Bärlauch Herzglut

Darum geht's

Zartes Kalbsherz wird in Scheiben geschnitten und auf dem Kohlegrill bei hoher Hitze kurz gegrillt, sodass das magere Muskelfleisch außen kräftige Röstaromen bekommt und innen saftig rosa bleibt. Parallel dazu schmilzt aromatische Butter mit frisch gehacktem Bärlauch zu einer duftend-grünen Sauce. Die Kombination aus intensivem Grillgeschmack, dem mild-knoblauchigen Bärlauch und der nussig gebräunten Butter macht die Herzscheiben zu einem rustikalen und zugleich eleganten Grillgericht.

Hauptzutat

• Kalbsherzin Scheiben geschnitten180 g

Sauce

• Butter30 g
• Frischer Bärlauchfein gehackt15 g

Würzung

• Meersalz½ TL
• Schwarzer Pfeffer¼ TL
• Rapsöl1 EL

Kalbsherzen beim Metzger vorbestellen und in gleichmäßige Scheiben schneiden lassen, damit die Herzscheiben auf dem Grill gleichmäßig garen. Das magere Muskelfleisch ist zarter als man denkt und braucht nur kurze Garzeit bei hoher Hitze. Die Herzscheiben vor dem Grillen bei Raumtemperatur temperieren.

Zubereitung in 8 Schritten

1. Tupfe die Herzscheiben mit Küchenpapier gründlich trocken und lasse die Scheiben abgedeckt bei Raumtemperatur temperieren. Das magere Muskelfleisch gart so gleichmäßiger und nimmt die Würzung besser auf.

2. Schmelze die Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und gib den fein gehackten Bärlauch hinzu. Rühre die Bärlauch-Butter kurz durch und nimm den Topf vom Herd, damit die Kräuter ihre frische grüne Farbe behalten.

3. Würze die Herzscheiben mit dem Meersalz und dem schwarzen Pfeffer und bestreiche die Scheiben dünn mit dem Rapsöl. Das Öl verhindert das Ankleben am Grillrost und fördert eine gleichmäßige Bräunung.

4. Zünde den Kohlegrill mit einem Anzündkamin an und warte geduldig, bis die Kohlen vollständig mit einer weißen Ascheschicht bedeckt sind. Richte eine heiße direkte Zone ein, da die Herzscheiben kurze intensive Hitze für die Bräunung brauchen.

5. Lege die Herzscheiben auf den heißen Grillrost in die direkte Zone und grille die Scheiben auf der ersten Seite, bis sich eine kräftige Bräunung bildet. Das magere Fleisch sollte sofort laut zischen, wenn die Scheiben den heißen Rost berühren.

6. Wende die Herzscheiben und grille auch die andere Seite kurz an, bis die Scheiben gleichmäßig gebräunt sind. Die Herzscheiben sollten außen kräftig gebräunt, innen jedoch noch saftig rosa sein.

7. Nimm die Herzscheiben vom Grill und lasse die Scheiben auf einem warmen Teller kurz ruhen. Die Ruhezeit lässt die Säfte sich gleichmäßig im mageren Muskelfleisch verteilen.

8. Richte die Herzscheiben auf einem warmen Teller an und übergieße die Scheiben großzügig mit der duftenden Bärlauch-Butter. Die grüne Butter sollte auf dem warmen Fleisch leicht aufschäumen und frühlingshaft duften.

Pro-Tipps für Bärlauch Herzglut

• Kalbsherzen sind zartes Muskelfleisch ohne typischen Innereiengeschmack und schmecken ähnlich wie feines Rindfleisch.
• Die Herzscheiben nur kurz bei hoher Hitze grillen, da das magere Fleisch sonst zäh wird.
• Bärlauch hat einen mild-knoblauchigen Geschmack und ist im Frühling frisch auf Märkten erhältlich.
• Die Butter beim Schmelzen nicht zu stark bräunen, damit die grüne Farbe des Bärlauchs erhalten bleibt.
• Die Herzscheiben nach dem Grillen kurz ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.
• Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren für saftig-rosa Herzscheiben.

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