Smoked Black Garlic

Kurz beschrieben

Schwarzes Gold aus dem Smoker — St. Louis Ribs werden mit einem Knoblauch-Pfeffer-Rub gewürzt und im Hickory-Rauch stundenlang gegart. Zerdrückter schwarzer Knoblauch wird auf dem Herd mit Sojasauce, Honig und Sesamöl zu einer tiefschwarzen, umamireichen Glasur verrührt. Die fermentierte Süße des schwarzen Knoblauchs trifft auf den erdigen Hickory-Rauch und erzeugt eine Geschmackstiefe, die an balsamische Essenz erinnert. Butterweiche Rippen unter einer samtigen, dunklen Umami-Schicht.

Hauptzutat

• St. Louis Ribszugeschnittene Spare Ribs ohne Knorpelspitzen, vom Metzger500 g

Rub

• Knoblauchpulver1 TL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfein gemahlen½ TL

Schwarze-Knoblauch-Glasur & Räucherholz

• Schwarzer Knoblauchfermentiert, weich4 Zehen
• Sojasauce1 EL
• Honig1 EL
• Sesamöl1 TL
• Hickory-Chunksvorher gewässert3 Stück

St. Louis Ribs vom Metzger zugeschnitten wählen und die Membran abziehen. Schwarzer Knoblauch ist fermentierter Knoblauch mit süß-umamireichen Aromen, erhältlich im Feinkostladen oder Bio-Markt. Das weiche Fruchtfleisch lässt sich leicht zu einer Paste zerdrücken.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Trimme die St. Louis Ribs sauber und ziehe die silbrige Membran von der Knochenunterseite ab. Tupfe die Rippen mit Küchenpapier vollständig trocken.

2. Zerdrücke die Zehen des schwarzen Knoblauchs mit der Gabelrückseite zu einer glatten, tiefschwarzen Paste. Das weiche, fermentierte Fruchtfleisch lässt sich mühelos verarbeiten und duftet nach Balsamico und Lakritz.

3. Vermische das Knoblauchpulver mit dem Salz und dem schwarzen Pfeffer zu einem dezenten Rub. Reibe die St. Louis Ribs gleichmäßig ein — das Knoblauchpulver ergänzt den schwarzen Knoblauch in der Glasur zu einer doppelten Dimension.

4. Verrühre die schwarze Knoblauchpaste auf dem Herd bei niedriger Hitze mit der Sojasauce, dem Honig und dem Sesamöl. Rühre die Mischung, bis eine samtige, tiefschwarze Glasur entsteht, die nach fermentierten Umami-Aromen duftet.

5. Wässere die Hickory-Chunks und lege sie in die Feuerbox des Smokers. Bringe den Smoker auf niedrige Temperatur, bis der erdige Hickory-Rauch gleichmäßig und stabil aufsteigt.

6. Setze die gewürzten St. Louis Ribs mit der Fleischseite nach oben auf den Rost des vorgeheizten Smokers. Die Rippen garen im indirekten Hickory-Rauch und bauen das erdige Fundament für die dunkle Glasur auf.

7. Räuchere die St. Louis Ribs bei geschlossenem Deckel über die gesamte Garzeit. Der kräftige Hickory-Rauch durchdringt das Fleisch und erzeugt zusammen mit dem Knoblauch-Rub eine aromatische Grundschicht unter der späteren dunklen Glasur.

8. Bestreiche die St. Louis Ribs in der letzten Phase gleichmäßig mit der samtigen schwarzen Knoblauch-Glasur. Schließe den Deckel, damit die tiefschwarze Schicht auf den heißen Rippen anzieht und einen lackartig-dunklen, glänzenden Überzug bildet.

9. Prüfe die Kerntemperatur der St. Louis Ribs mit einem Fleischthermometer. Die Rippen sind perfekt, wenn das Fleisch unter der dunklen Umami-Glasur butterweich zwischen den Knochen nachgibt.

10. Nimm die fertigen St. Louis Ribs behutsam vom Rost und lass sie locker in Alufolie eingewickelt ruhen. Die Ruhephase lässt die fermentierten Aromen des schwarzen Knoblauchs sich mit dem Rauch zu einer unvergleichlichen Tiefe verdichten.

11. Schneide die St. Louis Ribs zwischen den Knochen und richte die dunkel glänzenden Rippen an. Die samtige Schwarze-Knoblauch-Glasur über dem erdigen Hickory-Rauch ist fermentierte Raffinesse — schwarzes Gold aus dem Smoker.

Pro-Tipps für Smoked Black Garlic

• St. Louis Ribs vom Metzger zugeschnitten kaufen und die silbrige Membran komplett abziehen.
• Schwarzer Knoblauch hat durch die Fermentation eine süße, umamireiche Tiefe ohne die Schärfe von frischem Knoblauch.
• Die schwarze Knoblauch-Glasur auf dem Herd bei niedriger Hitze verrühren, bis eine samtige Paste entsteht.
• Die Glasur erst in der letzten Phase auftragen, die dunkle Schicht verbindet sich mit dem Raucharoma.
• Normales Knoblauchpulver im Rub ergänzt den schwarzen Knoblauch in der Glasur zu einer doppelten Knoblauchdimension.
• Ruhezeit einhalten, die fermentierten Aromen verdichten sich im ruhenden Fleisch.

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