Memphis Baby Backs

Darum geht's

Memphis Pitmaster-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Ein dicker Dry Rub aus braunem Zucker, geräuchertem Paprikapulver, Senfpulver und Cayennepfeffer bildet über Stunden eine tiefdunkle, knusprige Kruste auf den Baby Back Ribs. Glühende Holzkohle und Hickory-Späne bringen das Smoky-Aroma der Südstaaten mit. Eine sparsame Mop-Sauce aus Apfelessig und Apfelsaft hält das Fleisch saftig, ohne den berühmten Memphis-Bark wegzuwaschen.

Hauptzutat

• Baby Back Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen350 g

Memphis Dry Rub

• Brauner Zucker1 EL
• Paprikapulveredelsüß1 TL
• Geräuchertes PaprikapulverPimentón de la Vera oder vergleichbar1 TL
• Knoblauchpulver½ TL
• Zwiebelpulver½ TL
• SenfpulverColeman's oder vergleichbar½ TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL
• Cayennepfefferscharf, fertig gekauft¼ TL

Mop-Sauce

• Apfelessignaturtrüb, fertig gekauft2 EL
• Apfelsaftnaturtrüb, fertig gekauft2 EL

Räucheraroma

• Hickory-Holzchipsaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Baby Back Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Brauner Zucker und geräuchertes Paprikapulver bilden zusammen die Basis für den typisch dunklen Memphis Bark. Hickory-Holzchips aus dem Grillfachhandel bringen das authentische Südstaaten-Räucheraroma.

Zubereitung in 15 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Hickory-Holzchips in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut langsam Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Vermische in einer großen Schüssel den braunen Zucker mit dem Paprikapulver, dem geräucherten Paprikapulver, dem Knoblauchpulver, dem Zwiebelpulver, dem Senfpulver, dem Salz, dem schwarzen Pfeffer und dem Cayennepfeffer zum klassischen Memphis Dry Rub. Verrühre alles, bis eine gleichmäßige dunkelrote Würzmischung entsteht.

4. Lege die Baby Back Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Baby Back Ribs danach gründlich trocken, damit der Rub gut haften kann.

5. Massiere den Memphis Rub großzügig in beide Seiten der Baby Back Ribs ein und drücke ihn fest an. Memphis-Style verlangt eine deutlich dickere Schicht als andere Stile, denn aus dem Rub entsteht später die berühmte knusprige Bark-Kruste.

6. Verrühre den Apfelessig mit dem Apfelsaft in einer kleinen Tasse zur klassischen Memphis Mop-Sauce. Halte die Mop-Sauce mit einem weichen Pinsel bereit, denn du brauchst sie später nur sehr sparsam zum Bestreichen.

7. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

8. Lasse die eingeweichten Hickory-Holzchips kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende Rauch sich im Garraum sammelt.

9. Lege die gewürzten Baby Back Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.

10. Gare die Baby Back Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Geduld ist hier der wichtigste Pitmaster-Skill, denn der Bark braucht Zeit, um sich richtig zu bilden.

11. Hebe den Deckel zwischendurch kurz an und bepinsle die Baby Back Ribs sehr sparsam mit der Mop-Sauce. Pinsle keinesfalls zu großzügig, sonst wird die typische Memphis-Bark-Kruste vom Fleisch gewaschen.

12. Prüfe die Baby Back Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Baby Back Ribs perfekt gar.

13. Nimm die mahagonifarbenen Baby Back Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Baby Back Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke. Lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller, damit die rustikale Bark-Kruste richtig zur Geltung kommt.

15. Serviere die Memphis Baby Backs sofort und bewusst ohne jede Sauce, denn die kräftige Würzkruste und das rauchige Hickory-Aroma sind die ganze Show. Genau das macht den authentischen Memphis Dry-Style aus.

Pro-Tipps für Memphis Baby Backs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Den Memphis Rub großzügig und gut andrücken, damit sich später eine dicke knusprige Kruste bildet.
• Hickory-Holzchips vorher kurz einweichen, sonst verbrennen sie zu schnell ohne genug Rauch.
• Nur sehr sparsam mopen, sonst wird die Bark-Kruste vom Fleisch gewaschen.
• Den Deckel möglichst selten öffnen, damit die Hitze und der Rauch konstant bleiben.
• Auf jegliche Sauce verzichten, der trockene Rub ist die Memphis-Signatur.

Passt auch auf dem Kohlegrill

• 25 Min

  Ägyptische Dukkah Tomaten

  DukkahKairo

  Gegrillte Strauchtomaten mit aromatischem Dukkah und Tahini. Orientalische Raffinesse wie in den Cafés von Kairo.

  Einfach Kohlegrill
• 50 Min

  Ägyptische Kofta Meshweya

  KoftaÄgypten

  Würzige Hackfleischspieße mit Petersilie und Zwiebeln über Holzkohle. Kairo-Klassiker mit aromatischer Gewürzmischung und cremigem Tahini.

  Mittel Kohlegrill
• 50 Min

  Kofta Kairo Style

  KoftaÄgypten

  Gewürzte Hackfleisch-Spieße vom Kohlegrill nach ägyptischer Art. Mit Minze und Koriander verfeinert, aromatisch gegrillt. Nil-Feeling wie in den Garküchen von Kairo.

  Mittel Kohlegrill
• 45 Min

  Kofta Nil-Klassiker

  KoftaÄgypten

  Aromatische Hackfleischspieße nach Kairo-Tradition. Zwiebeln und Koriander treffen auf rauchige Kohlearomen wie in Ägypten.

  Mittel Kohlegrill