Wacholder Rauchkeule

Kurz beschrieben

Sanfter Buchenrauch umschmeichelt mageres Wildfleisch und lässt Wacholder, Thymian und Rosmarin ihre volle Wirkung entfalten. Im Smoker bleiben die Rehkeulen bei niedriger Temperatur saftig und nehmen die intensiven Waldaromen perfekt auf. Jede Scheibe zeigt zartrosa Kern mit kräftiger Rauchnote. Wer einmal geräuchertes Wild probiert hat, kommt nicht mehr davon los.

Hauptzutat

• Rehkeulepariert200 g

Waldkräuter-Marinade

• Wacholderbeerenzerdrückt8 Stück
• Frischer Thymian5 g
• Frischer Rosmarin5 g
• Olivenöl2 EL
• Salz1 TL
• Schwarzer Pfeffer½ TL

Zum Räuchern

• Räucherchunks Buchenholz3 Stück

Rehkeulen beim Wildhändler oder Metzger vorbestellen und gut abgehangen kaufen. Die Wacholderbeeren im Mörser nur grob zerdrücken, damit sie ihr Aroma langsam abgeben. Frische Kräuter machen den Unterschied zur Gewürzmischung aus der Tüte.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Tupfe die Rehkeulen mit Küchenpapier gründlich trocken. Das magere Wildfleisch sollte Raumtemperatur haben, bevor es mariniert wird.

2. Zerdrücke die Wacholderbeeren im Mörser grob. Der intensive Duft ist typisch für Wildgerichte und passt hervorragend zum Reh.

3. Vermische das Olivenöl mit den zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Salz und Pfeffer zur Waldkräuter-Marinade. Die Aromen sollen sich gut verbinden.

4. Massiere die Waldkräuter-Marinade gründlich in die Rehkeulen ein. Die intensiven Aromen sollen tief ins magere Wildfleisch eindringen.

5. Lege die marinierten Rehkeulen abgedeckt in den Kühlschrank. Die Waldaromen ziehen langsam ins Fleisch ein und entfalten sich dabei voll.

6. Heize den Smoker auf eine konstante niedrige Temperatur vor. Füge die Buchenholz-Chunks hinzu für ein dezentes Waldraucharoma.

7. Lege die Rehkeulen auf den Rost des vorgeheizten Smokers. Das magere Wildfleisch braucht sanften Rauch, um saftig zu bleiben.

8. Räuchere die Rehkeulen langsam und gleichmäßig bei konstanter Temperatur. Das zarte Fleisch nimmt das Waldraucharoma wunderbar auf.

9. Prüfe die Kerntemperatur an den dicksten Stellen. Wildfleisch sollte noch rosa im Kern sein für optimale Zartheit.

10. Nimm die Rehkeulen aus dem Smoker und lass sie abgedeckt ruhen. In dieser Zeit verteilen sich die Säfte gleichmäßig im edlen Wildfleisch.

11. Schneide die Rehkeulen quer zur Faser in dünne Scheiben. Das zartrosa Fleisch mit dem feinen Rauchring sieht auf dem Teller richtig appetitlich aus.

Pro-Tipps für Wacholder Rauchkeule

• Das Wildfleisch darf auf keinen Fall zu lange geräuchert werden, sonst wird es trocken.
• Die Wacholderbeeren im Mörser nur grob zerdrücken, nicht fein mahlen.
• Buchenholz gibt ein dezentes Raucharoma, das hervorragend zum Wildgeschmack passt.
• Die Marinade ruhig über Nacht einwirken lassen für intensiveren Geschmack.
• Die Rehkeulen nach dem Räuchern unbedingt ruhen lassen, damit sich die Säfte verteilen.
• Beim Aufschneiden quer zur Faser schneiden für zarte Scheiben.

Passt auch im Smoker

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