Modena Kirsch Ribs

Das ist Modena Kirsch Ribs

Italienische Emilia-Romagna-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine sanft reduzierte Glasur aus entsteinten Kirschen, edlem Balsamico-Essig, flüssigem Honig, gepresstem Knoblauch, getrocknetem Rosmarin und kaltgepresstem Olivenöl entwickelt einen tiefdunklen süß-säuerlichen Lack auf den Baby Back Ribs. Glühende Briketts und milde Buchenholz-Späne bringen einen sanften europäischen Räuchergeschmack mit. Frische Petersilie setzt am Ende einen mediterranen Akzent.

Hauptzutat

• Baby Back Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen350 g

Kirsch-Balsamico-Glasur

• Kirschenentsteint, frisch oder aus dem Glas100 g
• Balsamico-EssigAceto Balsamico di Modena, fertig gekauft2 EL
• Honigflüssig, fertig gekauft1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Getrockneter Rosmaringetrocknet, fertig gekauft½ TL
• Olivenölkaltgepresst, italienisches Olivenöl1 EL
• Brauner Zucker1 TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL

Topping

• Frische PetersilieBlätter, fein gehackt1 EL

Räucheraroma

• Buchenholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Baby Back Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Entsteinte Kirschen aus dem Glas oder frisch funktionieren beide, frische Kirschen geben aber mehr Aroma. Ein guter Aceto Balsamico di Modena hat eine elegante Süße-Säure-Balance, billiger Imitat-Balsamico bringt diese Tiefe nicht.

Zubereitung in 15 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Buchenholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanften europäischen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Entsteine die Kirschen falls frisch und schneide sie grob in Hälften. Drücke den Knoblauch durch die Presse. Beide bilden gleich die süß-säuerliche Basis der italienischen Glasur.

4. Hacke die frische Petersilie fein und stelle sie als Topping zur Seite. Die frische Petersilie kommt erst ganz am Ende über die fertigen Baby Back Ribs.

5. Gib die halbierten Kirschen mit dem Balsamico-Essig, dem Honig, dem gepressten Knoblauch, dem getrockneten Rosmarin, dem Olivenöl, dem braunen Zucker, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer in einen kleinen Topf. Lass die Glasur sanft köcheln, bis die Kirschen weich werden und die Sauce sirupartig dickflüssig wird.

6. Püriere die Glasur anschließend kurz mit einem Stabmixer, damit eine gleichmäßige dunkelrote Sauce entsteht. So lässt sich die Glasur später besser auf die Baby Back Ribs auftragen.

7. Lege die Baby Back Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Baby Back Ribs danach gut trocken, damit die Glasur besser haftet.

8. Bestreiche die Baby Back Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Kirsch-Balsamico-Glasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die Baby Back Ribs danach ziehen, damit die italienischen Aromen tief in das Fleisch eindringen.

9. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

10. Lasse die eingeweichten Buchenholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Buchenrauch sich im Garraum sammelt.

11. Lege die marinierten Baby Back Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Buchenrauch stabil bleiben.

12. Gare die Baby Back Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Kirsch-Glasur, damit sich der dunkelrote glänzende Lack gleichmäßig aufbaut.

13. Prüfe die Baby Back Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Baby Back Ribs perfekt gar.

14. Nimm die dunkelrot glänzenden Baby Back Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

15. Schneide die Baby Back Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die gehackten Petersilienblätter darüber und serviere die Modena Kirsch Ribs sofort.

Pro-Tipps für Modena Kirsch Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Buchenholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Frische Kirschen geben deutlich mehr Aroma als die aus dem Glas, sind aber saisonal.
• Ein guter Aceto Balsamico di Modena hat eine elegante Süße-Säure-Balance, billiger Imitat bringt diese Tiefe nicht.
• Die Glasur püriert sich am Ende leichter auftragen, ganze Kirschstückchen können sonst herunterfallen.

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