Veal Salbei

Kurz beschrieben

Saltimbocca lebt vom Zusammenspiel aus Kalb, Salbei und Rohschinken. Das Kotelett wird zuerst scharf angegrillt und dann auf der ruhigen Seite mit einer Salbeibutter überzogen. Dazu legst du eine Scheibe Rohschinken auf, die am milden Kalb würzig und knusprig wird. Innen bleibt das Fleisch zartrosa, außen duftet es nach Salbei und Schinken.

Hauptzutat

• Kalbskotelettfrisch vom Metzger220 g

Salbeibutter

• Frischer Salbeifrisch4 Blätter
• Butterkalt15 g

Belag & Würzung

• Rohschinkenluftgetrocknet1 Scheibe
• Rapsölneutral, hocherhitzbar1 EL
• Salzsparsam, Schinken ist salzig¼ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Nimm ein dickes Kalbskotelett, dann bleibt der Kern zartrosa und saftig. Der Salbei kommt in die Butter, so verbrennt er über der Hitze nicht. Eine Scheibe Rohschinken bringt die typische salzige Saltimbocca-Note, extra Salz brauchst du dann kaum.

Zubereitung in 9 Schritten

1. Wasche die Salbeiblätter und tupfe sie trocken. Sie geben später der Butter ihr typisches, würziges Aroma. Lege sie bis dahin beiseite.

2. Tupfe das Kalbskotelett trocken und reibe es mit Rapsöl und wenig Salz ein. Weil der Rohschinken salzig ist, salzt du das Fleisch nur sparsam. Lass das Kotelett kurz durchziehen, während der Grill heiß wird.

3. Bring den Gasgrill auf hohe Hitze und teile ihn in eine direkte und eine indirekte Zone. Die direkte Seite bräunt das Fleisch. Die indirekte hältst du für die Salbeibutter und den Schinken bereit.

4. Lege das Kotelett über die direkte Hitze und bräune die erste Seite goldbraun an. Erst mit fester Kruste löst es sich vom Rost. Wende es nicht zu früh, sonst reißt die Röstschicht.

5. Wende das Kotelett und bräune auch die zweite Seite goldbraun. Behalte die Flamme im Auge, wenn Fett heruntertropft. Ein kurzes Verschieben zur Seite verhindert Verbranntes.

6. Schiebe das Kotelett auf die indirekte Zone, setze die Butter mit den Salbeiblättern darauf und lege die Scheibe Rohschinken obenauf. Die Butter schmilzt mit dem Salbei zu einer duftenden Sauce, während der Schinken würzig wird. Lass das Kalb dabei sanft nachziehen.

7. Prüfe die Kerntemperatur an der dicksten Stelle mit dem Thermometer. Zartrosa gegart bleibt das Kalb mild und saftig. Bei Erreichen nimmst du das Kotelett vom Grill.

8. Lass das Kotelett kurz auf dem Brett ruhen und streue den frisch gemahlenen Pfeffer darüber. In der Pause verteilt sich der Saft, und der Pfeffer entfaltet sein Aroma. So bleibt das Fleisch beim Anschneiden saftig.

9. Richte das Kotelett mit dem Schinken an und träufle die Salbeibutter darüber. Der Duft von Salbei und Schinken macht das milde Kalb zum Genuss. Serviere sofort, solange alles heiß ist.

Pro-Tipps für Veal Salbei

• Den Salbei in die Butter geben, dann verbrennt er über der Hitze nicht.
• Den Rohschinken erst auf der indirekten Zone auflegen, dort wird er würzig.
• Kalb nur zartrosa grillen, durchgegart wird es trocken.
• Wegen des salzigen Schinkens das Fleisch sparsamer salzen.
• Nach dem Grillen kurz ruhen lassen, damit der Saft bleibt.
• Die Salbeibutter zum Schluss über das Fleisch träufeln.

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