Bordeaux Rotwein Ribs

Kurz beschrieben

Französische Bistro-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine sanft reduzierte Glasur aus trockenem Rotwein, kräftiger Rindsbrühe, fein gehackter Schalotte, gepresstem Knoblauch, Dijon-Senf, Tomatenmark, getrocknetem Thymian und einem Hauch Butter entwickelt einen tiefdunklen aromatischen Jus-Lack auf den Baby Back Ribs. Glühende Briketts und milde Buchenholz-Späne bringen einen sanften europäischen Räuchergeschmack mit. Frische Petersilie setzt am Ende einen klassischen französischen Akzent.

Hauptzutat

• Baby Back Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen350 g

Rotwein-Jus-Glasur

• Trockener RotweinBurgunder oder Bordeaux mit kräftiger Tanninstruktur100 ml
• Rindsbrühefertig gekauft oder selbst gemacht50 ml
• Schalottefein gehackt1 Stück
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Dijon-Senffertig gekauft, mild1 TL
• Tomatenmarkkonzentriert, aus der Tube oder Dose1 TL
• Brauner Zucker1 TL
• Getrockneter Thymiangetrocknet, fertig gekauft½ TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL
• Butterkalt aus dem Kühlschrank, fertig gekauft1 EL

Topping

• Frische PetersilieBlätter, fein gehackt1 EL

Räucheraroma

• Buchenholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Baby Back Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Ein trockener Rotwein mit kräftiger Tanninstruktur wie Burgunder oder Bordeaux passt besser als ein süßer Wein. Die Glasur muss ordentlich einreduziert werden, sonst bleibt sie zu flüssig und der Geschmack zu mild.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Buchenholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanften europäischen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Schäle die Schalotte und hacke sie sehr fein. Drücke den Knoblauch durch die Presse. Beide bilden gleich die aromatische Basis der französischen Rotwein-Jus-Glasur.

4. Hacke die frische Petersilie fein und stelle sie als Topping zur Seite. Die frische Petersilie kommt erst ganz am Ende über die fertigen Baby Back Ribs.

5. Gib die fein gehackte Schalotte mit dem gepressten Knoblauch in einen kleinen Topf und schwitze sie kurz in einem Schuss Rotwein an. Gieße den restlichen Rotwein und die Rindsbrühe dazu, füge das Tomatenmark, den Dijon-Senf, den braunen Zucker, den getrockneten Thymian, das Salz und den schwarzen Pfeffer hinzu und lass alles sanft köcheln, bis die Mischung auf etwa die Hälfte reduziert ist. Rühre zum Schluss die kalte Butter in Stücken ein, sie bindet die Glasur und gibt ihr seidigen Glanz.

6. Lege die Baby Back Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Baby Back Ribs danach gut trocken, damit die Jus-Glasur besser haftet.

7. Bestreiche die Baby Back Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Rotwein-Jus-Glasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die Baby Back Ribs danach ziehen, damit die französischen Aromen tief in das Fleisch eindringen.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Buchenholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Buchenrauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Baby Back Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Buchenrauch stabil bleiben.

11. Gare die Baby Back Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Rotwein-Jus, damit sich der tiefdunkle eleganten Lack gleichmäßig aufbaut.

12. Prüfe die Baby Back Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Baby Back Ribs perfekt gar.

13. Nimm die dunkelweinroten glänzenden Baby Back Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Baby Back Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die gehackten Petersilienblätter darüber und serviere die Bordeaux Rotwein Ribs sofort.

Pro-Tipps für Bordeaux Rotwein Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Buchenholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Der Rotwein muss ordentlich reduziert werden, sonst bleibt die Glasur zu flüssig und der Geschmack zu mild.
• Kalte Butter zum Schluss einrühren bringt seidigen Glanz und bindet die Sauce elegant.
• Die Schalotte sehr fein hacken, damit sie sich nahtlos in die Jus-Glasur einfügt.

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