Quebec Maple Ribs

Was dich erwartet

Französisch-kanadische Sugar-Shack-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine glänzende Glasur aus echtem Ahornsirup, scharfem Dijon-Senf, mildem Senf, Apfelessig, gepresstem Knoblauch, braunem Zucker und Paprikapulver entwickelt einen tiefdunklen süß-pikanten Lack auf den St. Louis Ribs. Glühende Briketts und milde Ahornholz-Späne bringen einen passenden fruchtig-süßlichen Rauch mit. So entsteht eine harmonische Maple-Dijon-Komposition direkt aus dem Wald von Quebec.

Hauptzutat

• St. Louis Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Maple-Dijon-Glasur

• Ahornsirupechter kanadischer Ahornsirup, Grade A2 EL
• Dijon-Senfscharf, fertig gekauft2 EL
• Mittelscharfer Senffertig gekauft1 TL
• Apfelessignaturtrüb, fertig gekauft1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Brauner Zucker1 TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL
• Paprikapulveredelsüß1 TL

Räucheraroma

• Ahornholz-Späneaus dem Grillfachhandel, passt zur Maple-Glasur1 Handvoll

Wähle gut gefleischte St. Louis Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Echter kanadischer Ahornsirup mit Grade-A-Klassifizierung bringt deutlich mehr Aroma als günstiger Imitat-Sirup. Dijon-Senf hat eine milde-säuerliche Schärfe und harmoniert perfekt mit der Ahornsirup-Süße.

Zubereitung in 13 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Ahornholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut langsam fruchtig-süßlichen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse. Der frische Knoblauch bildet zusammen mit dem Dijon-Senf die aromatische Basis der Quebec-Glasur.

4. Verrühre in einer Schüssel den echten Ahornsirup mit dem scharfen Dijon-Senf, dem mittelscharfen Senf, dem Apfelessig, dem gepressten Knoblauch, dem braunen Zucker, dem Salz, dem schwarzen Pfeffer und dem Paprikapulver zur glänzenden Maple-Dijon-Glasur. Die Mischung sollte gleichmäßig honigfarben schimmern und intensiv süß-pikant duften.

5. Lege die St. Louis Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die St. Louis Ribs danach gut trocken, damit die Glasur besser haftet.

6. Bestreiche die St. Louis Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Maple-Dijon-Glasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die St. Louis Ribs danach ziehen, damit die süß-pikanten Aromen tief eindringen.

7. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

8. Lasse die eingeweichten Ahornholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende fruchtig-süßliche Ahornrauch sich im Garraum sammelt.

9. Lege die marinierten St. Louis Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Ahornrauch stabil bleiben.

10. Gare die St. Louis Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Maple-Dijon-Glasur, damit sich der honigfarbene Lack gleichmäßig aufbaut.

11. Prüfe die St. Louis Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die St. Louis Ribs perfekt gar.

12. Nimm die honigfarben glänzenden St. Louis Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

13. Schneide die St. Louis Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Serviere die Quebec Maple Ribs sofort, solange der süß-pikante Sugar-Shack-Duft noch deutlich wahrnehmbar ist.

Pro-Tipps für Quebec Maple Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Ahornholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Echter kanadischer Ahornsirup mit Grade-A-Klassifizierung bringt deutlich mehr Aroma als Imitat-Sirup.
• Dijon-Senf hat eine milde-säuerliche Schärfe und harmoniert perfekt mit der Ahornsirup-Süße.
• Die Glasur erst ganz am Ende dünn auftragen, sonst verbrennt der Zucker im Ahornsirup schnell.

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