Tokyo Spare Ribs

Darum geht's

Tokio-Streetfood-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine klassische Teriyaki-Glasur aus Sojasauce, Mirin, Sake, braunem Zucker, Knoblauch, Ingwer und einem Tropfen geröstetem Sesamöl entwickelt einen glänzenden, leicht süß-salzigen Lack auf den Spare Ribs. Glühende Briketts und milde Apfelholz-Späne bringen ein sanft fruchtiges Räucheraroma mit. Geröstete Sesamsamen und frische Frühlingszwiebelringe runden das Gericht japanisch ab.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Teriyaki-Glasur

• Sojasaucefertig gekauft, japanischer Stil3 EL
• Mirinjapanischer süßer Reiswein, aus dem Asia-Regal2 EL
• Sakejapanischer Reiswein, alternativ trockener Weißwein1 EL
• Brauner Zucker1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Ingwerfrisch, geschält und gerieben1 TL
• Sesamölgeröstet, fertig gekauft1 TL
• Maisstärkefür die glänzende Bindung der Glasur½ TL

Topping

• Sesamfertig gekauft, geröstet1 TL
• Frühlingszwiebelnfrisch, in feine Ringe geschnitten1 Stück

Räucheraroma

• Apfelholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Mirin und Sake bekommst du im Asia-Regal vom Supermarkt und geben der Teriyaki-Glasur ihre typische seidige Süße. Etwas Maisstärke macht die Glasur am Ende leicht glänzend und sirupartig.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Apfelholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanft fruchtigen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse und reibe den frischen Ingwer fein. Beide bilden gleich die aromatische Basis der Teriyaki-Glasur und ziehen tief in das Fleisch ein.

4. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und stelle sie zusammen mit dem gerösteten Sesam als Topping zur Seite. Diese frischen Zutaten setzen am Ende den klassischen japanischen Akzent.

5. Gib die Sojasauce, den Mirin, den Sake, den braunen Zucker, den gepressten Knoblauch, den geriebenen Ingwer und das Sesamöl in einen kleinen Topf. Lass die Glasur kurz aufkochen, damit der Alkohol verfliegt und sich die Aromen zu einem dunklen Sirup verbinden. Rühre dann die Maisstärke ein und lass alles kurz binden, bis die Teriyaki-Glasur glänzend dickflüssig ist.

6. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gut trocken, damit die Glasur später besser haftet.

7. Bestreiche die Spare Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Teriyaki-Glasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest der Glasur in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf dem Grill auf. Lass die Spare Ribs danach ziehen.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Apfelholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende fruchtige Apfelrauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Apfelholzrauch stabil bleiben.

11. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Teriyaki-Glasur, damit die Oberfläche glänzend wird und nicht austrocknet.

12. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

13. Nimm die glänzend lackierten Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die geschnittenen Frühlingszwiebelringe und den gerösteten Sesam darüber und serviere die Tokyo Spare Ribs sofort.

Pro-Tipps für Tokyo Spare Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Apfelholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Mirin gibt der Teriyaki-Glasur ihre typische seidige Süße und sollte aus dem Asia-Regal kommen.
• Die Glasur immer kurz aufkochen, dann verfliegt der Alkohol und die Maisstärke bindet sie schön glänzend.
• Frische Frühlingszwiebelringe erst direkt vor dem Servieren über die Spare Ribs streuen.

Passt auch auf dem Kohlegrill

• 25 Min

  Ägyptische Dukkah Tomaten

  DukkahKairo

  Gegrillte Strauchtomaten mit aromatischem Dukkah und Tahini. Orientalische Raffinesse wie in den Cafés von Kairo.

  Einfach Kohlegrill
• 50 Min

  Ägyptische Kofta Meshweya

  KoftaÄgypten

  Würzige Hackfleischspieße mit Petersilie und Zwiebeln über Holzkohle. Kairo-Klassiker mit aromatischer Gewürzmischung und cremigem Tahini.

  Mittel Kohlegrill
• 50 Min

  Kofta Kairo Style

  KoftaÄgypten

  Gewürzte Hackfleisch-Spieße vom Kohlegrill nach ägyptischer Art. Mit Minze und Koriander verfeinert, aromatisch gegrillt. Nil-Feeling wie in den Garküchen von Kairo.

  Mittel Kohlegrill
• 45 Min

  Kofta Nil-Klassiker

  KoftaÄgypten

  Aromatische Hackfleischspieße nach Kairo-Tradition. Zwiebeln und Koriander treffen auf rauchige Kohlearomen wie in Ägypten.

  Mittel Kohlegrill