Manhattan Pastramiente

Was dich erwartet

New Yorker Deli-Tradition verwandelt saftige Entenbrüste in ein edles Pastrami-Gericht voller würziger Raucharomen. Die Entenbrüste werden mit einem klassischen Rub aus grob gemahlenen Koriandersamen, schwarzem Pfeffer, Senfkörnern, Knoblauchpulver und braunem Zucker mariniert und im Smoker bei niedriger Temperatur stundenlang sanft geräuchert. Milde Kirschholz-Chunks umhüllen die Entenbrüste mit einem fruchtigen Rauchton, während die Gewürzkruste eine aromatische Pastrami-Textur entwickelt.

Hauptzutat

• Entenbrustmit Haut200 g

Pastrami-Rub

• Koriandersamengrob gemahlen1 EL
• Schwarzer Pfeffergrob gemahlen1 EL
• Senfkörnergelb1 TL
• Knoblauchpulver1 TL
• Brauner Zucker1 TL
• Salz1 TL

Räucherholz

• Kirschholz-Chunks2 Stück

Entenbrüste mit Haut vom Metzger wählen, da die Häute beim Räuchern das zarte Fleisch vor dem Austrocknen schützen und die Gewürze besser aufnehmen. Koriandersamen und schwarzer Pfeffer sollten grob gemahlen sein, damit sie beim Räuchern eine authentische Pastrami-Kruste bilden.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Ritze die Häute der Entenbrüste mit einem scharfen Messer in einem feinen Gittermuster ein, ohne das darunterliegende Fleisch zu verletzen. Die Einschnitte ermöglichen es dem Pastrami-Rub, tief in die Häute einzudringen und dem Entenfett beim Räuchern gleichmäßig auszutreten.

2. Vermische die grob gemahlenen Koriandersamen in einer Schüssel mit schwarzem Pfeffer, Senfkörnern, Knoblauchpulver, braunem Zucker und Salz zum klassischen Pastrami-Rub. Die grobe Textur der Gewürzmischung ist entscheidend für die authentische Pastrami-Kruste, die sich beim Räuchern auf den Entenbrüsten bildet.

3. Reibe die Entenbrüste von allen Seiten großzügig mit dem Pastrami-Rub ein und drücke die groben Gewürze fest in die eingeritzte Haut und das Fleisch. Die Entenbrüste sollten vollständig mit der würzigen Mischung bedeckt sein, damit sich beim Räuchern eine authentische Pastrami-Kruste bildet.

4. Lege die gewürzten Entenbrüste abgedeckt in den Kühlschrank und lasse den Pastrami-Rub einwirken, damit die würzigen Aromen tief ins Entenfleisch einziehen können. Die Entenbrüste sollten vor dem Räuchern wieder Raumtemperatur annehmen, was für ein gleichmäßiges Grillergebnis sorgt.

5. Heize den Smoker auf sehr niedrige Temperatur vor und stabilisiere die Hitze in der indirekten Zone. Warte geduldig, bis sich die Temperatur gleichmäßig eingependelt hat und der Smoker bereit für den langen Räucherprozess ist.

6. Lege die Kirschholz-Chunks in die Räucherbox des Smokers und warte, bis ein gleichmäßiger dezenter Rauch aufsteigt. Kirschholz gibt den Entenbrüsten einen milden fruchtigen Rauchton, der die würzigen Pastrami-Aromen nicht überdeckt und eine dezente Süße beisteuert.

7. Lege die marinierten Entenbrüste mit den Häuten nach oben auf das Gitter in der indirekten Zone des Smokers. Die Entenbrüste sollten allseitig vom Rauch umströmt werden können, damit das Fett langsam durch die eingeritzte Haut ausrendert und die Pastrami-Kruste gleichmäßig trocknet.

8. Räuchere die Entenbrüste geduldig bei gleichmäßig niedriger Temperatur, bis die Gewürzkruste eine aromatische dunkle Pastrami-Textur entwickelt hat. Die Entenbrüste sollten während des gesamten Räuchervorgangs nicht bewegt werden, damit der gleichmäßige Garprozess nicht unterbrochen wird.

9. Prüfe die Kerntemperatur der Entenbrüste mit einem Fleischthermometer an den dicksten Stellen. Das Entenfleisch sollte durchgegart und saftig sein, da bei Geflügel die sichere Kerntemperatur erreicht werden muss.

10. Nimm die fertigen Entenbrüste behutsam aus dem Smoker und lasse sie abgedeckt ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch gleichmäßig verteilen. Schneide das Entenpastrami anschließend in dünne Scheiben gegen die Faser und serviere die würzigen Pastrami-Scheiben als edles New Yorker Deli-Gericht.

Pro-Tipps für Manhattan Pastramiente

• Die Entenbrüste vom Metzger sollten frisch sein mit fester Haut und appetitlichem Geruch.
• Der grobe Pastrami-Rub bildet beim langen Räuchern eine authentische aromatische Gewürzkruste.
• Kirschholz harmoniert perfekt mit der Süße des braunen Zuckers im Pastrami-Rub.
• Die Häute der Entenbrüste vor dem Einreiben sorgfältig einritzen, damit die Gewürze tief eindringen.
• Das Entenfleisch nach dem Räuchern unbedingt ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig verteilen.
• Das fertige Entenpastrami immer dünn gegen die Faser aufschneiden für die beste Textur.

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