Wiener Waffel

Was dich erwartet

Wiener Kaffeehaus-Atmosphäre direkt aus dem Smoker. Ein lockerer Waffelteig aus Weizenmehl, Vollmilch, Ei, Butter und Zucker backt im gusseisernen Eisen über milder Kirschholzglut sanft goldgelb durch. Vanillemark gibt dem Teig eine warme Süße. Aprikosige Marillenkonfitüre wird auf den Waffeln verteilt, darüber fließt eine dunkle Sacher-Ganache aus Zartbitterschokolade und Schlagsahne. Locker geschlagenes Schlagobers und feine Schokoladenspäne setzen den Sissi-Akzent.

Teig

• Weizenmehl Type 405fein gesiebt60 g
• EiGröße M, zimmerwarm1 Stück
• Vollmilchzimmerwarm60 ml
• Buttergeschmolzen20 g
• Zuckerfeiner Kristallzucker20 g
• Vanillemarkaus einer Vanilleschote oder als Vanilleextrakt½ TL
• Salz1 Prise
• Backpulver1 TL

Sacher-Topping

• Marillenkonfitürefertig gekauft, hoher Fruchtanteil2 EL
• Zartbitterschokoladehoher Kakaoanteil, 30g Ganache und 5g als Späne35 g
• Schlagsahne30ml warm für Ganache, 20ml kalt geschlagen als Schlagobers50 ml

Räucherholz

• Kirschholz-Chunksklein, für mildes Rauch-Aroma1 Stück

Basics

• Sonnenblumenölzum Einfetten des Eisens1 TL

Marillenkonfitüre mit hohem Fruchtanteil schmeckt fruchtiger und weniger süß als günstige Aprikosenmarmelade. Hochwertige Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil ergibt eine dunkle, samtige Sacher-Ganache. Schlagsahne erst kurz vor dem Servieren steif schlagen, damit das Schlagobers luftig bleibt und nicht zusammenfällt.

Zubereitung in 17 Schritten

1. Hacke die Zartbitterschokolade mit einem schweren Messer fein. Den größeren Teil brauchst du gleich für die Sacher-Ganache, einen kleinen Rest hebst du für die Schokoladenspäne auf.

2. Erhitze den größeren Teil der Schlagsahne in einem kleinen Topf auf der Herdplatte vorsichtig. Sobald die Sahne sanft dampft, ziehe den Topf vom Herd und gib den größeren Teil der gehackten Zartbitterschokolade hinein.

3. Rühre die Sacher-Ganache mit einem kleinen Schneebesen, bis die Schokolade vollständig geschmolzen und eine glänzende, dickliche Sauce entsteht. Stelle die Ganache lauwarm beiseite.

4. Schmilz die Butter in einem kleinen Topf bei sanfter Hitze auf der Herdplatte. Lass die geschmolzene Butter kurz abkühlen, damit das Ei beim späteren Einrühren nicht stockt.

5. Schlage das Ei mit dem Zucker, dem Vanillemark und der Prise Salz in einer Rührschüssel hell und schaumig auf. Gib die Vollmilch und die geschmolzene Butter dazu und verrühre alles zu einer glatten Mischung.

6. Siebe das Weizenmehl mit dem Backpulver in die feuchte Mischung. Verrühre alles mit einem Teigschaber sanft zu einem glatten Waffelteig ohne Mehlnester.

7. Bestücke deinen Smoker mit dem Kirschholz-Chunk und entfache eine ruhige, sanfte Glut für die indirekte Räucherzone. Regle die Temperatur auf moderate Räucherhitze ein, damit der Teig später langsam und gleichmäßig durchgaren kann.

8. Stelle das gusseiserne Belgische Waffeleisen auf den Rost in der indirekten Räucherzone und schließe den Smoker-Deckel. Lass das Eisen ordentlich durchwärmen, damit die Waffeln innen gleichmäßig durchbacken.

9. Öffne das heiße Eisen vorsichtig und bestreiche die Backflächen dünn mit Sonnenblumenöl. Das hitzebeständige Öl verhindert, dass die zarten Waffeln am Gusseisen kleben bleiben.

10. Setze die Hälfte des Waffelteigs mittig in das vorgewärmte Eisen und klappe es langsam zusammen. Schließe den Smoker-Deckel und lass den Teig im milden Kirschholz-Rauch langsam durchgaren.

11. Öffne das Eisen behutsam und löse die durchgebackene Waffel mit einer Holzpalette ab. Lege die goldgelbe Waffel auf ein Kuchengitter, damit sie kurz nachziehen kann.

12. Backe die zweite Waffel mit dem restlichen Teig auf dieselbe Weise im Smoker aus. Fette die Backflächen zwischendurch nochmals dünn nach, falls sie trocken aussehen.

13. Schlage den restlichen kühlen Teil der Schlagsahne in einer gut gekühlten Schüssel mit dem Schneebesen zu lockerem Schlagobers auf. Stelle das Schlagobers bis zum Anrichten kalt.

14. Lege die beiden warmen Waffeln nebeneinander auf einen Servierteller. Die feine Kirschholz-Note duftet jetzt schon angenehm aus den weichen Waffeln heraus.

15. Verteile die fruchtige Marillenkonfitüre in dicken Klecksen mittig auf den Waffeln. Die süß-säuerliche Aprikose ist das Herzstück des klassischen Wiener Sacher-Aromas.

16. Gieße die lauwarme Sacher-Ganache in feinen Bahnen über die Marillenkonfitüre. Die dunkle Schokolade umarmt die fruchtige Konfitüre wie auf der echten Sachertorte.

17. Setze eine luftige Nocke Schlagobers neben die Waffeln und streue die feinen Schokoladenspäne darüber. Serviere die Wiener Waffeln sofort, solange Ganache und Krume warm und das Schlagobers kühl sind.

Pro-Tipps für Wiener Waffel

• Marillenkonfitüre mit hohem Fruchtanteil schmeckt fruchtiger und weniger süß als günstige Aprikosenmarmelade.
• Hochwertige Zartbitterschokolade mit hohem Kakaoanteil ergibt eine dunkle, samtige Sacher-Ganache.
• Den Smoker mit mildem Kirschholz bestücken und nicht zu heiß werden lassen, damit die Waffeln sanft durchgaren.
• Schlagsahne in einer gut gekühlten Schüssel schlagen, damit das Schlagobers besonders luftig wird.
• Die Sacher-Ganache nur lauwarm halten, sonst klumpt sie und lässt sich nicht mehr schön gießen.
• Die Waffeln direkt anrichten und sofort servieren, sonst zieht die Ganache zu fest an.

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