Seoul Spare Ribs

Kurz beschrieben

Seouler Streetfood-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine klassische Galbi-Marinade aus Sojasauce, pürierter asiatischer Birne, geröstetem Sesamöl, Knoblauch und Ingwer macht die Spare Ribs zart und legt tiefen Umami-Geschmack ins Fleisch. Glühende Briketts und milde Pekanholz-Späne bringen leicht süßliches Räucheraroma mit. Geröstete Sesamsamen und frische Frühlingszwiebelringe setzen den koreanischen Akzent.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Galbi-Marinade

• Sojasaucefertig gekauft, asiatischer Stil3 EL
• Asiatische Birnereif, geschält und entkernt½ Stück
• Brauner Zucker1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Ingwerfrisch, geschält und gerieben1 TL
• Sesamölgeröstet, fertig gekauft1 EL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen½ TL

Topping

• Frühlingszwiebelnfrisch, in feine Ringe geschnitten1 Stück
• Sesamfertig gekauft, geröstet1 TL

Räucheraroma

• Pekanholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Asiatische Birne hat ein Enzym wie Kiwi, das Fleisch zart macht, deshalb die Marinade zeitlich begrenzen. Geröstetes Sesamöl bekommst du im Asia-Regal vom Supermarkt und sollte sparsam dosiert werden.

Zubereitung in 15 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Pekanholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanft süßlichen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Schäle und entkerne die asiatische Birne und püriere das Fruchtfleisch fein in einer kleinen Schüssel. Das Birnenpüree wirkt in der Marinade gleichzeitig als natürliches Süßungsmittel und als sanfter Fleischzartmacher.

4. Drücke den Knoblauch durch die Presse und reibe den frischen Ingwer fein. Beide Aromen bilden gleich das pikante koreanische Rückgrat der Galbi-Marinade.

5. Schneide die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe und stelle sie zusammen mit dem gerösteten Sesam als Topping zur Seite. Diese Zutaten kommen erst ganz am Ende über die fertigen Spare Ribs.

6. Verrühre das Birnenpüree mit der Sojasauce, dem braunen Zucker, dem gepressten Knoblauch, dem geriebenen Ingwer, dem gerösteten Sesamöl und dem schwarzen Pfeffer zur klassischen koreanischen Galbi-Marinade. Die Marinade sollte gleichmäßig dunkel und intensiv duften.

7. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gut trocken, damit die Marinade besser haftet.

8. Bestreiche die Spare Ribs großzügig von allen Seiten mit der Galbi-Marinade und lege sie in eine flache Form. Lass die Spare Ribs danach ziehen, aber keinesfalls länger als angegeben, denn das Enzym in der asiatischen Birne würde sonst die Fleischfasern zu stark auflösen.

9. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

10. Lasse die eingeweichten Pekanholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende süßliche Pekanrauch sich im Garraum sammelt.

11. Lege die marinierten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.

12. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Drehe sie zwischendurch behutsam um, damit beide Flanken gleichmäßig Farbe annehmen und sich die süß-salzige Marinade auf beide Seiten verteilt.

13. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

14. Nimm die glänzend dunklen Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

15. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die geschnittenen Frühlingszwiebelringe und den gerösteten Sesam darüber und serviere die Seoul Spare Ribs sofort.

Pro-Tipps für Seoul Spare Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Pekanholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Asiatische Birne enthält ein Enzym, das die Spare Ribs zart macht, deshalb die Marinierzeit kurz halten.
• Geröstetes Sesamöl nur sparsam dosieren, es ist sehr aromatisch und verbrennt schnell bei zu hoher Hitze.
• Frische Frühlingszwiebelringe erst direkt vor dem Servieren über die Spare Ribs streuen.

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