Kohlefeuer Olivenbarsch

Kurz beschrieben

Holzkohleglut verleiht Wolfsbarschfilets jenes unvergleichliche Raucharoma, das kein Gasgrill erreichen kann. Die zarten Filets garen über den glühenden Kohlen und nehmen dabei feine Rauchnoten auf, die perfekt zu einer würzigen Oliventapenade passen. Grüne und schwarze Oliven verschmelzen mit salzigen Kapern und Sardellen zu einer intensiven Paste, die das milde Fischfleisch wunderbar ergänzt. Knuspriges Baguette fängt die kostbaren Aromen auf und macht dieses Gericht zum rustikalen Festmahl.

Hauptzutat

• Wolfsbarschfiletmit Haut, vom Fischhändler180 g

Tapenade

• Grüne Olivenentsteint30 g
• Schwarze Olivenentsteint30 g
• Kapernabgetropft1 EL
• Sardellenfiletsaus dem Glas2 Stück
• Knoblauch1 Zehe

Beilage

• Baguette2 Scheiben
• Zitrone1 Stück

Gewürze & Öle

• Rapsölzum Einölen der Filets1 EL
• Olivenölkaltgepresst, für die Tapenade1 EL
• Salz¼ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Grüne und schwarze Oliven mischen für mehr Geschmackstiefe und Farbe in der Tapenade. Sardellen aus dem Glas sind milder als Dosensardellen und lösen sich besser in der Paste auf. Wolfsbarschfilets mit Haut wählen, da die Haut auf der Kohle besonders knusprig wird.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Hacke die grünen und schwarzen Oliven grob mit einem großen Messer auf dem Schneidebrett. Die ungleichmäßigen Stücke geben der Tapenade die richtige rustikale Struktur, die typisch für die provenzalische Küche ist.

2. Schäle die Knoblauchzehen und hacke sie zusammen mit den abgetropften Kapern und den Sardellenfilets fein. Die Sardellen lösen sich beim Hacken fast vollständig auf und bringen eine tiefe, salzige Würze in die Tapenade.

3. Vermenge die gehackten Oliven mit der Knoblauch-Kapern-Sardellen-Mischung und rühre das kaltgepresste Olivenöl unter. Schmecke die Tapenade mit Pfeffer ab — Salz braucht sie durch die Oliven und Sardellen kaum zusätzlich.

4. Schneide die Zitronen in Spalten und lege sie neben die fertige Tapenade bereit. Der Zitronensaft wird später die rauchigen Aromen der Kohle und die salzigen Noten der Oliven wunderbar zusammenbringen.

5. Tupfe die Wolfsbarschfilets mit Küchenpapier vollständig trocken und bestreiche sie dünn mit Rapsöl. Würze die Filets sparsam mit Salz, da die Tapenade bereits ordentlich Würze mitbringt.

6. Lass die Holzkohle durchglühen, bis sie von einer gleichmäßigen weißen Ascheschicht bedeckt ist. Die Kohlen sollten kräftig glühen, damit die Filets schnell Krusten bilden und das typische Holzkohlearoma aufnehmen.

7. Lege die geölten Filets mit den Hautseiten nach unten direkt über die glühenden Kohlen. Das Fett in der Haut tropft auf die Glut und erzeugt kurze Rauchschwaden, die den Filets ihr einzigartiges Aroma verleihen.

8. Wende die Filets vorsichtig, sobald sich die Hautseiten mühelos vom Rost lösen und goldbraun glänzen. Grille die Fleischseiten nur noch kurz weiter, bis das Fleisch gerade durchgegart und noch zart saftig ist.

9. Lege die Baguettescheiben an den Rand des Rostes, wo die Hitze etwas milder ist. Röste die Scheiben, bis sie goldbraune Streifen zeigen und am Rand leicht knusprig werden.

10. Prüfe die Kerntemperatur der Filets — das Fleisch sollte sich in zarten Flocken teilen lassen und im Inneren noch leicht glasig schimmern.

11. Richte die rauchigen Filets auf vorgewärmten Tellern an und löffle die Oliventapenade großzügig darüber. Lege die gerösteten Baguettescheiben daneben und serviere die Kohlefeuer Olivenbarschfilets mit den Zitronenspalten.

Pro-Tipps für Kohlefeuer Olivenbarsch

• Die Tapenade lässt sich hervorragend vorbereiten und zieht über Nacht im Kühlschrank schön durch.
• Sardellen lösen sich beim Hacken fast auf und geben der Tapenade ihre typische Tiefe.
• Die Filets erst auflegen, wenn die Kohlen gleichmäßig weiß überzogen sind.
• Rapsöl auf den Filets verhindert das Ankleben auf dem heißen Kohlerost.
• Das Baguette nur am Rand des Rostes rösten, direkt über der Glut verbrennt es schnell.
• Übrige Tapenade eignet sich als Aufstrich oder Dip für weitere Grillabende.

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