Espresso Bark Ribs

Darum geht's

Kreative Coffee-Bark-Fusion auf dem Holzkohlegrill. Ein dunkler Rub aus fein gemahlenem Espresso, ungesüßtem Kakaopulver, braunem Zucker, geräuchertem Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer legt eine tiefdunkle Krustenbasis voller Röstaromen auf die Spare Ribs. Glühende Briketts und kräftige Hickory-Holzchips bringen den klassisch amerikanischen Räuchergeschmack mit. Eine sparsame Apfelsaft-Mop-Sauce hält das Fleisch während der langen Garzeit saftig.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Espresso-Kakao-Rub

• Espressopulverfrisch gemahlener Espresso, fertig gekauft oder selbst gemahlen1 EL
• Brauner Zucker1 EL
• Kakaopulverdunkel, ungesüßt, fertig gekauft1 TL
• Geräuchertes PaprikapulverPimentón de la Vera oder vergleichbar1 TL
• Knoblauchpulver½ TL
• Zwiebelpulver½ TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL

Mop

• Apfelsaftnaturtrüb, fertig gekauft2 EL

Räucheraroma

• Hickory-Holzchipsaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Frisch gemahlener Espresso bringt deutlich mehr Aroma als löslicher Instant-Kaffee aus dem Glas. Ungesüßtes dunkles Kakaopulver ist entscheidend, sonst wird die Bark zu süß und das Röstaroma geht verloren.

Zubereitung in 13 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Hickory-Holzchips in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut langsam kräftigen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Vermische in einer kleinen Schüssel das frisch gemahlene Espressopulver mit dem braunen Zucker, dem ungesüßten Kakaopulver, dem geräucherten Paprikapulver, dem Knoblauchpulver, dem Zwiebelpulver, dem Salz und dem schwarzen Pfeffer zum dunklen Espresso-Bark-Rub. Die Mischung sollte gleichmäßig tiefbraun-schwarz schimmern und intensiv nach Röstaromen duften.

4. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gründlich trocken, damit der Espresso-Bark-Rub gut haften kann.

5. Massiere den Espresso-Bark-Rub kräftig in beide Seiten der Spare Ribs ein und drücke ihn fest an. So entwickelt sich später beim Garen eine tiefdunkle, fast schwarze Bark voller intensiver Röst- und Schokoladenaromen.

6. Gib den Apfelsaft in eine kleine Tasse und stelle ihn mit einem weichen Pinsel als Mop für späteres Bestreichen bereit. Der fruchtige Saft hält die Spare Ribs während der langen Garzeit saftig und unterstützt die Karamellisierung der Bark.

7. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

8. Lasse die eingeweichten Hickory-Holzchips kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der kräftige Hickory-Rauch sich dicht im Garraum sammelt und mit den Röstaromen des Coffee-Rubs verschmilzt.

9. Lege die gewürzten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Hickory-Rauch stabil bleiben.

10. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit dem Apfelsaft-Mop, damit die Oberfläche feucht bleibt und die tiefdunkle Bark sich gleichmäßig aufbauen kann.

11. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

12. Nimm die fast schwarz-mahagonifarbenen Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

13. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Serviere die Espresso Bark Ribs sofort, solange der tiefe Röstduft aus Espresso und Kakao noch deutlich wahrnehmbar ist.

Pro-Tipps für Espresso Bark Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Hickory-Holzchips vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Frisch gemahlener Espresso bringt deutlich mehr Aroma als löslicher Instant-Kaffee.
• Ungesüßtes dunkles Kakaopulver ist entscheidend, sonst wird die Bark zu süß.
• Die tiefdunkle Bark braucht Zeit, also den Deckel möglichst selten öffnen.

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