Morchel Samtfilet

Das ist Morchel Samtfilet

Butterzarte Kalbsfilets werden auf dem Kohlegrill bei hoher Hitze kurz gegrillt und entwickeln eine goldene Kruste, während das Innere rosa und saftig bleibt. Parallel entsteht eine cremige Sauce aus eingeweichten Morcheln, angebratenen Schalotten und Sahne, die mit Butter zu seidiger Geschmeidigkeit verfeinert wird. Mit den dezenten Rauchnoten der Kohlenglut und der erdigen Pilzsauce sind die Kalbsfilets ein außergewöhnlich elegantes Grillgericht.

Hauptzutat

• Kalbsfilet180 g

Sauce

• Getrocknete Morchelneingeweicht15 g
• Sahne50 ml
• Schalottefein gewürfelt1 Stück
• Butter20 g

Würzung

• Meersalz½ TL
• Weißer Pfeffer¼ TL
• Rapsöl1 EL

Kalbsfilets sollten hellrosa und butterzart sein und vor dem Grillen bei Raumtemperatur temperiert werden. Getrocknete Morcheln vor dem Kochen gründlich einweichen und das aromatische Einweichwasser für die Sauce aufheben. Weißer Pfeffer ist dezenter als schwarzer und passt besser zum feinen Kalbgeschmack.

Zubereitung in 8 Schritten

1. Weiche die getrockneten Morcheln in warmem Wasser ein und lasse die Morcheln quellen, bis die Pilze weich und aromatisch sind. Hebe das Einweichwasser auf, da die dunkle Flüssigkeit viel Geschmack für die Sauce enthält.

2. Nimm die Kalbsfilets aus dem Kühlschrank und tupfe die Filets mit Küchenpapier gründlich trocken. Lasse die Filets abgedeckt bei Raumtemperatur temperieren, damit das zarte Fleisch gleichmäßig garen kann.

3. Bestreiche die Kalbsfilets dünn mit dem Rapsöl auf allen Seiten und würze die Filets mit dem Meersalz und dem weißen Pfeffer. Die dezente Würzung unterstreicht den feinen Eigengeschmack des edlen Fleisches.

4. Zünde den Kohlegrill mit einem Anzündkamin an und warte geduldig, bis die Kohlen vollständig mit einer weißen Ascheschicht bedeckt sind. Richte eine heiße direkte Zone ein, da die Kalbsfilets kurze intensive Hitze für die goldene Kruste brauchen.

5. Brate die fein gewürfelten Schalotten in der Butter an und gib die eingeweichten Morcheln hinzu. Gieße die Sahne und etwas Einweichwasser dazu und lasse die Sauce bei mittlerer Hitze sanft einköcheln, bis die Sauce cremig eingedickt ist.

6. Lege die Kalbsfilets auf den heißen Grillrost in die direkte Zone und grille die Filets auf der ersten Seite, bis eine goldene Kruste entsteht. Das empfindliche Fleisch gart schnell und sollte nicht zu lange auf einer Seite liegen.

7. Wende die Kalbsfilets vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender und grille auch die andere Seite bis zur gewünschten Garstufe. Die Filets sollten außen golden und fest, innen jedoch noch rosa und saftig sein.

8. Nimm die Kalbsfilets vom Grill und lasse die Filets auf einem warmen Teller kurz ruhen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen. Richte die Filets an und übergieße die Kalbsfilets großzügig mit der cremigen Morchel-Sahne-Sauce.

Pro-Tipps für Morchel Samtfilet

• Kalbsfilets sind das zarteste und magerste Stück vom Kalb und brauchen nur kurze Grillzeit.
• Getrocknete Morcheln haben ein intensives erdiges Aroma und sollten gründlich eingeweicht werden.
• Das Einweichwasser der Morcheln hat viel Geschmack und kann der Sauce beigefügt werden.
• Weißer Pfeffer ist subtiler als schwarzer und lässt den feinen Kalbgeschmack durchscheinen.
• Die Kalbsfilets vorsichtig wenden, da das zarte Fleisch leicht brechen kann.
• Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur kontrollieren für perfekt rosa Kalbfleisch.

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