Senf Rauchzunge

Kurz beschrieben

Gepökelte Rinderzungen mit Senfmantel gehören zu den raffiniertesten Gerichten der deutschen Traditionsküche. Bei niedriger Temperatur im Smoker geräuchert, wird das kollagenreiche Fleisch butterweich und nimmt die pikanten Senfaromen wunderbar auf. Dijon-Senf und Meerrettich bilden eine würzige Hülle, während frischer Thymian herbale Noten beisteuert. Buchenholz verleiht den typisch deutschen Rauchgeschmack.

Hauptzutat

• Rinderzungegepökelt200 g

Senfmantel

• Dijon-Senffertig gekauft2 EL
• Meerrettichfrisch gerieben1 EL
• Frischer Thymian5 g
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfeffer½ TL

Zum Räuchern

• Räucherchunks Buchenholz3 Stück

Rinderzungen beim Metzger bereits gepökelt kaufen, das spart den aufwendigen Pökelvorgang. Frisch geriebener Meerrettich ist deutlich schärfer als die Variante aus dem Glas. Dijon-Senf ist milder als scharfer Senf und eignet sich besser als Mantel.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Tupfe die gepökelten Rinderzungen mit Küchenpapier gründlich trocken und bringe sie auf Raumtemperatur. Das Fleisch nimmt den Senfmantel besser auf, wenn es nicht kühlschrankkalt ist.

2. Vermische den Dijon-Senf mit dem geriebenen Meerrettich, dem Thymian, dem Salz und dem Pfeffer zum pikanten Senfmantel. Die scharfen Aromen passen hervorragend zum milden Zungengeschmack.

3. Bestreiche die Rinderzungen großzügig mit dem Senfmantel. Die Paste schützt das Fleisch beim langen Räuchern und gibt gleichzeitig Geschmack ab.

4. Lege die beschichteten Rinderzungen abgedeckt in den Kühlschrank. Die pikanten Aromen ziehen langsam ins Fleisch ein und verbinden sich dort.

5. Heize den Smoker auf eine konstante niedrige Temperatur vor und lege die Buchenholz-Chunks auf die Kohlen. Buchenholz gibt den typisch deutschen Rauchgeschmack.

6. Lege die Rinderzungen auf den Rost des vorgeheizten Smokers. Das kollagenreiche Fleisch braucht langes sanftes Räuchern, um butterweich zu werden.

7. Räuchere die Rinderzungen langsam und gleichmäßig bei konstanter Temperatur. Das Bindegewebe löst sich dabei auf und das Fleisch wird unglaublich zart.

8. Prüfe die Kerntemperatur an den dicksten Stellen mit einem Thermometer. Die Rinderzungen sind fertig, wenn sich das Fleisch mühelos eindrücken lässt.

9. Nimm die Rinderzungen aus dem Smoker und lass sie kurz abkühlen. Ziehe dann die äußeren Häute ab, sie lösen sich jetzt ganz leicht.

10. Schneide die enthäuteten Rinderzungen in dünne Scheiben und richte sie auf vorgewärmten Tellern an. Das butterzarte Fleisch mit dem pikanten Senfmantel und dem dezenten Buchenraucharoma ist ein echtes Festessen.

Pro-Tipps für Senf Rauchzunge

• Die Rinderzungen gepökelt beim Metzger kaufen, das spart den aufwendigen Pökelvorgang.
• Die äußeren Häute lassen sich nur im warmen Zustand abziehen, nicht zu lange warten.
• Buchenholz gibt den typisch deutschen Rauchgeschmack und passt hervorragend dazu.
• Den Senfmantel großzügig auftragen, er schützt das Fleisch beim Räuchern vor dem Austrocknen.
• Frisch geriebener Meerrettich macht den Mantel besonders pikant und aromatisch.
• Beim Aufschneiden quer zur Faser schneiden für zarte Scheiben.

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