Kyoto Wasabi Ribs

Kurz beschrieben

Japanische Kaiserstadt-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine kurz aufgekochte Glasur aus Sojasauce, Mirin, flüssigem Honig, gepresstem Knoblauch, geriebenem Ingwer, Reisessig und einem Tropfen Sesamöl wird zum Abschluss mit pikanter Wasabipaste verfeinert. So entsteht ein süß-pikanter Lack auf den Baby Back Ribs, der erst beim Essen seine sanfte Wasabi-Schärfe entfaltet. Glühende Briketts und milde Apfelholz-Späne bringen einen sanften Räuchergeschmack mit. Geröstete Sesamsamen und frische Frühlingszwiebelringe runden das japanische Erlebnis ab.

Hauptzutat

• Baby Back Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen350 g

Wasabi-Sojaglasur

• Sojasaucefertig gekauft, japanischer Stil3 EL
• Mirinjapanischer süßer Reiswein, aus dem Asia-Regal1 EL
• Honigflüssig, fertig gekauft1 EL
• Wasabipasteaus der Tube, fertig gekauft, oft mit Meerrettich vermischt1 TL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Ingwerfrisch, geschält und gerieben1 TL
• Sesamölgeröstet, fertig gekauft1 TL
• Reisessigfertig gekauft, mild1 TL

Topping

• Frühlingszwiebelnfrisch, in feine Ringe geschnitten1 Stück
• Sesamfertig gekauft, geröstet1 TL

Räucheraroma

• Apfelholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Baby Back Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Wasabipaste aus der Tube bekommst du im Asia-Regal und sollte erst ganz am Ende eingerührt werden, denn die Schärfe verflüchtigt bei zu langer Hitze. Mirin gibt der Glasur ihre seidige Süße und ist im gut sortierten Supermarkt zu finden.

Zubereitung in 15 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Apfelholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanft fruchtigen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse und reibe den frischen Ingwer fein. Beide bilden gleich die aromatische Basis der japanischen Wasabi-Glasur.

4. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und stelle sie zusammen mit dem gerösteten Sesam als Topping zur Seite. Diese frischen Zutaten setzen am Ende den klassischen japanischen Akzent.

5. Gib die Sojasauce mit dem Mirin, dem Honig, dem gepressten Knoblauch, dem geriebenen Ingwer, dem gerösteten Sesamöl und dem Reisessig in einen kleinen Topf. Lass die Glasur kurz aufkochen, damit sich die Aromen verbinden. Nimm den Topf vom Herd und rühre erst jetzt die Wasabipaste ein, denn die Schärfe verflüchtigt bei zu langer Hitze.

6. Lege die Baby Back Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Baby Back Ribs danach gut trocken, damit die Glasur besser haftet.

7. Bestreiche die Baby Back Ribs großzügig mit etwa der Hälfte der Wasabi-Sojaglasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die Baby Back Ribs danach ziehen, damit die japanischen Aromen tief eindringen.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Apfelholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Apfelrauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Baby Back Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Apfelrauch stabil bleiben.

11. Gare die Baby Back Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Drehe sie zwischendurch behutsam um, damit beide Flanken gleichmäßig Farbe annehmen.

12. Bepinsle die Baby Back Ribs in den letzten Minuten mit der zurückbehaltenen Wasabi-Sojaglasur. So bleibt die feine Wasabi-Schärfe erhalten und der Lack glänzt umamiartig auf der Oberfläche.

13. Prüfe die Baby Back Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Baby Back Ribs perfekt gar.

14. Nimm die glänzend lackierten Baby Back Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

15. Schneide die Baby Back Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die geschnittenen Frühlingszwiebelringe und den gerösteten Sesam darüber und serviere die Kyoto Wasabi Ribs sofort.

Pro-Tipps für Kyoto Wasabi Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Apfelholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Wasabipaste erst nach dem Aufkochen der Sojaglasur einrühren, sonst verflüchtigt sich die Schärfe.
• Mirin gibt der Glasur eine seidige Süße und sollte aus dem Asia-Regal kommen.
• Frische Frühlingszwiebelringe erst direkt vor dem Servieren über die Baby Back Ribs streuen.

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