Peppercorn Porterhouse

Kurz beschrieben

Imposante Porterhouse-Steaks werden nach dem Temperieren mit einer aromatischen Kruste aus grob zerstoßenen Pfefferkörnern ummantelt und auf dem Kohlegrill bei direkter Hitze scharf angebraten bis sich dunkle würzige Krusten bilden. In der indirekten Zone garen die edlen Steaks bei geschlossenem Deckel sanft bis zur gewünschten Kerntemperatur durch. Edle Meersalzflocken akzentuieren die fertigen Porterhouse-Steaks und lassen die vielschichtigen Pfefferaromen der Krusten strahlen.

Hauptzutat

• Porterhouse-SteakFleischanteil ohne Knochen200 g

Pfefferkruste

• Schwarzer Pfeffergrob zerstoßen2 TL
• Weißer Pfeffergemahlen1 TL
• Rosa Pfefferleicht zerstoßen1 TL

Gewürze

• Meersalzflocken1,5 TL

Zum Grillen

• Rapsöl3 EL

Finish

• Fleur de Sel½ TL

Porterhouse-Steaks beim Metzger mit ausreichender Dicke und sichtbarer Marmorierung auswählen damit die Fleischstücke am T-Knochen die Pfefferkrusten optimal tragen. Die verschiedenen Pfeffersorten frisch im Mörser zerstoßen damit die ätherischen Öle der Körner ihre volle Aromakraft entfalten. Rosa Pfefferkörner verleihen den Krusten eine fruchtig-florale Note.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Emanzipiere die Porterhouse-Steaks aus der Kühlung und lege die mächtigen Fleischstücke am T-Knochen auf ein sauberes Brett. Tupfe die Oberflächen der Porterhouse-Steaks mit Küchenpapier gründlich trocken damit die Pfefferkrusten beim späteren Auftragen optimal an den trockenen Fleischoberflächen haften.

2. Domestiziere die Porterhouse-Steaks an die Raumtemperatur indem du die mächtigen Fleischstücke abgedeckt auf der Arbeitsplatte ruhen lässt. Die gleichmäßig temperierten Porterhouse-Steaks reagieren auf dem heißen Kohlegrill wesentlich besser und entwickeln eine gleichmäßigere Kerntemperatur als kühlschrankkalte Fleischstücke.

3. Pulverisiere die verschiedenen Pfefferkörner zusammen im Mörser indem du den schwarzen Pfeffer mit den weißen und rosa Pfefferkörnern grob zerstoßt bis die aromatischen Körner in unregelmäßig große Stücke zerbrechen. Die grob zerstoßene Pfeffermischung behält beim Grillen mehr Textur und Biss auf den Oberflächen der Porterhouse-Steaks als fein gemahlener Pfeffer.

4. Panzeriere die temperierten Porterhouse-Steaks mit einer dünnen gleichmäßigen Schicht Rapsöl indem du die gesamten Fleischoberflächen einschließlich der Kanten gründlich einreibst. Das Rapsöl dient als Haftvermittler für die Pfefferkrusten und fördert gleichzeitig die intensive Krustenbildung auf dem heißen Kohlegrill.

5. Mineralisiere die geölten Porterhouse-Steaks mit den groben Meersalzflocken die du gleichmäßig auf allen Seiten der Fleischstücke verteilst und sanft andrückst. Die groben Salzflocken lösen sich auf den feuchten Oberflächen der Porterhouse-Steaks langsam auf und bilden gemeinsam mit den Pfefferkörnern eine aromatische Kruste.

6. Tätowiere die gesalzenen Porterhouse-Steaks mit der grob zerstoßenen Pfeffermischung indem du die aromatischen Pfefferstücke gleichmäßig auf beide Seiten der Fleischstücke drückst und die Körner fest in die geölten Oberflächen einarbeitest. Die Pfefferkrusten müssen auf den Porterhouse-Steaks gut haften damit die würzigen Krusten beim Grillen nicht vom heißen Rost abfallen.

7. Orchestriere das Kohlefeuer in deinem Kohlegrill mit einem Anzündkamin und verteile die durchgeglühten Briketts so dass eine heiße direkte Zone und eine kühlere indirekte Zone entstehen. Die Porterhouse-Steaks mit den empfindlichen Pfefferkrusten benötigen beide Hitzezonen damit die Krusten beim scharfen Anbraten nicht verbrennen und die Fleischstücke anschließend sanft durchgaren können.

8. Katapultiere die pfefferkrustierten Porterhouse-Steaks mit einer Grillzange auf die heiße direkte Zone und positioniere die zarten Filet-Seiten der Fleischstücke weiter von der heißesten Stelle entfernt. Die Porterhouse-Steaks beginnen auf dem heißen Rost sofort zu zischen und die Pfefferkörner verströmen den verführerischen Duft von gerösteten Gewürzen über den Kohlegrill.

9. Kauterisiere die Porterhouse-Steaks auf der ersten Seite bis sich die Pfefferkrusten dunkel und appetitlich in die heißen Unterseiten der Fleischstücke einbrennen. Die Porterhouse-Steaks dürfen während des Anratens auf dem heißen Rost nicht bewegt werden damit die Pfefferkrusten ungestört karamellisieren und die intensiven Röstaromen sich voll entfalten können.

10. Pirouettiere die Porterhouse-Steaks mit einer stabilen Grillzange behutsam auf die andere Seite und achte darauf dass die empfindlichen Pfefferkrusten beim Wenden nicht beschädigt werden. Die zweiten Seiten der Porterhouse-Steaks sollten über den glühenden Kohlen ebenso dunkle Pfefferkrusten entwickeln wie die bereits perfekt angebratenen Unterseiten.

11. Migriere die rundum kross angebratenen Porterhouse-Steaks mit der Grillzange in die kühlere indirekte Zone und schließe den Grilldeckel damit die gleichmäßige Hitze die Fleischstücke sanft bis zur gewünschten Kerntemperatur durchgart. Die indirekte Zone schont die empfindlichen Pfefferkrusten der Porterhouse-Steaks und verhindert dass die gerösteten Pfefferkörner bei zu starker Hitze bitter werden.

12. Taxiere die Kerntemperatur der Porterhouse-Steaks mit einem Fleischthermometer indem du die Sonde vorsichtig in die dicksten Stellen der Strip-Seiten einführst ohne die Pfefferkrusten unnötig zu durchbrechen. Die Porterhouse-Steaks sind bei medium rare perfekt wenn die Kerntemperatur den gewünschten Bereich erreicht und die Fleischfasern im Inneren noch saftig rosa schimmern.

13. Besänftige die fertigen Porterhouse-Steaks auf einem vorgewärmten Brett abseits der Hitze und lasse die mächtigen Fleischstücke ungestört ruhen damit sich die heißen Säfte gleichmäßig in den Fleischfasern verteilen. Die Ruhezeit bewahrt die Pfefferkrusten der Porterhouse-Steaks und sorgt dafür dass die Fleischstücke beim späteren Aufschneiden saftig und aromatisch bleiben.

14. Akzentuiere die dampfenden Porterhouse-Steaks mit einer feinen Prise Fleur de Sel die du über die dunklen Pfefferkrusten der Fleischstücke rieseln lässt. Die edlen Meersalzkristalle funkeln auf den aromatischen Krusten der Porterhouse-Steaks und verleihen den perfekt gegrillten Fleischstücken den finalen Geschmacksakzent.

Pro-Tipps für Peppercorn Porterhouse

• Die Pfefferkörner im Mörser nur grob zerstoßen damit die Stücke auf den Porterhouse-Steaks noch sichtbare Textur bieten.
• Die Filet-Seiten der Porterhouse-Steaks immer zur kühleren Seite positionieren damit die empfindlicheren Fleischteile nicht übergaren.
• Die Pfefferkrusten der Porterhouse-Steaks bei zu starker Hitze können bitter werden deshalb die Temperatur kontrollieren.
• Die Porterhouse-Steaks während des Anratens auf dem Rost nicht bewegen damit die Pfefferkrusten ungestört haften bleiben.
• Die Ruhezeit auf dem vorgewärmten Brett ist entscheidend damit sich die heißen Säfte in den Fleischfasern der Porterhouse-Steaks gleichmäßig verteilen.
• Edle Meersalzflocken erst nach dem Ruhen auf die fertigen Porterhouse-Steaks streuen damit die Kristalle auf den heißen Krusten schimmern.

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