Osaka Miso Ribs

Das ist Osaka Miso Ribs

Japanische Streetfood-Tradition aus Osaka auf dem Holzkohlegrill. Eine kurz aufgekochte Glasur aus fermentierter Miso-Paste, zimmerwarmer Butter, Sojasauce, süßem Mirin, flüssigem Honig, gepresstem Knoblauch, geriebenem Ingwer und einem Tropfen Sesamöl entwickelt einen tiefdunklen umamiartigen Lack auf den Spare Ribs. Glühende Briketts und milde Apfelholz-Späne bringen einen sanften Räuchergeschmack mit. Geröstete Sesamsamen und frische Frühlingszwiebelringe runden das japanische Erlebnis ab.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Miso-Butter-Glasur

• Miso-Pasterote oder weiße japanische Miso-Paste, fertig gekauft1 EL
• Butterzimmerwarm, fertig gekauft1 EL
• Sojasaucefertig gekauft, japanischer Stil1 EL
• Mirinjapanischer süßer Reiswein, aus dem Asia-Regal1 EL
• Honigflüssig, fertig gekauft1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Ingwerfrisch, geschält und gerieben1 TL
• Sesamölgeröstet, fertig gekauft1 TL

Topping

• Frühlingszwiebelnfrisch, in feine Ringe geschnitten1 Stück
• Sesamfertig gekauft, geröstet1 TL

Räucheraroma

• Apfelholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Rote Miso-Paste ist intensiver und würziger als helle weiße Miso, beide funktionieren aber gut in dieser Glasur. Die Butter zum Schluss einrühren bringt einen seidigen Glanz und bindet die Glasur elegant.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Apfelholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanften fruchtigen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse und reibe den frischen Ingwer fein. Beide bilden gleich die aromatische Basis der japanischen Miso-Butter-Glasur.

4. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und stelle sie zusammen mit dem gerösteten Sesam als Topping zur Seite. Diese frischen Zutaten setzen am Ende den klassischen japanischen Akzent.

5. Gib die Miso-Paste mit der Sojasauce, dem Mirin, dem Honig, dem gepressten Knoblauch, dem geriebenen Ingwer und dem gerösteten Sesamöl in einen kleinen Topf. Lass die Glasur kurz aufkochen, damit sich die Aromen verbinden. Rühre zum Schluss die zimmerwarme Butter ein, sie bindet die Glasur und gibt ihr einen seidigen Glanz.

6. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gut trocken, damit die Glasur besser haftet.

7. Bestreiche die Spare Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Miso-Butter-Glasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die Spare Ribs danach ziehen, damit die umamiartigen Aromen tief in das Fleisch eindringen.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Apfelholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Apfelrauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Apfelrauch stabil bleiben.

11. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Miso-Butter-Glasur, damit sich der tiefdunkle umamiartige Lack gleichmäßig aufbaut.

12. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

13. Nimm die dunkel glänzenden Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die geschnittenen Frühlingszwiebelringe und den gerösteten Sesam darüber und serviere die Osaka Miso Ribs sofort.

Pro-Tipps für Osaka Miso Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Apfelholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Rote Miso-Paste ist intensiver und würziger als helle weiße Miso, beide funktionieren in dieser Glasur.
• Die Butter zum Schluss einrühren bringt seidigen Glanz und elegante Bindung.
• Frische Frühlingszwiebelringe erst direkt vor dem Servieren über die Spare Ribs streuen.

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