Velvet Ember Bliss

Darum geht's

Saftige Lachskragen werden mit einer aromatischen Glasur aus weißer Miso-Paste, Mirin, Sake und frisch geriebenem Ingwer bestrichen und im Smoker bei niedriger Temperatur langsam geräuchert. Das fettreiche Fischfleisch nimmt den dezent-fruchtigen Rauch von Kirschholz wunderbar auf und die süß-salzige Miso-Glasur karamellisiert zu einer glänzenden Umami-Schicht. Die fermentierten Aromen der Miso-Paste harmonieren perfekt mit dem intensiven Geschmack der saftigen Lachskragen.

Hauptzutat

• Lachskragenmit Haut180 g

Glasur

• Weiße Miso-Pastefertig gekauft2 EL
• Mirin1 EL
• Sakeoder trockener Weißwein1 EL
• Zucker1 TL
• Ingwerfrisch5 g

Zubehör

• Räucherchunks Kirschholz2 Stück

Lachskragen beim Fischhändler vorbestellen, da die Stücke nicht immer vorrätig sind. Weiße Miso-Paste ist milder als rote und passt besser zum zarten Fischgeschmack. Die Lachskragen vor dem Räuchern auf Raumtemperatur bringen für eine gleichmäßige Garung.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Schäle den frischen Ingwer und reibe den Ingwer fein mit einer Reibe. Der frisch geriebene Ingwer gibt der Miso-Glasur eine aromatische Schärfe und Frische.

2. Tupfe die Lachskragen mit Küchenpapier gründlich trocken, damit die Oberflächen der Lachskragen keine überschüssige Feuchtigkeit haben. Das fettreiche Fischfleisch sollte Raumtemperatur erreichen, bevor die Lachskragen mariniert werden.

3. Vermische die weiße Miso-Paste mit dem Mirin, dem Sake, dem Zucker und dem frisch geriebenen Ingwer in einer Schüssel zu einer süß-salzigen Glasur. Die fermentierte Paste bringt tiefe Umami-Aromen und die Glasur sollte aromatisch und leicht dickflüssig sein.

4. Bestreiche die Lachskragen großzügig mit der Miso-Glasur und hebe etwas Glasur zum späteren Nachpinseln auf. Die fermentierten Aromen ziehen langsam ins fettreiche Fischfleisch der Lachskragen ein.

5. Decke die Lachskragen ab und stelle die marinierten Lachskragen in den Kühlschrank, damit die Glasur tief in das Fischfleisch einziehen kann. Die Umami-Aromen entfalten sich mit der Marinierzeit.

6. Heize den Smoker auf eine konstante niedrige Temperatur vor und füge die Kirschholz-Chunks hinzu. Kirschholz gibt dezent-fruchtige Rauchnoten die perfekt zum zarten Fischgeschmack der Lachskragen passen.

7. Lege die marinierten Lachskragen mit der Hautseite nach unten auf den Rost des Smokers. Das fettreiche Fischfleisch der Lachskragen braucht sanften Rauch für ein optimales Aroma.

8. Räuchere die Lachskragen langsam bei geschlossenem Deckel und bestreiche die Lachskragen zwischendurch mit der restlichen Glasur. Die Miso-Glasur karamellisiert dabei zu einer glänzenden aromatischen Schicht auf den Lachskragen.

9. Prüfe die Kerntemperatur der Lachskragen mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle. Das Fischfleisch sollte gerade durchgegart aber noch saftig und feucht sein.

10. Nimm die Lachskragen vorsichtig aus dem Smoker und lasse die Lachskragen kurz auf einem Teller ruhen. Die karamellisierte Glasur setzt sich dabei und die Aromen intensivieren sich.

11. Serviere die Lachskragen mit der karamellisierten Miso-Glasur nach oben auf einem Teller. Die glänzende Umami-Oberfläche der Lachskragen duftet aromatisch und lädt zum sofortigen Genießen ein.

Pro-Tipps für Velvet Ember Bliss

• Lachskragen beim Fischhändler vorbestellen für die beste Qualität und Frische.
• Die Miso-Glasur bringt tiefe Umami-Aromen die das fettreiche Fischfleisch perfekt ergänzen.
• Kirschholz gibt dezent-fruchtige Rauchnoten die zum zarten Fischgeschmack passen.
• Die Glasur während des Räucherns erneut aufpinseln für eine intensivere Karamellisierung.
• Nicht zu lange räuchern, damit die Lachskragen saftig und zart bleiben.
• Das fettreiche Fleisch der Lachskragen bleibt auch nach dem Räuchern besonders saftig.

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