Oaxaca Mole Ribs

Kurz beschrieben

Mexikanische Mole-Tradition aus Oaxaca auf dem Holzkohlegrill. Ein dunkler Rub aus ungesüßtem Kakaopulver, braunem Zucker, Chilipulver, geräuchertem Paprikapulver, Kreuzkümmel, einem Hauch Zimt, Knoblauchpulver, Salz und Pfeffer legt eine tiefdunkle würzig-süße Kruste auf die Spare Ribs. Glühende Briketts und milde Buchenholz-Späne bringen einen sanften Räuchergeschmack mit. Frische Korianderblätter und Limettenspalten setzen am Ende einen sonnigen mexikanischen Akzent.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Mole-Rub

• Kakaopulverdunkel, ungesüßt, fertig gekauft1 EL
• Brauner Zucker1 EL
• Chilipulvermild bis mittelscharf, alternativ Ancho-Chilipulver1 TL
• Geräuchertes PaprikapulverPimentón de la Vera oder vergleichbar1 TL
• Kreuzkümmelgemahlen½ TL
• Zimtgemahlen¼ TL
• Knoblauchpulver½ TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL

Topping

• Limettefrisch, in Spalten geschnitten1 Stück
• Frische KorianderblätterBlätter, fein gehackt1 EL

Räucheraroma

• Buchenholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Ungesüßtes dunkles Kakaopulver gibt der Kruste die typisch tiefe Bitter-Süße einer mexikanischen Mole. Wer es authentisch erdig möchte, kann statt gewöhnlichem Chilipulver getrocknetes Ancho-Chilipulver verwenden.

Zubereitung in 13 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Buchenholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanften Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Vermische in einer Schüssel das dunkle Kakaopulver mit dem braunen Zucker, dem Chilipulver, dem geräucherten Paprikapulver, dem Kreuzkümmel, dem Zimt, dem Knoblauchpulver, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer zum tiefdunklen Mole-Rub. Die Mischung sollte gleichmäßig schokoladenbraun schimmern und intensiv erdig-würzig duften.

4. Schneide die Limette in saubere Spalten und hacke die frischen Korianderblätter fein. Stelle Limettenspalten und Korianderblätter gemeinsam als Topping zur Seite, sie setzen am Ende einen mexikanischen Akzent.

5. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gründlich trocken, damit der Mole-Rub gut haften kann.

6. Reibe den Mole-Rub kräftig in beide Seiten der Spare Ribs ein und drücke ihn fest an. So entwickelt sich später beim Garen eine tiefdunkle, schokoladig-würzige Kruste auf dem Fleisch.

7. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

8. Lasse die eingeweichten Buchenholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Rauch sich im Garraum sammelt.

9. Lege die gewürzten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Buchenrauch stabil bleiben.

10. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Geduld ist hier der wichtigste Skill, denn die Mole-Kruste braucht Zeit, um ihre tiefdunkle Farbe und ihr volles Aroma zu entwickeln.

11. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

12. Nimm die tief-schokoladenbraunen Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

13. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die gehackten Korianderblätter darüber, lege die Limettenspalten daneben und serviere die Oaxaca Mole Ribs sofort.

Pro-Tipps für Oaxaca Mole Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Buchenholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Ungesüßtes dunkles Kakaopulver ist entscheidend, sonst wird der Rub zu süß.
• Ancho-Chilipulver bringt eine authentisch erdige Note, alternativ funktioniert auch normales mildes Chilipulver.
• Die Limettenspalten erst am Tisch über die Ribs auspressen, damit der frische Saft direkt wirkt.

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