Smoky Juniper Rücken

Darum geht's

Zart geräucherte Hirschrücken entwickeln im Smoker bei niedriger Temperatur ein feines Raucharoma, das den edlen Wildgeschmack perfekt unterstreicht. Würzige Wacholder-Kruste aus zerdrückten Wacholderbeeren, grobem Pfeffer und Rosmarin gibt den Hirschrücken ein intensives Waldaroma. Aromatische Rotwein-Preiselbeersauce bildet eine kräftige fruchtige Begleitung, die das zarte rosa Wildfleisch harmonisch ergänzt. Eichenholz verleiht den Hirschrücken ein kräftiges Räucharoma.

Hauptzutat

• Hirschrückenpariert, ohne Silberhaut200 g

Wacholder-Kruste

• Wacholderbeerenzerstoßen1 TL
• Schwarzer Pfeffergrob gemahlen1 TL
• Rosmaringetrocknet1 TL
• Salz1 TL
• Olivenöl2 EL

Sauce

• Rotweinkräftig100 ml
• Wildfondfertig gekauft100 ml
• Preiselbeeren2 EL

Zum Räuchern

• Räucherchunks Eiche2 Stück

Gut abgehangene Hirschrücken vom Wildhandel verwenden, da abgehangenes Wildfleisch beim Räuchern besonders zart und aromatisch wird. Die Silberhaut vor dem Räuchern sorgfältig von den Hirschrücken entfernen, damit die Gewürzpaste direkt ins Fleisch einziehen kann.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Pariere die Hirschrücken und entferne eventuelle Silberhaut sorgfältig mit einem scharfen Messer. Tupfe die Hirschrücken danach mit Küchenpapier gründlich trocken und bringe die Stücke auf Zimmertemperatur.

2. Zerstoße die Wacholderbeeren mit dem groben Pfeffer im Mörser, bis die Beeren grob gemahlen sind. Die ätherischen Öle der zerdrückten Wacholderbeeren werden dabei freigesetzt und geben den Hirschrücken ein intensives Waldaroma.

3. Vermische die Wacholder-Pfeffer-Mischung mit dem Rosmarin und dem Salz und rühre das Olivenöl zu einer würzigen Paste. Die Kräuterpaste sollte gleichmäßig verrührt sein und intensiv nach Wacholder und Rosmarin duften.

4. Reibe die Hirschrücken rundherum großzügig mit der Wacholder-Kräuterpaste ein. Massiere die Paste gut in das Fleisch der Hirschrücken, damit alle Aromen tief eindringen und eine gleichmäßige Kruste bilden.

5. Heize den Smoker auf niedrige Temperatur vor und stabilisiere die Hitze gleichmäßig. Füge die Eichenholz-Chunks hinzu, sobald der Smoker die gewünschte Temperatur erreicht hat.

6. Lege die gewürzten Hirschrücken auf das Gitter im Smoker, sobald sich dünner bläulicher Rauch entwickelt hat. Das Eichenholz gibt den Hirschrücken ein kräftiges Räucharoma, das perfekt zum intensiven Wildgeschmack passt.

7. Räuchere die Hirschrücken langsam bei geschlossenem Deckel, bis die Stücke die gewünschte Kerntemperatur erreichen. Rosa gegartes Wildfleisch ist am saftigsten und zartesten, daher die Kerntemperatur regelmäßig prüfen.

8. Koche den kräftigen Rotwein mit dem Wildfond in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze ein, bis die Flüssigkeit sämig und reduziert ist. Die Rotwein-Reduktion sollte intensiv aromatisch und leicht sirupartig werden.

9. Rühre die Preiselbeeren in die eingekochte Rotwein-Reduktion unter und halte die Sauce warm. Die süß-herben Preiselbeeren ergänzen die kräftige Rotwein-Sauce und geben den Hirschrücken eine fruchtige Note.

10. Nimm die geräucherten Hirschrücken aus dem Smoker und lasse die Stücke ruhen, damit sich die Säfte im mageren Wildfleisch verteilen. Schneide die Hirschrücken danach in zarte Scheiben und serviere die rosa Scheiben mit der warmen Rotwein-Preiselbeersauce.

Pro-Tipps für Smoky Juniper Rücken

• Eichenholz gibt den Hirschrücken ein kräftiges Räucharoma, das perfekt zum intensiven Wildgeschmack passt.
• Gut abgehangene Hirschrücken ergeben beim Räuchern besonders zartes und aromatisches Wildfleisch.
• Die Silberhaut vor dem Räuchern sorgfältig entfernen, damit die Gewürzpaste direkt ins Fleisch einzieht.
• Rosa gegartes Wildfleisch ist am saftigsten, daher die Kerntemperatur regelmäßig mit einem Fleischthermometer prüfen.
• Die Rotwein-Preiselbeersauce bringt eine fruchtige kräftige Note, die den Wildgeschmack harmonisch ergänzt.
• Die Ruhezeit ist bei Wildfleisch besonders wichtig, damit sich die Säfte im mageren Fleisch gleichmäßig verteilen.

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