Anisglut Barschfilets

Das ist Anisglut Barschfilets

Fenchel und Wolfsbarsch bilden ein kulinarisches Traumpaar, das über glühender Holzkohle seine volle Wirkung entfaltet. Die Fenchelknollen karamellisieren auf dem Rost und entwickeln eine verführerische süß-rauchige Note, die das zarte Fischfleisch perfekt umschmeichelt. Ein Hauch Pastis flammt kurz auf und hinterlässt eine dezente Anisnote, die an die französische Küstenküche erinnert. Zartes Fenchelgrün als Garnitur setzt den krönenden Abschluss unter dieses elegante Zusammenspiel.

Hauptzutat

• Wolfsbarschfiletmit Haut, vom Fischhändler180 g

Gemüse & Kräuter

• Fenchelmit Grün1 Stück
• Knoblauch1 Zehe
• Zitrone1 Stück

Gewürze & Öle

• Pastis1 EL
• Rapsölzum Einölen2 EL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Fenchel mit festem, weißem Körper und frischem Grün auswählen, das Grün dient als essbare Garnitur. Pastis sparsam verwenden, das intensive Anisaroma soll den Fisch ergänzen und nicht überdecken. Wolfsbarschfilets mit Haut wählen, die Haut schützt das zarte Fleisch auf der Holzkohle.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Trenne das zarte Fenchelgrün von den Knollen und lege es beiseite — die feinen Fäden dienen später als aromatische Garnitur. Entferne den harten Strunk der Knollen und schneide die Fenchelknollen in gleichmäßig dicke Scheiben.

2. Schäle die Knoblauchzehen und zerdrücke sie mit der breiten Seite des Messers. Der zerdrückte Knoblauch gibt sein Aroma intensiver ab als fein gehackter und passt perfekt zur Anisnote des Fenchels.

3. Schneide die Zitronen in Spalten und presse dabei eine Hälfte über den Fenchelscheiben aus. Die Zitronensäure verhindert das Braunwerden und bringt eine angenehme Frische ins Gemüse.

4. Bestreiche die Fenchelscheiben und die Wolfsbarschfilets großzügig mit Rapsöl. Würze alles mit Salz und Pfeffer und reibe den zerdrückten Knoblauch über die Filets.

5. Warte, bis die Holzkohlen gleichmäßig weiß überzogen sind und kräftig glühen. Die heiße Glut ist entscheidend für die Karamellisierung der Fenchelscheiben und die knusprigen Fischhäute.

6. Lege die geölten Fenchelscheiben direkt über die Glut und grille sie, bis sie auf der Unterseite goldbraune Karamellstreifen zeigen. Wende die Scheiben und grille sie auf der anderen Seite ebenso goldbraun — der Fenchel wird dabei süß und rauchig zugleich.

7. Nimm die karamellisierten Fenchelscheiben vom Rost und lege die Filets mit den Hautseiten nach unten über die Glut. Die intensive Kohleglut setzt das Fett in den Häuten frei und erzeugt rauchige Schwaden, die das Fleisch durchdringen.

8. Wende die Filets vorsichtig und grille die Fleischseiten nur kurz weiter. Beträufle die Filets in diesem Moment mit dem Pastis — der Alkohol flammt kurz auf und hinterlässt eine betörende Anisnote.

9. Kontrolliere die Kerntemperatur der Filets — das Fleisch sollte sich in zarten Schichten lösen und noch leicht glasig im Kern schimmern.

10. Bette die karamellisierten Fenchelscheiben als Unterlage auf die Teller und setze die rauchigen Filets darauf. Streue das aufbewahrte Fenchelgrün über die Filets und reiche die Zitronenspalten dazu.

Pro-Tipps für Anisglut Barschfilets

• Fenchel nicht zu dünn schneiden, sonst verbrennen die Scheiben auf der Kohle.
• Den Pastis erst nach dem Wenden auf die Filets träufeln, nicht direkt über der offenen Flamme.
• Das Fenchelgrün ist essbar und hat ein milderes Anisaroma als die Knollen.
• Die Fenchelscheiben vor den Filets grillen, sie brauchen etwas mehr Zeit.
• Die Filets auf den karamellisierten Fenchelscheiben servieren, so nehmen sie extra Aroma auf.
• Übriger gegrillter Fenchel eignet sich hervorragend als Beilage zu Pasta.

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