Rustico Rauch Guanciale

Kurz beschrieben

Saftige Schweinebacken werden mit grobem schwarzen Pfeffer, frischem Rosmarin und Meersalz eingerieben und über Nacht im Kühlschrank mariniert, bis die Aromen tief ins Fleisch eingezogen sind. Im Smoker bei sehr niedriger Temperatur entwickeln die Fleischstücke eine seidige Textur und nehmen das milde Raucharoma von Buchen- oder Erlenholz gleichmäßig auf. Das langsame Räuchern lässt das Fett teilweise ausschmelzen und verleiht den Schweinebacken eine intensive Würze mit dezent nussigen Rauchnoten.

Hauptzutat

• Schweinebackemit Schwarte, vom Metzger200 g

Würzung

• Schwarzer Pfeffergrob gestoßen1 EL
• Rosmarinfrisch gehackt1 TL
• Meersalzgrob1 EL
• Knoblauchfein gehackt2 Zehen

Schweinebacken beim Metzger mit Schwarte bestellen, da die Schwarte beim Räuchern die Feuchtigkeit im Fleisch hält und die Stücke besonders saftig bleiben. Den schwarzen Pfeffer grob im Mörser stoßen, damit die Pfefferkörner beim Räuchern ihre Aromen langsam an die Schweinebacken abgeben.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Hacke den Knoblauch fein und vermische den gehackten Knoblauch in einer Schüssel mit dem groben Meersalz und dem grob gestoßenen schwarzen Pfeffer zu einer aromatischen Gewürzmischung. Die Mischung sollte intensiv pfeffrig und würzig duften.

2. Hacke den frischen Rosmarin fein und gib die gehackten Rosmarinnadeln zur Gewürzmischung. Vermische alle Zutaten gründlich, damit die Kräuter ihre ätherischen Öle gleichmäßig in der Mischung verteilen.

3. Reibe die Schweinebacken gründlich von allen Seiten mit der Gewürzmischung ein und massiere die Gewürze tief in die Fleischstücke. Die gesamte Oberfläche der Schweinebacken sollte gleichmäßig mit der Pfefferkruste bedeckt sein.

4. Wickle die gewürzten Schweinebacken fest in Frischhaltefolie und lege die eingewickelten Fleischstücke über Nacht in den Kühlschrank. Die lange Marinierzeit lässt die Aromen tief ins Fleisch eindringen und macht die Schweinebacken besonders würzig.

5. Heize den Smoker auf eine sehr niedrige Temperatur vor und verwende mildes Holz wie Buche oder Erle für elegante Raucharomen. Der Rauch sollte dezent und nicht beißend sein, damit die Schweinebacken ein feines Aroma entwickeln.

6. Hänge die marinierten Schweinebacken in den vorgeheizten Smoker oder lege die Fleischstücke auf einen Rost mit ausreichend Abstand. Der Luftstrom muss alle Seiten der Schweinebacken gleichmäßig erreichen können, damit die Stücke rundum vom Rauch durchzogen werden.

7. Räuchere die Schweinebacken langsam und gleichmäßig bei konstanter niedriger Temperatur und kontrolliere regelmäßig die Smoker-Temperatur. Die Oberfläche der Fleischstücke trocknet dabei langsam ab und nimmt die milden Raucharomen auf.

8. Prüfe die Kerntemperatur der Schweinebacken mit einem Fleischthermometer an der dicksten Stelle. Das Fett sollte teilweise ausgeschmolzen sein, während die Fleischstücke innen noch saftig und zart sind.

9. Nimm die geräucherten Schweinebacken aus dem Smoker und lasse die Fleischstücke vollständig abkühlen, bevor du die Stücke im Kühlschrank aufbewahrst. Die Schweinebacken reifen im Kühlschrank weiter und werden dabei noch aromatischer und intensiver im Geschmack.

10. Schneide die fertigen Schweinebacken in dünne Scheiben und serviere die Scheiben als herzhafte Räucherspezialität. Das ausgelassene Fett der Schweinebacken eignet sich hervorragend zum Anbraten und gibt anderen Gerichten eine intensive Rauchnote.

Pro-Tipps für Rustico Rauch Guanciale

• Buchen- oder Erlenholz gibt den Schweinebacken ein elegant mildes Raucharoma ohne die feinen Fleischaromen zu überdecken.
• Die Schweinebacken vor dem Räuchern über Nacht marinieren, damit die Gewürze tief ins Fleisch einziehen können.
• Die Smoker-Temperatur konstant niedrig halten, damit die Schweinebacken gleichmäßig räuchern und nicht zu trocken werden.
• Die Schweinebacken im Kühlschrank nachreifen lassen, damit die Aromen sich voll entfalten können.
• Das ausgelassene Fett der Schweinebacken zum Anbraten verwenden für intensive Rauchnoten in anderen Gerichten.
• Dünn geschnittene Scheiben der Schweinebacken passen hervorragend zu Pasta oder auf knuspriges Brot.

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