Char Siu Ribs

Darum geht's

Cantonesische BBQ-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine klassische Char Siu-Marinade aus Hoisinsauce, Sojasauce, Honig, Shaoxing-Reiswein, Knoblauch, Ingwer und chinesischem Fünfgewürzpulver verleiht den Baby Back Ribs ein tiefes Umami-Aroma. Glühende Briketts und milde Pekanholz-Späne bringen ein sanft süßliches Räucheraroma mit. Geröstete Sesamsamen und frische Frühlingszwiebelringe setzen den authentischen asiatischen Akzent.

Hauptzutat

• Baby Back Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen350 g

Char Siu-Marinade

• Hoisinsaucefertig gekauft, aus dem Asia-Regal2 EL
• Sojasaucefertig gekauft, asiatischer Stil2 EL
• Honigflüssig, fertig gekauft1 EL
• Shaoxing-Reisweinaus dem Asia-Regal, alternativ trockener Sherry1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Ingwerfrisch, geschält und gerieben1 TL
• Fünfgewürzpulverchinesische Gewürzmischung, fertig gekauft½ TL
• Sesamölgeröstet, fertig gekauft1 TL

Topping

• Sesamfertig gekauft, geröstet1 TL
• Frühlingszwiebelnfrisch, in feine Ringe geschnitten1 Stück

Räucheraroma

• Pekanholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Baby Back Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Echte Hoisinsauce aus dem Asia-Regal hat einen viel runderen Geschmack als günstige Sojasauce-Mischungen. Shaoxing-Reiswein lässt sich notfalls durch trockenen Sherry ersetzen, beide bringen die typisch tiefe Umami-Note.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Pekanholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanft süßlichen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse und reibe den frischen Ingwer fein. Beide bilden gleich die scharf-aromatische Basis der Char Siu-Marinade und ziehen tief in das Fleisch ein.

4. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und stelle sie zusammen mit dem gerösteten Sesam als Topping zur Seite. Diese Zutaten setzen am Ende einen frischen Akzent über die fertigen Baby Back Ribs.

5. Verrühre in einer Schüssel die Hoisinsauce mit der Sojasauce, dem Honig, dem Shaoxing-Reiswein, dem gepressten Knoblauch, dem geriebenen Ingwer, dem Fünfgewürzpulver und dem gerösteten Sesamöl zur klassischen Char Siu-Marinade. Die Mischung sollte gleichmäßig dunkelbraun und intensiv duften.

6. Lege die Baby Back Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Baby Back Ribs danach gut trocken, damit die Marinade besser haftet.

7. Bestreiche die Baby Back Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Char Siu-Marinade und lege sie in eine flache Form. Hebe einen Rest der Marinade in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf dem Grill auf. Lass die Baby Back Ribs danach ziehen, damit die intensiven Aromen tief eindringen.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Pekanholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende milde Pekanrauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Baby Back Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.

11. Gare die Baby Back Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Char Siu-Marinade, damit die Oberfläche glänzend bleibt und der Honig schön karamellisiert.

12. Prüfe die Baby Back Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Baby Back Ribs perfekt gar.

13. Nimm die glänzend dunkelrot lackierten Baby Back Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Baby Back Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die geschnittenen Frühlingszwiebelringe und den gerösteten Sesam darüber und serviere die Char Siu Ribs sofort.

Pro-Tipps für Char Siu Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Pekanholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Die Hoisinsauce gibt der Char Siu-Marinade die typische dunkle Tiefe und sollte aus dem Asia-Regal kommen.
• Die Marinade in der zweiten Hälfte der Garzeit immer wieder auftragen, das macht den charakteristischen dunkelroten Lack aus.
• Wer es authentischer mag, kann etwas mehr Fünfgewürzpulver einarbeiten.

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