Sizilianische Waffel

Was dich erwartet

Süditalienisches Sonntagsfrühstück, eingefangen im milden Rauch des Smokers. Ein dickerer Teig aus Weizenmehl, Vollmilch, Ei, Butter und einem Schluck Marsala backt im gusseisernen Waffeleisen über sanfter Apfelholzglut langsam goldgelb durch. Auf den noch warmen Waffeln verteilt sich eine kühle Ricotta-Crema mit Bio-Orangenschale und fein gehackter Zartbitterschokolade. Grob gehackte Pistazien und feiner Puderzucker setzen den klassischen Cannolo-Akzent aus Palermo.

Teig

• Weizenmehl Type 405fein gesiebt60 g
• EiGröße M, zimmerwarm1 Stück
• Vollmilchzimmerwarm60 ml
• Buttergeschmolzen20 g
• Zuckerfeiner Kristallzucker20 g
• Marsalafertig gekauft, sizilianischer Likörwein1 TL
• Salz1 Prise
• Backpulver1 TL

Ricotta-Crema

• Ricottagut abgetropft, gekühlt80 g
• Puderzuckerfür Crema und zum Bestäuben2 EL
• Bio-Orangenschalevon einer Bio-Orange fein abgerieben½ TL

Toppings

• Zartbitterschokoladefein gehackt zu Schokoraspeln10 g
• Pistazienungesalzen, grob gehackt1 EL

Räucherholz

• Apfelholz-Chunksklein, für mildes Rauch-Aroma1 Stück

Basics

• Sonnenblumenölzum Einfetten des Eisens1 TL

Lass den Ricotta vor dem Vermischen gründlich abtropfen, sonst wird die Crema später zu wässrig und läuft von den Waffeln. Verwende eine Bio-Orange, damit die Schale ohne Wachs aromatisch und unbedenklich ist. Marsala lässt sich für eine alkoholfreie Variante durch süßen Traubensaft mit einem Tropfen Zitronensaft ersetzen.

Zubereitung in 18 Schritten

1. Hacke die Pistazien grob auf einem Holzbrett mit einem schweren Messer. Die ungleichmäßigen Stücke geben später eine schöne Textur auf der weichen Ricotta-Crema.

2. Hacke die Zartbitterschokolade mit einem scharfen Messer in feine Schokoraspeln. Je feiner die Raspeln werden, desto besser verteilen sich die Schokoladennoten später in der Crema.

3. Reibe die Schale der Bio-Orange fein über einer kleinen Schüssel ab. Erwische dabei nur den orangefarbenen Teil, denn die weiße Schicht darunter würde bitter schmecken.

4. Gib den gut abgetropften Ricotta in eine Schüssel und verrühre ihn mit dem Puderzucker und der Bio-Orangenschale zu einer glatten Ricotta-Crema. Die Crema sollte locker, cremig und kühl bleiben.

5. Hebe die feinen Schokoraspeln vorsichtig unter die Ricotta-Crema. Decke die Schüssel ab und stelle die fertige Crema bis zum Servieren in den Kühlschrank, damit sie schön kühl bleibt.

6. Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei sanfter Hitze auf der Herdplatte. Lass die geschmolzene Butter kurz abkühlen, damit das Ei beim späteren Einrühren nicht stockt.

7. Schlage das Ei mit dem Zucker in einer Rührschüssel hell und schaumig auf. Gieße die Vollmilch, die geschmolzene Butter, den Marsala und die Prise Salz dazu und verrühre alles zu einer glatten Mischung.

8. Siebe das Weizenmehl zusammen mit dem Backpulver in die feuchte Mischung. Verrühre alles mit einem Teigschaber sanft zu einem glatten Waffelteig ohne Mehlnester.

9. Bestücke deinen Smoker mit dem Apfelholz-Chunk und entfache eine ruhige, sanfte Glut für die indirekte Räucherzone. Regle die Temperatur auf moderate Räucherhitze ein, damit der Teig später langsam und gleichmäßig durchgaren kann.

10. Stelle das gusseiserne Belgische Waffeleisen auf den Rost in der indirekten Räucherzone und schließe den Smoker-Deckel. Lass das Eisen ordentlich durchwärmen, damit der Teig im Inneren später gleichmäßig durchbäckt.

11. Öffne das heiße Eisen vorsichtig und bestreiche die Backflächen dünn mit Sonnenblumenöl. Das hitzebeständige Öl verhindert, dass die zarten Waffeln am Gusseisen kleben bleiben.

12. Setze die Hälfte des Waffelteigs mittig in das vorgewärmte Eisen und klappe es langsam zusammen. Schließe den Smoker-Deckel und lass den Teig im milden Apfelholz-Rauch langsam durchgaren.

13. Öffne das Eisen behutsam und löse die durchgebackene Waffel mit einer Holzpalette ab. Lege die goldgelbe Waffel auf ein Kuchengitter, damit sie kurz nachziehen kann.

14. Backe die zweite Waffel mit dem restlichen Teig auf dieselbe Weise im Smoker aus. Fette die Backflächen zwischendurch nochmals dünn nach, falls sie trocken aussehen.

15. Lege die beiden lauwarmen Waffeln nebeneinander auf einen Servierteller. Die feine Apfelholz-Note duftet jetzt schon angenehm aus den weichen Waffeln heraus.

16. Hole die kühle Ricotta-Crema aus dem Kühlschrank und verteile sie großzügig auf den beiden Waffeln. Die Crema sollte locker fließen, aber nicht von den Waffeln herunterlaufen.

17. Streue die gehackten Pistazien gleichmäßig über die Ricotta-Crema. Die grünen Pistazien geben den klassischen sizilianischen Cannolo-Akzent und einen kleinen Biss zur weichen Crema.

18. Bestäube die fertigen Waffeln mit dem restlichen Puderzucker durch ein feines Sieb. Serviere die Sizilianischen Waffeln sofort, solange die Crema kühl und die Waffeln noch warm sind.

Pro-Tipps für Sizilianische Waffel

• Den Ricotta vor dem Vermischen gut abtropfen lassen, sonst wird die Crema zu wässrig und läuft von den Waffeln.
• Den Smoker mit mildem Apfelholz bestücken und nicht zu heiß werden lassen, damit die Waffeln sanft durchgaren.
• Frisch geriebene Bio-Orangenschale ist deutlich aromatischer als getrocknete und passt perfekt zur Ricotta-Crema.
• Marsala lässt sich für eine alkoholfreie Variante mit süßem Traubensaft und einem Tropfen Zitronensaft ersetzen.
• Die Ricotta-Crema bis zum Servieren kalt stellen, damit sie auf der warmen Waffel ihre Form behält.
• Anstelle von Pistazien passen auch gehackte kandierte Orangenschalen für ein noch deutlicheres Sicily-Aroma.

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