Steirische Most Ribs

Das ist Steirische Most Ribs

Steirische Buschenschank-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine herzhafte Glasur aus regionalem Apfelmost, mittelscharfem Senf, Honig, gepresstem Knoblauch, Kümmel und Paprikapulver verleiht den Spare Ribs eine fruchtig-würzige Note. Glühende Briketts und milde Buchenholz-Späne bringen einen typisch mitteleuropäischen Räuchergeschmack mit. Ein abschließender Tropfen kalt gepresstes Kürbiskernöl setzt am Ende den unverwechselbaren steirischen Akzent.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Most-Glasur

• Apfelmoststeirischer Apfelmost, alternativ naturtrübe Apfelschorle100 ml
• Mittelscharfer Senffertig gekauft, österreichischer Stil1 EL
• Honigflüssig, fertig gekauft1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Brauner Zucker1 TL
• Paprikapulveredelsüß1 TL
• Kümmelgemahlen½ TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL

Steirischer Finish

• Kürbiskernölkalt gepresst, steirisches Original1 TL

Räucheraroma

• Buchenholz-Späneaus dem Grillfachhandel, klassisch mitteleuropäisch1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Echter steirischer Apfelmost bringt eine leichte Säure und fruchtige Tiefe, alternativ funktioniert auch naturtrübe Apfelschorle. Steirisches Kürbiskernöl wird ausschließlich kalt verwendet, denn beim Erhitzen verliert es sein typisches nussiges Aroma.

Zubereitung in 13 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Buchenholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanft mitteleuropäischen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse. Der frische Knoblauch bildet zusammen mit dem Kümmel und dem Senf die herzhafte Basis der steirischen Most-Glasur.

4. Verrühre in einer Schüssel den Apfelmost mit dem mittelscharfen Senf, dem Honig, dem gepressten Knoblauch, dem braunen Zucker, dem Paprikapulver, dem gemahlenen Kümmel, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer zur fruchtig-würzigen Most-Glasur. Die Mischung sollte gleichmäßig goldbraun glänzen und nach reifen Äpfeln duften.

5. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gut trocken, damit die Glasur besser haftet.

6. Bestreiche die Spare Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Most-Glasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest als Mop für späteres Bepinseln in einer separaten Schüssel auf. Lass die Spare Ribs danach ziehen, damit die fruchtigen Aromen tief eindringen.

7. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

8. Lasse die eingeweichten Buchenholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Buchenrauch sich im Garraum sammelt.

9. Lege die marinierten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Buchenrauch stabil bleiben.

10. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit dem zurückbehaltenen Most-Mop, damit die Oberfläche feucht bleibt und die fruchtige Note sich tief einlegt.

11. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

12. Nimm die goldbraun glänzenden Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

13. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Beträufle sie ganz am Ende mit dem dunkelgrünen Kürbiskernöl als typisch steirischen Finish und serviere die Steirische Most Ribs sofort.

Pro-Tipps für Steirische Most Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Buchenholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Echter steirischer Apfelmost bringt mehr Tiefe als gewöhnlicher Apfelsaft, ist aber leicht alkoholisch.
• Kürbiskernöl niemals erhitzen, sonst geht das nussige Aroma verloren und es schmeckt bitter.
• Der Kümmel wird gemahlen verwendet, damit er sich im Mund nicht zwischen den Zähnen fängt.

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