Aztec Mole Ribs

Was dich erwartet

Mexikanische Mole-Sauce-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine kurz reduzierte dunkle Mole-Sauce aus Kakaopulver, Tomatenmark, Chilipulver, geräuchertem Paprikapulver, Kreuzkümmel, einem Hauch Zimt, gepresstem Knoblauch, braunem Zucker, Apfelessig und Olivenöl entwickelt einen tiefdunklen samtigen Lack auf den Spare Ribs. Glühende Briketts und milde Buchenholz-Späne bringen einen sanften Räuchergeschmack mit. Sesam und frische Korianderblätter setzen den klassischen mexikanischen Akzent.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Mole-Sauce

• Kakaopulverdunkel, ungesüßt, fertig gekauft1 EL
• Tomatenmarkkonzentriert, aus der Tube oder Dose1 EL
• Chilipulvermild bis mittelscharf1 TL
• Geräuchertes PaprikapulverPimentón de la Vera oder vergleichbar1 TL
• Kreuzkümmelgemahlen½ TL
• Zimtgemahlen¼ TL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Brauner Zucker1 TL
• Apfelessignaturtrüb, fertig gekauft1 TL
• Olivenölkaltgepresst, fertig gekauft1 EL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL

Topping

• Sesamfertig gekauft, geröstet1 TL
• Frische KorianderblätterBlätter, fein gehackt1 EL

Räucheraroma

• Buchenholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Ungesüßtes dunkles Kakaopulver gibt der Mole-Sauce ihre charakteristische tiefe Bitter-Süße. Die Mischung aus Chili, Schokolade und Zimt ist die Grundidee der mexikanischen Aztekenküche.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Buchenholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanften Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse. Der frische Knoblauch bildet zusammen mit dem Kakao und den Chili-Aromen die erdig-würzige Basis der mexikanischen Mole-Sauce.

4. Hacke die frischen Korianderblätter fein und stelle sie zusammen mit dem gerösteten Sesam als Topping zur Seite. Beide setzen am Ende den klassischen mexikanischen Akzent.

5. Gib das Olivenöl mit dem gepressten Knoblauch in einen kleinen Topf und schwitze beides kurz an. Füge das Tomatenmark, das ungesüßte Kakaopulver, das Chilipulver, das geräucherte Paprikapulver, den Kreuzkümmel, den Zimt, den braunen Zucker, den Apfelessig, das Salz und den schwarzen Pfeffer hinzu. Gieße etwas Wasser dazu und lass die Mole-Sauce sanft köcheln, bis sie samtig dickflüssig und tiefdunkel wird.

6. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gut trocken, damit die Mole-Sauce besser haftet.

7. Bestreiche die Spare Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Mole-Sauce und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die Spare Ribs danach ziehen, damit die erdig-würzigen Aromen tief eindringen.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Buchenholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Rauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Buchenrauch stabil bleiben.

11. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Mole-Sauce, damit sich der tiefdunkle samtige Lack gleichmäßig aufbaut.

12. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

13. Nimm die fast schwarz-mahagonifarbenen Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue den gerösteten Sesam und die gehackten Korianderblätter darüber und serviere die Aztec Mole Ribs sofort.

Pro-Tipps für Aztec Mole Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Buchenholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Ungesüßtes dunkles Kakaopulver ist entscheidend, sonst wird die Mole-Sauce zu süß.
• Die Mole-Sauce sanft köcheln lassen, sie soll samtig und dickflüssig werden.
• Frische Korianderblätter erst direkt vor dem Servieren über die Ribs streuen.

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