Miso-Rauchpilze

Kurz beschrieben

Fleischige Shiitake-Pilze werden im Smoker mit Miso-Glasur zu einer japanischen Delikatesse veredelt. Bei niedriger Temperatur geräuchert, intensiviert sich das natürliche Umami der Pilze, während sie butterzart und unglaublich aromatisch werden. Weißes Miso und Butter verschmelzen zu einer cremig-glänzenden Glasur, die Sake und Mirin mit süß-würziger Tiefe ergänzen. Kirschholz verleiht den Pilzhüten dezente fruchtige Rauchnoten, die wunderbar mit den erdigen Pilzaromen harmonieren.

Hauptzutat

• Shiitake-Pilzefrisch, große Hüte200 g

Miso-Butter-Glasur

• Weißes MisoShiro Miso, fertig gekauft2 EL
• Butter30 g
• Sakefertig gekauft1 EL
• Mirinfertig gekauft1 TL

Zum Räuchern

• Räucherchunks ObstholzKirsche1 Stück

Große frische Shiitake-Pilze mit festem Hut wählen, da getrocknete für diese Zubereitung nicht geeignet sind. Weißes Miso ist milder und süßer als rotes und passt besser zu den zarten Pilzaromen. Die Stiele entfernen und für Brühen aufbewahren, da sie zu zäh zum Essen sind.

Zubereitung in 9 Schritten

1. Putze die Shiitake-Pilze vorsichtig mit einem Pinsel und entferne die harten Stiele. Die Pilzhüte bleiben ganz, damit sie beim Räuchern maximal saftig bleiben.

2. Schmelze die Butter bei niedriger Hitze und verrühre sie mit dem weißen Miso zu einer cremigen Paste. Die Glasur wird dabei seidig glänzend und duftet intensiv nach Umami.

3. Füge Sake und Mirin zur Miso-Butter hinzu und verrühre alles zu einer glatten Glasur. Die japanischen Aromen verbinden sich harmonisch zu einer süß-würzigen Emulsion.

4. Bestreiche die Pilzhüte großzügig mit der Miso-Butter-Glasur. Die Lamellen auf den Unterseiten besonders gut einpinseln, damit die Glasur in die Vertiefungen eindringt.

5. Heize den Smoker auf eine konstante niedrige Temperatur vor. Füge die Kirschholz-Chunks hinzu, die den Pilzen fruchtige Rauchnoten verleihen.

6. Lege die Pilzhüte mit den Lamellen nach oben auf den Rost des Smokers. So sammelt sich die Glasur in den Vertiefungen und die Pilze werden von innen gewürzt.

7. Räuchere die Shiitake-Pilze bei geschlossenem Deckel, bis sie durchgehend zart und aromatisch sind. Die Miso-Glasur karamellisiert dabei leicht und wird goldbraun.

8. Prüfe die Garheit durch leichtes Drücken der Pilzhüte. Die Pilze sollten weich nachgeben, aber nicht matschig sein oder auseinanderfallen.

9. Serviere die geräucherten Shiitake-Pilze warm mit der glänzenden Miso-Glasur. Die Kombination aus Umami, Rauch und süßer Miso-Butter macht die Pilze zu einem aromatischen Erlebnis.

Pro-Tipps für Miso-Rauchpilze

• Shiitake-Pilze haben natürliches Umami, das beim Räuchern noch intensiver wird.
• Miso-Butter ist eine klassische japanische Geschmackskombination mit enormer Tiefe.
• Die Pilzhüte mit den Lamellen nach oben räuchern, damit die Glasur sich in den Rillen sammelt.
• Kirschholz harmoniert mit seinen fruchtigen Noten perfekt mit den erdigen Pilzaromen.
• Die Pilze nicht zu lange räuchern, damit sie zart bleiben und nicht austrocknen.
• Weißes Miso ist milder als rotes und passt besser zu den delikaten Shiitake-Aromen.

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