Portugiesische Waffel

Das ist Portugiesische Waffel

Ein Hauch von Belém in Portugal direkt aus dem Smoker. Ein lockerer Teig aus Weizenmehl, Vollmilch, Ei, Butter und Zucker backt im gusseisernen Waffeleisen über milder Erlenholz-Glut sanft goldgelb durch. Eine cremige Pastel-de-Nata-Custard aus Eigelb, Vollmilch, Zucker, Vanillemark, Bio-Zitronenschale und etwas Speisestärke wird auf den noch warmen Waffeln verteilt. Eine feine Mischung aus Zimt und braunem Zucker setzt den klassischen Lissabonner Akzent.

Teig

• Weizenmehl Type 405fein gesiebt60 g
• EiGröße M, zimmerwarm1 Stück
• Buttergeschmolzen20 g
• Salz1 Prise
• Backpulver1 TL

Pastel-Custard

• EigelbGröße M, frisch1 Stück
• Vollmilchfür Teig und Custard160 ml
• Zuckerfür Teig und Custard40 g
• Speisestärke1 TL
• Vanillemarkaus einer Vanilleschote oder als Vanilleextrakt½ TL
• Bio-Zitronenschalevon einer Bio-Zitrone fein abgerieben½ TL

Zimt-Topping

• Zimt gemahlenCeylon-Zimt bevorzugt¼ TL
• Brauner Zuckerfeiner brauner Rohrzucker1 TL

Räucherholz

• Erlenholz-Chunksklein, für mildes Rauch-Aroma1 Stück

Basics

• Sonnenblumenölzum Einfetten des Eisens1 TL

Die Custard nach dem Aufkochen vom Herd ziehen und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Verwende eine Bio-Zitrone, weil die unbehandelte Schale ohne Wachs deutlich aromatischer ist. Ceylon-Zimt schmeckt feiner und blumiger als der einfache Cassia-Zimt aus dem Standardregal.

Zubereitung in 20 Schritten

1. Trenne das Eigelb sauber vom Eiweiß und gib das Eigelb in eine kleine Schüssel. Das Eiweiß wird in diesem Rezept nicht gebraucht und kann anderweitig verwendet werden.

2. Reibe die Schale der Bio-Zitrone fein über einer kleinen Schüssel ab. Erwische dabei nur den gelben Teil, denn die weiße Schicht darunter würde bitter schmecken.

3. Vermische den gemahlenen Zimt mit dem braunen Zucker in einer kleinen Schale. Diese Mischung wandert später als Bestäubung über die warmen Waffeln und gibt den Lissabonner Charakter.

4. Verquirle das Eigelb mit der Speisestärke und einem Schluck der kalten Vollmilch zu einer glatten Mischung. Diese Stärkebasis verhindert später Klümpchen in der seidigen Pastel-Custard.

5. Erhitze den größeren Teil der Vollmilch mit der Hälfte des Zuckers, dem Vanillemark und der abgeriebenen Bio-Zitronenschale in einem kleinen Topf vorsichtig. Sobald die Milch sanft dampft, ziehe den Topf vom Herd.

6. Gieße die Eigelb-Stärke-Mischung unter ständigem Rühren in die warme Milch. Setze den Topf zurück auf milde Hitze und rühre, bis eine dickliche, glänzende Pastel-Custard entsteht.

7. Gieße die fertige Custard in eine flache Schale und decke sie mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche ab. So bildet sich keine Haut und die Custard kann sanft abkühlen.

8. Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei sanfter Hitze auf der Herdplatte. Lass die geschmolzene Butter kurz abkühlen, damit das Ei beim späteren Einrühren nicht stockt.

9. Schlage das Ei mit dem restlichen Zucker und der Prise Salz in einer Rührschüssel hell und schaumig auf. Gib den Rest der Vollmilch und die geschmolzene Butter dazu und verrühre alles zu einer glatten Mischung.

10. Siebe das Weizenmehl mit dem Backpulver in die feuchte Mischung. Verrühre alles mit einem Teigschaber sanft zu einem glatten Waffelteig ohne Mehlnester.

11. Bestücke deinen Smoker mit dem Erlenholz-Chunk und entfache eine ruhige, sanfte Glut für die indirekte Räucherzone. Regle die Temperatur auf moderate Räucherhitze ein, damit der dicke Teig später langsam und gleichmäßig durchgaren kann.

12. Stelle das gusseiserne Belgische Waffeleisen auf den Rost in der indirekten Räucherzone und schließe den Smoker-Deckel. Lass das Eisen ordentlich durchwärmen, damit die Waffeln innen gleichmäßig durchbacken.

13. Öffne das heiße Eisen vorsichtig und bestreiche die Backflächen dünn mit Sonnenblumenöl. Das hitzebeständige Öl verhindert, dass die zarten Waffeln am Gusseisen kleben bleiben.

14. Setze die Hälfte des Teigs mittig in das vorgewärmte Eisen und klappe es langsam zusammen. Schließe den Smoker-Deckel und lass den Teig im milden Erlenholz-Rauch langsam durchgaren.

15. Öffne das Eisen behutsam und löse die durchgebackene Waffel mit einer Holzpalette ab. Lege die goldgelbe Waffel auf ein Kuchengitter, damit sie kurz nachziehen kann.

16. Backe die zweite Waffel mit dem restlichen Teig auf dieselbe Weise im Smoker aus. Fette die Backflächen zwischendurch nochmals dünn nach, falls sie trocken aussehen.

17. Lege die beiden warmen Waffeln nebeneinander auf einen Servierteller. Die feine Erlenholz-Note duftet jetzt schon angenehm aus den weichen Waffeln heraus.

18. Verteile die kühle Pastel-de-Nata-Custard großzügig auf den beiden Waffeln. Die Custard sollte locker fließen und die Vertiefungen der Waffeln gleichmäßig ausfüllen.

19. Streue die Zimt-Zucker-Mischung gleichmäßig über die Custard. Die feinen Zimt-Noten und der karamellige braune Zucker sind das klassische Lissabonner Markenzeichen.

20. Serviere die Portugiesischen Waffeln sofort, solange die Custard kühl und die Waffeln noch warm sind. Ein kleiner Espresso passt klassisch dazu, ist aber kein Muss.

Pro-Tipps für Portugiesische Waffel

• Custard nach dem Aufkochen direkt mit Folie auf der Oberfläche abdecken, sonst bildet sich eine störende Haut.
• Den Smoker mit mildem Erlenholz bestücken und nicht zu heiß werden lassen, damit die Waffeln sanft durchgaren.
• Frisch geriebene Bio-Zitronenschale duftet deutlich intensiver als getrocknete Variante und passt perfekt zur Custard.
• Ceylon-Zimt schmeckt feiner und blumiger als der gewöhnliche Cassia-Zimt aus dem Standardregal.
• Brauner Zucker karamellisiert leicht auf der warmen Custard und verstärkt den Pastel-de-Nata-Charakter.
• Eigelb für die Custard möglichst frisch verwenden, dann wird die Konsistenz seidiger und glänzender.

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