Normandie Calvados Waffel

Was dich erwartet

Normannische Tradition aus dem französischen Apfelland im Smoker. Ein Teig aus Mehl, Milch, Eiern, Butter, braunem Zucker und Vanille bekommt im gusseisernen Waffeleisen auf indirekter Smoker-Hitze einen sanft rauchigen Charakter. Glühende Briketts und milde Apfelholz-Späne bringen fruchtig-süßes Räucheraroma. Frische Apfelscheiben werden in Butter, braunem Zucker, Calvados und Zimt karamellisiert. Feiner Puderzucker rundet das normannische Apfelbauernhof-Erlebnis ab.

Teig

• MehlWeizenmehl Type 405130 g
• Milchzimmerwarm100 ml
• EierGröße M, Zimmertemperatur2 Stück
• Butterfertig gekauft, davon 40g zerlassen für den Teig und 10g für das Apfel-Calvados-Karamell50 g
• Brauner Zuckerdavon 1 EL für den Teig und 1 EL für das Apfel-Calvados-Karamell2 EL
• Vanillepulverechtes Bourbon-Vanillepulver½ TL
• Backpulver1 TL
• Salz1 Prise

Apfel-Calvados-Karamell

• Apfelsäuerlich wie Boskop oder Cox Orange, hält die Form beim Karamellisieren1 Stück
• Calvadosklassischer normannischer Apfelbrand aus dem Spirituosenfach1 EL
• ZimtCeylon-Zimt¼ TL

Topping

• Puderzuckerfertig gekauft, zum Bestäuben1 EL

Räucheraroma

• Apfelholz-Späneaus dem Grillfachhandel, mild und fruchtig1 Handvoll

Ein säuerlicher Apfel wie Boskop oder Cox Orange behält im Karamell die Form und harmoniert mit dem Calvados besser als ein süßer Speiseapfel. Calvados kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt und nur das fruchtige Apfel-Aroma bleibt. Ceylon-Zimt schmeckt milder und edler als Cassia-Zimt.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat. Befülle danach den Smoker und lass ihn auf die richtige niedrige Garraum-Temperatur kommen.

2. Lege die Apfelholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später im Smoker langsam fruchtig-süßen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Wasche den säuerlichen Apfel und schäle ihn dünn ab. Entferne das Kerngehäuse und schneide den Apfel anschließend in fingerdicke Spalten, die im Karamell ihre Form behalten sollen.

4. Verrühre in einer großen Schüssel die Eier mit der zimmerwarmen Milch, dem größeren Teil der zerlassenen Butter, dem größeren Teil des braunen Zuckers, dem Vanillepulver und der Prise Salz zu einer glatten Grundmasse. Hebe die kleineren Teile von Butter und braunem Zucker für das spätere Apfel-Calvados-Karamell beiseite.

5. Vermische das Weizenmehl mit dem Backpulver in einer separaten Schüssel. Gib die Mehlmischung anschließend nach und nach zur feuchten Eigelbmasse und rühre alles zu einem glatten dickflüssigen Waffelteig.

6. Lass den fertigen Waffelteig kurz ruhen, damit sich das Backpulver entfalten kann und das Mehl die Flüssigkeit gleichmäßig bindet. So bekommen die Waffeln später eine zart-aromatische Krume.

7. Lass die zurückbehaltene Butter in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze sanft schmelzen. Streue den zurückbehaltenen braunen Zucker und den Ceylon-Zimt ein und rühre vorsichtig um, bis sich ein dünner glatter Karamellsud bildet.

8. Lege die Apfelspalten in die warme Karamellsauce und lass sie kurz darin dünsten, bis sie leicht weich werden und einen glänzenden bernsteinfarbenen Mantel bekommen. Schwenke die Pfanne dabei sanft, damit nichts anbrennt.

9. Gieße den Calvados vorsichtig in den Topf zu den Apfelspalten und lass die Mischung kurz aufkochen. So verfliegt der Alkohol komplett und nur das fruchtige Apfelbrand-Aroma bleibt zurück. Niemals den Calvados direkt auf die Glut gießen, das wäre eine gefährliche Stichflamme.

10. Reguliere die Lüftungsöffnungen des Smokers, bis die Temperatur im Garraum stabil bleibt. Eine niedrige indirekte Hitze ist hier entscheidend, denn die Waffeln sollen sanft durchgaren und das milde Apfelrauch-Aroma aufnehmen.

11. Lasse die eingeweichten Apfelholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts des Smokers. Schließe den Smoker sofort, damit der fruchtig-süße Apfelrauch sich im Garraum sammelt.

12. Gib eine Schöpfkelle Waffelteig in das vorgewärmte gusseiserne Waffeleisen, schließe den Deckel und stelle das Eisen in die indirekte Zone des Smokers. Lass die Waffeln langsam und sanft durchgaren, sodass sie weich-aromatisch bleiben und das Apfelrauch-Aroma tief aufnehmen können.

13. Prüfe die Waffeln mit einem Holzspieß, der beim Hineinstechen sauber und ohne flüssigen Teig herauskommen sollte. So weißt du, dass die Waffeln innen vollständig durchgegart sind und das Räucheraroma sich gleichmäßig verteilt hat.

14. Hebe die fertigen Waffeln vorsichtig aus dem Waffeleisen und lege sie auf einen großen Servierteller. Verteile die warmen karamellisierten Apfelspalten großzügig darüber und gieße die restliche Karamellsauce darüber. Bestäube alles mit feinem Puderzucker und serviere die Normandie Calvados Waffeln sofort, solange das Karamell noch warm glänzt.

Pro-Tipps für Normandie Calvados Waffel

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Apfelholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Im Smoker bei niedriger Temperatur garen, die Waffeln werden dadurch sanft aromatisch statt typisch dunkel gebacken.
• Niemals Calvados direkt auf die Glut gießen, das wäre eine gefährliche Stichflamme.
• Calvados immer in der Pfanne kurz aufkochen lassen, damit der Alkohol verfliegt.
• Ein säuerlicher Apfel wie Boskop behält im Karamell die Form besser als ein süßer Speiseapfel.

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