Provençale Kräuterfilets

Kurz beschrieben

Südfranzösische Kräuterwiesen liefern die Inspiration für diese aromatische Zubereitung am Gasgrill. Frisches Basilikum, Estragon und Schnittlauch werden zu einer duftenden Kräuterpaste verarbeitet, die den Wolfsbarschfilets ihren unverwechselbaren provenzalischen Charakter verleiht. Die zarten Filets garen unter der Kräuterhülle besonders saftig und nehmen die Aromen intensiv auf. Gegrillte Zucchinischeiben runden dieses sommerliche Gericht der französischen Landküche harmonisch ab.

Hauptzutat

• Wolfsbarschfiletmit Haut, vom Fischhändler180 g

Kräuter

• Frisches Basilikumfrisch2 EL
• Frischer Estragonfrisch1 EL
• Schnittlauchfrisch1 EL

Beilagen

• Zucchiniin Scheiben½ Stück
• Zitrone1 Stück

Gewürze & Öle

• Knoblauch1 Zehe
• Rapsölzum Grillen2 EL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Estragon hat ein feines Anisaroma und sollte sparsam dosiert werden, damit er die anderen Kräuter nicht überdeckt. Frisches Basilikum erst kurz vor der Verwendung schneiden, es oxidiert schnell und wird braun. Zucchini in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden für ein einheitliches Garergebnis.

Zubereitung in 12 Schritten

1. Zupfe die Basilikumblätter von den Stielen und stapele sie übereinander, bevor du sie in feine Streifen schneidest. Das feine Schneiden schont die zarten Blätter und bewahrt die ätherischen Öle.

2. Streife die Estragonblätter von den Stielen und hacke sie fein. Schneide den Schnittlauch in kleine Röllchen und mische alle Kräuter in einer Schüssel zur provenzalischen Kräutermischung.

3. Schäle die Knoblauchzehen und reibe sie auf einer feinen Reibe direkt zur Kräutermischung. Der geriebene Knoblauch verbindet sich intensiver mit den Kräutern als gehackte Stücke.

4. Schneide die Zucchini in gleichmäßig dicke Scheiben und bestreiche sie leicht mit Rapsöl. Die Scheiben werden parallel zu den Filets auf dem Grill gegart und bringen einen milden, buttrigen Kontrast.

5. Schneide die Zitronen in Spalten und lege sie bereit. In der provenzalischen Küche gehört der Zitronenspritzer zum gegrillten Fisch wie der Lavendel zur Provence.

6. Tupfe die Wolfsbarschfilets trocken und bestreiche sie mit Rapsöl. Würze die Filets mit Salz und Pfeffer, dann drücke die Kräutermischung großzügig auf die Fleischseiten der Filets.

7. Zünde deinen Gasgrill an und lass ihn auf mittlere bis hohe Temperatur kommen. Der Rost muss heiß genug sein, damit die Filets nicht kleben, aber nicht so heiß, dass die Kräuter verbrennen.

8. Setze die Filets mit den Hautseiten nach unten auf den Rost und lege die Zucchinischeiben daneben. Schließe den Deckel, damit die Kräuter auf der Oberseite der Filets im heißen Dampf aromatisch garen.

9. Wende die Zucchinischeiben, sobald sie goldbraune Grillstreifen zeigen. Die Filets noch nicht anfassen — die Hautseiten brauchen ihre Zeit, um knusprig und golden zu werden.

10. Drehe die Filets sachte auf die Kräuterseiten und grille sie nur noch kurz, damit die Kräuterkruste Kontakt mit der Hitze bekommt, ohne zu verbrennen. Die Hautseiten sollten jetzt goldbraun und knusprig sein.

11. Kontrolliere die Kerntemperatur der Filets — das zarte Fleisch sollte sich in seidigen Schichten lösen lassen. Nimm die Filets und die Zucchinischeiben gleichzeitig vom Rost.

12. Richte die Kräuterfilets mit der duftenden Kruste nach oben auf den Tellern an und fächere die gegrillten Zucchinischeiben daneben auf. Reiche die Zitronenspalten dazu und lass die Aromen der Provence für sich sprechen.

Pro-Tipps für Provençale Kräuterfilets

• Die Kräuterkruste auf der Fleischseite der Filets anbringen, nicht auf der Hautseite.
• Den Grilldeckel beim Garen schließen, damit die Kräuter im Dampf aromatisch werden.
• Estragon sparsam verwenden, sein Anisaroma kann schnell dominieren.
• Die Zucchinischeiben nicht zu dünn schneiden, sonst werden sie auf dem Rost matschig.
• Die Filets auf der Kräuterseite nur ganz kurz grillen, damit die Kräuter nicht verbrennen.
• Übrige Zucchinischeiben eignen sich hervorragend als Beilage zu Pasta.

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