Rotkohl Apfel Ribs

Das ist Rotkohl Apfel Ribs

Deutsche Festtagsküche neu interpretiert auf dem Holzkohlegrill. Eine kurz reduzierte Glasur aus geschmortem Rotkohl, naturtrübem Apfelessig, braunem Zucker, Honig, Knoblauch sowie Lorbeer und Gewürznelken entwickelt eine tiefdunkle süß-saure Note auf den Baby Back Ribs. Glühende Briketts und milde Buchenholz-Späne bringen einen typisch mitteleuropäischen Räuchergeschmack mit. So entsteht eine kreative deutsche BBQ-Variante mit Festtagscharakter.

Hauptzutat

• Baby Back Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen350 g

Rotkohl-Reduktion

• Rotkohlfertig gekocht aus dem Glas100 g
• Apfelessignaturtrüb, fertig gekauft2 EL
• Brauner Zucker2 EL
• Honigflüssig, fertig gekauft1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Lorbeerblattgetrocknet, wird vor dem Auftragen entfernt1 Stück
• Gewürznelkenganz, werden vor dem Auftragen entfernt2 Stück
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL
• Paprikapulveredelsüß1 TL

Räucheraroma

• Buchenholz-Späneaus dem Grillfachhandel, klassisch deutsch1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Baby Back Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Fertig gekochter Rotkohl aus dem Glas spart Zeit und ist die perfekte Basis für die Reduktion. Lorbeer und Gewürznelken werden vor dem Auftragen aus der Glasur entfernt, sonst stören die harten Stücke auf den Spareribs.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Buchenholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanft mitteleuropäischen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse. Der frische Knoblauch bringt eine deftige Schärfe in die süß-saure Rotkohl-Reduktion.

4. Gib den fertigen Rotkohl mit dem Apfelessig, dem braunen Zucker, dem Honig, dem gepressten Knoblauch, dem Lorbeerblatt, den Gewürznelken, dem Salz, dem schwarzen Pfeffer und dem Paprikapulver in einen kleinen Topf. Lass die Mischung sanft köcheln, bis der Rotkohl deutlich weicher und die Flüssigkeit sirupartig dickflüssig wird.

5. Entferne das Lorbeerblatt und die Gewürznelken aus der eingekochten Rotkohl-Reduktion und püriere die Masse anschließend fein mit einem Stabmixer zur dunkelvioletten Glasur. Die Glasur sollte dickflüssig sein und süß-säuerlich duften.

6. Lege die Baby Back Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Baby Back Ribs danach gut trocken, damit die Glasur besser haftet.

7. Bestreiche die Baby Back Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Rotkohl-Glasur und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die Baby Back Ribs danach ziehen, damit die süß-saure Note tief eindringt.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Buchenholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende sanfte Buchenrauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Baby Back Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Buchenrauch stabil bleiben.

11. Gare die Baby Back Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Rotkohl-Glasur, damit sich der typisch dunkelviolette Lack gleichmäßig aufbaut.

12. Prüfe die Baby Back Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Baby Back Ribs perfekt gar.

13. Nimm die dunkelviolett glänzenden Baby Back Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Baby Back Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Serviere die Rotkohl Apfel Ribs sofort, solange die dunkle süß-saure Glasur noch glänzt und nach Festtagsküche duftet.

Pro-Tipps für Rotkohl Apfel Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Buchenholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Lorbeer und Nelken immer vor dem Auftragen aus der Glasur entfernen, sonst stören die harten Stücke beim Essen.
• Der Rotkohl gibt der Glasur ihre einzigartige dunkelviolette Farbe und eine süß-säuerliche Tiefe.
• Apfelessig sollte naturtrüb sein, das bringt mehr Aroma als heller Industrie-Essig.

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