Chardonnay Butterbarsch

Das ist Chardonnay Butterbarsch

Eleganz aus dem Weinglas trifft auf zartes Fischfleisch vom Gasgrill. Ganzer Wolfsbarsch wird mit Schalotten, Estragon und Zitronenscheiben gefüllt und bei sanfter Hitze goldbraun gegart. In einem Pfännchen auf dem Rost reduziert Chardonnay mit Butter zu einer samtigen Weißweinsauce, die den Wolfsbarsch beim Servieren mit einem seidigen Glanz überzieht. Frischer Estragon setzt die letzte aromatische Krone auf dieses klassisch-französische Grillvergnügen.

Hauptzutat

• Wolfsbarschküchenfertig, vom Fischhändler1 Stück

Weißweinsauce

• Chardonnaytrinkbare Qualität50 ml
• Butterkalt, in Stücken30 g
• Schalottefein gewürfelt1 Stück

Kräuter & Aromaten

• Estragonfrisch2 EL

Gemüse & Obst

• Zitrone1 Stück

Gewürze

• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Basics

• Rapsöl1 EL

Verwende einen trinkbaren Chardonnay, da minderwertiger Wein den Geschmack der Sauce verdirbt. Schalotten haben ein feineres Aroma als gewöhnliche Zwiebeln und passen hervorragend zu Weißweinsaucen. Frischer Estragon ist im Kräuterregal des Supermarkts oder auf dem Wochenmarkt erhältlich.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Schäle die Schalotten und würfle sie so fein wie möglich. Die zarten Schalottenwürfel bilden die aromatische Grundlage für die samtige Weißweinsauce.

2. Zupfe die Estragonblätter von den Stielen und hacke sie fein. Bewahre die Hälfte zum Einlegen in die Sauce und die andere Hälfte als frische Garnitur auf.

3. Schneide die Zitronen in Scheiben und presse den Saft der Endstücke in ein Schälchen. Die Scheiben wandern in die Wolfsbarsche, der Saft verfeinert die Weißweinsauce.

4. Wasche die Wolfsbarsche gründlich und trockne sie ab. Schneide schräge Einschnitte in die Flanken, würze die Wolfsbarsche innen und außen mit Salz und Pfeffer und fülle die Bauchhöhlen mit Zitronenscheiben und Estragonzweigen.

5. Bestreiche die Außenseiten der Wolfsbarsche gleichmäßig mit Rapsöl. Das hitzebeständige Öl schützt die empfindlichen Häute vor dem Anhaften am Rost.

6. Heize den Gasgrill auf mittlere bis hohe Temperatur vor und richte eine direkte sowie eine indirekte Zone ein. Stelle ein kleines Pfännchen auf die indirekte Zone bereit.

7. Lege die gefüllten Wolfsbarsche auf die direkte Zone und schließe den Grilldeckel. Lass die Wolfsbarsche grillen, bis sich die Häute goldbraun vom Rost lösen.

8. Wende die Wolfsbarsche behutsam und grille sie auf den anderen Seiten fertig. Prüfe die Kerntemperaturen an den dicksten Stellen des Fischfleischs mit einem Thermometer.

9. Gib die Schalottenwürfel in das vorbereitete Pfännchen auf der indirekten Zone und lass sie glasig werden. Gieße den Chardonnay dazu und lass den Wein bei offener Hitze einreduzieren, bis nur noch die Hälfte übrig ist.

10. Nimm das Pfännchen vom heißen Rost und rühre die kalten Butterstücke nacheinander unter, bis eine samtige, glänzende Sauce entsteht. Schwenke den gehackten Estragon unter und würze die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft.

11. Hebe die fertigen Wolfsbarsche auf vorgewärmte Teller und löffle die samtige Chardonnay-Butter-Sauce großzügig darüber. Streue den restlichen frischen Estragon auf die Wolfsbarsche und serviere sofort, solange die Sauce noch warm und seidig glänzt.

Pro-Tipps für Chardonnay Butterbarsch

• Kalte Butterstücke einzeln in die reduzierte Weinsauce einrühren, das macht sie samtig und glänzend.
• Den Chardonnay nicht zu stark einreduzieren, sonst wird die Sauce bitter statt fruchtig.
• Die Schalotten auf der indirekten Zone garen, damit sie glasig werden und nicht verbrennen.
• Frischen Estragon sparsam dosieren, sein Anisaroma kann bei zu großen Mengen dominant werden.
• Die Wolfsbarsche vor dem Grillen sorgfältig trockentupfen, damit die Häute knusprig werden.
• Die Weißweinsauce erst zubereiten, wenn die Wolfsbarsche fast fertig gegrillt sind.

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• 1 Std 5

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