Goldene Fettkrone

Das ist Goldene Fettkrone

Grobes Meersalz wird großzügig auf die eingeritzten Fettkappen der saftigen Picanhas gestreut und entzieht den Oberflächen die Feuchtigkeit für makellose Krusten. Auf dem glühend heißen Gasgrill karamellisieren die gesalzenen Fettkappen zu goldbraunen knusprigen Schichten während das Innere butterweich und verführerisch rosa bleibt. Nach einer kurzen Ruhephase werden die Picanhas gegen die Fasern in dünne Scheiben geschnitten die den saftigen rosa Kern enthüllen.

Hauptzutat

• Picanhamit Fettkappe200 g

Würzung

• Grobes Meersalz1 TL

Picanhas mit schönen dicken Fettkappen direkt beim Metzger bestellen. Das Fleisch sollte gut marmoriert sein für maximale Saftigkeit. Nur grobes Meersalz verwenden denn feines Salz dringt zu tief ein und überwürzt die edlen Fleischstücke.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Befreie die Picanhas rechtzeitig aus dem Kühlschrank und lasse die Fleischstücke auf einem Brett bei Raumtemperatur ruhen bis die kalten Fasern sich gleichmäßig erwärmt haben. Die temperierten Picanhas nehmen die Hitze des Grills besser auf und entwickeln eine gleichmäßigere Kruste auf den Oberflächen der Fettkappen.

2. Kerbe die dicken Fettkappen der Picanhas mit einem scharfen Messer in einem gleichmäßigen Rautenmuster ein und achte darauf dass die Klinge nur das Fett durchdringt ohne die darunterliegenden Fleischfasern zu verletzen. Die kreuzweise eingeschnittenen Fettkappen lassen die Hitze des Grills tiefer in die Fettschichten eindringen und sorgen dafür dass die Salzkörner sich in den Rillen festsetzen.

3. Ummantele die Picanhas mit dem groben Meersalz und massiere die Kristalle besonders großzügig in die eingeritzten Fettkappen und über die gesamten Oberflächen der Fleischstücke. Die groben Salzkörner entziehen den Fettkappen die restliche Feuchtigkeit und verwandeln sich beim Grillen in verführerisch knusprige goldbraune Salzkrusten.

4. Entfessele die volle Leistung deines Gasgrills und lasse den Rost auf höchster Stufe vorheizen bis die Roststäbe so heiß sind dass aufgetropftes Wasser sofort zischend verdampft. Die extreme Hitze der vorgeheizten Roststäbe ist entscheidend damit die gesalzenen Fettkappen der Picanhas beim Aufprall sofort karamellisierte Krusten entwickeln.

5. Schmiege die Picanhas mit den gesalzenen Fettkappen nach unten auf den glühend heißen Grillrost und widerstehe der Versuchung die Fleischstücke während der Röstphase zu bewegen. Die Fettkappen beginnen auf den heißen Roststäben zu brutzeln und entwickeln unter lautem Zischen goldbraune karamellisierte Schichten aus geschmolzenem Fett und knusprigen Salzkristallen.

6. Wechsle die Picanhas auf die Fleischseiten und achte darauf dass die gebräunten Fettkappen nun nach oben zeigen und ihre appetitliche goldbraune Kruste behalten. Die Fleischseiten der Picanhas entwickeln auf dem heißen Rost markante Grillstreifen während die karamellisierten Fettkappen von oben weiter nachgaren und verführerisch duften.

7. Finalisiere die Picanhas auf dem heißen Grillrost und achte darauf dass die Fleischstücke den gewünschten Gargrad erreichen ohne die kostbare Saftigkeit zu verlieren. Die Picanhas sind am besten wenn die Fleischfasern im Inneren noch verführerisch rosa schimmern und die Oberflächen eine appetitliche Bräunung mit markanten Grillstreifen zeigen.

8. Erfasse die Kerntemperatur der Picanhas mit einem Fleischthermometer an den dicksten Stellen der Fleischstücke und vergewissere dich dass die Picanhas den optimalen Gargrad erreicht haben. Die Fleischstücke sollten im Inneren noch saftiges rosa Kernfleisch zeigen das beim Aufschneiden verführerisch glänzt und auf der Zunge butterzart zergeht.

9. Enthebe die fertigen Picanhas dem heißen Grillrost und lasse die Fleischstücke auf einem sauberen Brett unter loser Abdeckung ruhen. Die Ruhephase ermöglicht den heißen Fleischsäften sich gleichmäßig in den Fasern der Picanhas zu verteilen und verhindert dass die kostbaren Säfte beim Anschneiden unkontrolliert auslaufen.

10. Filetiere die ruhenden Picanhas mit einem scharfen Messer gegen die Fasern in dünne gleichmäßige Scheiben und achte darauf dass jede Scheibe einen Anteil der knusprigen Salzkrusten mit den goldbraunen Fettkappen erhält. Die aufgeschnittenen Picanhas enthüllen ihre verführerisch rosa Kerne unter den karamellisierten Krusten und duften beim Aufschneiden unwiderstehlich nach geröstetem Meersalz.

Pro-Tipps für Goldene Fettkrone

• Picanhas unbedingt mit der ganzen Fettkappe beim Metzger bestellen da die Fettschicht die charakteristische Kruste bildet und die Fleischstücke beim Grillen saftig hält.
• Das grobe Meersalz großzügig auf die trockenen Fettkappen streuen damit die Salzkörner die Feuchtigkeit entziehen und eine knusprige goldbraune Schicht entsteht.
• Die eingeritzten Fettkappen zuerst auf den heißen Rost legen damit das Fett bei direkter Hitze optimal auslässt und karamellisiert.
• Die Kerntemperatur der Picanhas mit einem Fleischthermometer an den dicksten Stellen kontrollieren damit die Fleischstücke den gewünschten Gargrad erreichen.
• Die gegrillten Picanhas nach dem Abheben vom Rost unbedingt ruhen lassen damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig in den Fasern verteilen.
• Die Picanhas immer gegen die Fasern in dünne Scheiben schneiden damit die zarten Fleischfasern beim Kauen nicht zäh werden.

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