Shanghai Spare Ribs

Das ist Shanghai Spare Ribs

Shanghai-Streetfood-Tradition auf dem Holzkohlegrill. Eine intensive Marinade aus Hoisinsauce, Sojasauce, chinesischem Fünfgewürzpulver, frisch gemahlenem Sichuan-Pfeffer, Knoblauch, Ingwer und einem Tropfen geröstetem Sesamöl entwickelt einen tiefen umami-würzigen Lack auf den Spare Ribs. Glühende Briketts und milde Apfelholz-Späne bringen ein sanft fruchtiges Räucheraroma mit. Geröstete Sesamsamen und frische Frühlingszwiebelringe runden das Ganze chinesisch ab.

Hauptzutat

• Spare Ribsfrisch vom Metzger, mit Knochen400 g

Shanghai-Marinade

• Hoisinsaucefertig gekauft, aus dem Asia-Regal2 EL
• Sojasaucefertig gekauft, asiatischer Stil1 EL
• Fünfgewürzpulverchinesische Gewürzmischung, fertig gekauft½ TL
• Sichuan-Pfeffergemahlen, fertig gekauft oder frisch gemörsert½ TL
• Brauner Zucker1 EL
• Knoblauchfrisch, durch die Presse2 Zehen
• Ingwerfrisch, geschält und gerieben1 TL
• Sesamölgeröstet, fertig gekauft1 TL
• Reisessigfertig gekauft, mild1 TL

Topping

• Frühlingszwiebelnfrisch, in feine Ringe geschnitten1 Stück
• Sesamfertig gekauft, geröstet1 TL

Räucheraroma

• Apfelholz-Späneaus dem Grillfachhandel1 Handvoll

Wähle gut gefleischte Spare Ribs vom Metzger und ziehe die Silberhaut auf der Knochenseite ab. Sichuan-Pfeffer hat ein einzigartig prickelnd-blumiges Aroma und bekommst du im Asia-Regal vom Supermarkt. Frisch gemörsert entfaltet er sein typisches Aroma viel besser als fertiges Pulver.

Zubereitung in 14 Schritten

1. Schütte die Holzkohle in den Anzündkamin und entfache sie von unten. Lass die Briketts vollständig durchglühen, bis sich eine gleichmäßige graue Aschenschicht über die Glut gelegt hat.

2. Lege die Apfelholz-Späne in eine kleine Schüssel mit Wasser, damit sie sich vollsaugen und später auf der Glut sanft fruchtigen Rauch entwickeln können. Stelle die Schüssel beiseite.

3. Drücke den Knoblauch durch die Presse und reibe den frischen Ingwer fein. Beide bilden die scharf-aromatische Basis der Shanghai-Marinade und ziehen tief in das Fleisch ein.

4. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und stelle sie zusammen mit dem gerösteten Sesam als Topping zur Seite. Diese frischen Zutaten setzen am Ende den klassischen chinesischen Akzent.

5. Verrühre in einer Schüssel die Hoisinsauce mit der Sojasauce, dem Fünfgewürzpulver, dem gemahlenen Sichuan-Pfeffer, dem braunen Zucker, dem gepressten Knoblauch, dem geriebenen Ingwer, dem gerösteten Sesamöl und dem Reisessig zur intensiven Shanghai-Marinade. Die Mischung sollte gleichmäßig dunkelbraun und prickelnd-würzig duften.

6. Lege die Spare Ribs auf ein Schneidebrett und ziehe die silberne Haut auf der Knochenseite mit einem scharfen Messer ab. Tupfe die Spare Ribs danach gut trocken, damit die Marinade besser haftet.

7. Bestreiche die Spare Ribs großzügig mit dem größeren Teil der Shanghai-Marinade und lege sie in eine flache Form. Hebe den Rest in einer separaten Schüssel für späteres Bepinseln auf. Lass die Spare Ribs danach ziehen.

8. Schütte die durchgeglühten Briketts auf eine Seite des Holzkohlegrills, sodass eine heiße und eine kalte Zone entstehen. Reguliere die Lüftungsöffnungen, bis die indirekte Zone die richtige Temperatur erreicht.

9. Lasse die eingeweichten Apfelholz-Späne kurz abtropfen und lege sie direkt auf die glühenden Briketts. Schließe den Deckel sofort, damit der entstehende Rauch sich im Garraum sammelt.

10. Lege die marinierten Spare Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone des Grills. Schließe den Deckel rasch und öffne ihn so selten wie möglich, damit Temperatur und Rauch stabil bleiben.

11. Gare die Spare Ribs langsam unter geschlossenem Deckel auf der indirekten Seite. Bepinsle sie zwischendurch behutsam mit der zurückbehaltenen Marinade, damit sich die dunkle Lackierung gleichmäßig aufbaut.

12. Prüfe die Spare Ribs mit einem Fleischthermometer oder mit dem klassischen Biegetest. Wenn das Fleisch zwischen den Knochen leicht aufreißt und der Knochen sich beim Anheben deutlich freilegt, sind die Spare Ribs perfekt gar.

13. Nimm die glänzend dunkel lackierten Spare Ribs vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Lass sie unter lockerer Alufolie kurz ruhen, damit sich die Fleischsäfte beruhigen und gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

14. Schneide die Spare Ribs mit einem scharfen Messer entlang der Knochen in einzelne Stücke und lege sie aufgereiht auf einen großen Servierteller. Streue die geschnittenen Frühlingszwiebelringe und den gerösteten Sesam darüber und serviere die Shanghai Spare Ribs sofort.

Pro-Tipps für Shanghai Spare Ribs

• Die Briketts müssen vollständig grau überzogen sein, sonst rußen sie und übertragen Bitterstoffe.
• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer entfernen, sonst bleibt sie zäh.
• Apfelholz-Späne vorher einweichen, damit sie langsam rauchen statt zu verbrennen.
• Sichuan-Pfeffer hat ein einzigartig prickelndes Aroma und sollte frisch gemörsert werden.
• Die Marinade in der zweiten Hälfte der Garzeit immer wieder dünn auftragen, das macht den charakteristischen dunklen Lack.
• Frische Frühlingszwiebelringe erst direkt vor dem Servieren über die Spare Ribs streuen.

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