Estragon Schmorwangen

Das ist Estragon Schmorwangen

Zarte Kalbsbäckchen werden auf dem Kohlegrill scharf angebraten und anschließend in einer aromatischen Sauce aus trockenem Weißwein, Kalbsfond und frischem Estragon langsam geschmort, bis das Fleisch butterzart wird. Die indirekte Hitze der Kohlen macht die Bäckchen wunderbar weich, während die Sauce mit Sahne und Butter zu einem seidigen Glanz montiert wird. Mit seinem vielschichtigen Zusammenspiel aus zartem Schmorfleisch, elegantem Weinaroma und der feinen Anisnote des Estragons ist das Gericht ein raffiniertes Erlebnis.

Hauptzutat

• Kalbsbäckchenpariert200 g

Sauce

• Schalottefein gewürfelt1 Stück
• Knoblauchgepresst1 Zehen
• Weißweintrocken150 ml
• Kalbsfondfertig gekauft100 ml
• Sahne50 ml
• Butter20 g

Kräuter

• Estragonfrisch4 Zweige
• Lorbeerblatt1 Stück
• Thymianfrisch2 Zweige

Würzung

• Meersalz½ TL
• Schwarzer Pfeffer¼ TL
• Rapsöl2 EL

Kalbsbäckchen beim Metzger vorbestellen, da die zarten Bäckchen nicht immer vorrätig sind und vor dem Anbraten bei Raumtemperatur temperiert werden sollten. Einen trockenen Weißwein verwenden, der beim Reduzieren elegante Aromen entwickelt. Frischen Estragon verwenden, da getrockneter nicht das intensive Anisaroma hat.

Zubereitung in 9 Schritten

1. Tupfe die Kalbsbäckchen mit Küchenpapier gründlich trocken und würze die Bäckchen großzügig mit dem Meersalz und dem schwarzen Pfeffer auf allen Seiten. Trockene Oberflächen sind wichtig für eine gute Kruste beim Anbraten.

2. Würfle die Schalotten fein und presse den Knoblauch. Zünde den Kohlegrill mit einem Anzündkamin an und richte eine heiße direkte Zone und eine mäßige indirekte Zone ein.

3. Erhitze das Rapsöl in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grillrost über der direkten Zone und brate die Kalbsbäckchen von allen Seiten scharf an, bis sich eine braune Kruste bildet. Nimm die angebratenen Bäckchen aus der Pfanne und stelle die Bäckchen beiseite.

4. Brate die gewürfelten Schalotten und den gepressten Knoblauch in den Bratensätzen kurz glasig an und lösche die Pfanne mit dem Weißwein ab. Der Wein löst die aromatischen Bratensätze vom Pfannenboden und bildet die Saucenbasis.

5. Gib den Kalbsfond, die Estragonzweige, das Lorbeerblatt und die Thymianzweige in die Pfanne und lege die angebratenen Kalbsbäckchen zurück in die Sauce. Die Bäckchen sollten fast vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein.

6. Schiebe die Pfanne in die indirekte Zone und schließe den Grilldeckel. Lasse die Kalbsbäckchen langsam schmoren und löffle gelegentlich die Sauce über das Fleisch, damit die Bäckchen nicht austrocknen.

7. Prüfe die Kerntemperatur der Kalbsbäckchen mit einem Fleischthermometer und nimm die Bäckchen aus der Pfanne, wenn das Fleisch butterzart ist und sich leicht mit der Gabel teilen lässt. Seihe die Sauce durch ein Sieb und entferne die Kräuterzweige.

8. Schiebe die Pfanne mit der gesiebten Sauce zurück in die direkte Zone und lasse die Sauce leicht einkochen. Rühre die Sahne und die Butter ein, bis die Sauce seidig glänzt und cremig wird.

9. Richte die Kalbsbäckchen auf einem vorgewärmten Teller an und übergieße die Bäckchen großzügig mit der seidigen Estragon-Weißwein-Sauce. Garniere die Bäckchen mit einem frischen Estragonzweig.

Pro-Tipps für Estragon Schmorwangen

• Kalbsbäckchen beim Metzger vorbestellen, da die zarten Bäckchen nicht immer vorrätig sind.
• Einen trockenen Weißwein verwenden, der beim Reduzieren elegante Aromen entwickelt.
• Frischen Estragon verwenden, da getrockneter nicht das intensive Anisaroma hat.
• Die Kalbsbäckchen müssen butterzart sein, bevor die Sauce reduziert wird.
• Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren für perfekte Garung.
• Die Sahne und Butter geben der Sauce seidigen Glanz und cremige Geschmeidigkeit.

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