal wenden, das empfindliche Fleisch zerfällt bei zu viel Bewegung.
• Übriger gegrillter Fenchel mit Orangensaft eignet sich hervorragend als Beilage zu Pasta.

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