Pampas Chimichurri Ribs

Kurz beschrieben

Argentinische Asado-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Ein puristischer Rub aus nur Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer legt eine dezente Krustenbasis auf die Spare Ribs, denn in der Pampas-Tradition steht das Fleisch im Mittelpunkt. Glühende Briketts und milde Buchenholz-Späne bringen einen sanften Räuchergeschmack mit. Eine frisch angerührte kalte Chimichurri-Sauce aus Petersilie, Oregano, Knoblauch, Olivenöl und Rotweinessig wird erst zum Servieren über die fertigen Ribs gegeben.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Asado-Rub

• Meersalzgrobkörnig1 TL
• Schwarzer Pfefferfrisch grob gemahlen1 TL

Chimichurri

• Frische PetersilieBlätter, fein gehackt2 EL
• Frischer OreganoBlätter, fein gehackt, alternativ getrockneter Oregano1 TL
• Knoblauchfrisch, sehr fein gehackt für Chimichurri3 Zehen
• Rotweinessigfertig gekauft, mild1 EL
• Olivenölkaltgepresst, nur für die Chimichurri-Sauce am Ende3 EL
• Chiliflockenmild, fertig gekauft½ TL

Mop

• Apfelsaftnaturtrüb, fertig gekauft2 EL

Räucheraroma

• Buchenholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Chimichurri wird klassisch kalt angerührt und niemals auf der heißen Glut serviert, sonst verbrennen Olivenöl und frische Kräuter. Frische Petersilie und Oregano entwickeln deutlich mehr Aroma als getrocknete Variante aus dem Glas.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Buchenholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanften Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Hacke die frische Petersilie und den frischen Oregano sehr fein. Hacke ebenso den Knoblauch sehr fein, denn für Chimichurri werden die Aromen nicht gepresst sondern feinst geschnitten.

4. Verrühre in einer kleinen Schüssel die fein gehackte Petersilie mit dem Oregano, dem Knoblauch, dem Rotweinessig, dem kaltgepressten Olivenöl und den Chiliflocken zur frischen kalten Chimichurri-Sauce. Stelle die Sauce zugedeckt beiseite, damit sich die Aromen verbinden können, denn Chimichurri wird niemals erhitzt.

5. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gründlich trocken, damit der Rub gut haften kann.

6. Reibe die Spare Ribs gleichmäßig von beiden Seiten mit dem groben Meersalz und dem frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer ein und drücke alles sanft an. Mehr Würze braucht ein traditioneller argentinischer Asado nicht, denn das Fleisch und der Rauch stehen im Mittelpunkt.

7. Gib den Apfelsaft in eine kleine Tasse und stelle ihn mit einem weichen Pinsel als Mop für späteres Bestreichen bereit. Der fruchtige Saft hält die Spare Ribs während der langen Garzeit schön saftig.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Buchenholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Rauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die gewürzten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Buchenrauch stabil bleiben.

11. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit dem Apfelsaft-Mop, damit die Oberfläche feucht bleibt und nicht austrocknet.

12. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

13. Nimm die dunkel-mahagonifarbenen Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Beträufle sie großzügig mit der kalten Chimichurri-Sauce und serviere die Pampas Chimichurri Ribs sofort.

Pro-Tipps für Pampas Chimichurri Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Buchenholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Chimichurri immer kalt zubereiten und erst nach dem Grillen über die Ribs geben, sonst verbrennen Olivenöl und frische Kräuter.
• Der Knoblauch wird fein gehackt und nicht gepresst, das ist authentisch argentinisch.
• Ein traditioneller Asado wird minimalistisch gewürzt, denn das Fleisch und der Rauch stehen im Mittelpunkt.

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