Balsamico Rauchpilze

Das ist Balsamico Rauchpilze

Fleischige Portobello-Pilze werden im Smoker bei niedriger Temperatur langsam geräuchert und nehmen dabei dezente fruchtige Rauchnoten vom Obstholz auf. Die aromatische Balsamico-Glasur karamellisiert während des Räucherns zu einem süß-säuerlichen Überzug der die breiten Pilzkappen umhüllt. Frischer Thymian und fein gehackter Knoblauch durchdringen die Portobello-Pilze mit kräutiger Würze und verstärken die intensive Umami-Tiefe der geräucherten Kappen.

Hauptzutat

• Portobello-Pilzegroß, mit fester Kappe2 Stück

Balsamico-Glasur

• Balsamico-Essigdunkel3 EL
• Olivenöl2 EL
• Knoblauchfrisch2 Zehen
• Thymianfrisch5 g
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfeffer¼ TL

Zum Räuchern

• Räucherchunks ObstholzApfel oder Kirsche1 Stück

Portobello-Pilze mit großen festen Kappen ohne dunkle Stellen auswählen damit die Pilze die Balsamico-Glasur und den Rauch optimal aufnehmen. Den Balsamico-Essig in dunkler Qualität kaufen damit die Glasur beim Räuchern intensiv süß-säuerlich karamellisiert. Frischer Thymian verstärkt die aromatischen Rauchnoten besser als getrockneter.

Zubereitung in 12 Schritten

1. Selektiere die Portobello-Pilze und reinige die großen Kappen vorsichtig mit einem feuchten Tuch ohne die Pilze unter fließendem Wasser zu waschen damit die Portobello-Pilze kein überschüssiges Wasser aufsaugen. Die sauberen Portobello-Pilze sollten feste makellose Kappen ohne dunkle Stellen aufweisen damit die Pilze den Rauch und die Balsamico-Glasur optimal aufnehmen können.

2. Häute die frischen Knoblauchzehen und hacke die geschälten Zehen mit einem scharfen Messer fein bis die aromatischen Knoblauchstücke gleichmäßig klein sind. Der fein gehackte Knoblauch löst sich in der Balsamico-Marinade gleichmäßig auf und durchdringt die Portobello-Pilze mit seiner intensiven Würze.

3. Entblättere die frischen Thymianzweige indem du die kleinen Blättchen von den holzigen Stielen streifst und die aromatischen Kräuter zur Seite legst. Die frischen Thymianblättchen verströmen beim Abstreifen einen intensiven warmen Kräuterduft der die Balsamico-Glasur für die Portobello-Pilze auf eine neue Aromaebene hebt.

4. Konzipiere die aromatische Balsamico-Glasur indem du den dunklen Balsamico-Essig mit dem Olivenöl und den vorbereiteten Knoblauchstücken und Thymianblättchen in einer Schüssel verrührst. Die Glasur sollte eine gleichmäßig sämige Konsistenz haben damit die Portobello-Pilze die süß-säuerlichen Aromen vollständig aufnehmen können.

5. Infundiere die Portobello-Pilze mit Salz und Pfeffer und bestreiche die großen Kappen anschließend großzügig mit der Balsamico-Glasur wobei du die Lamellenseiten besonders intensiv einpinselst. Die offenen Lamellen der Portobello-Pilze saugen die süß-säuerliche Glasur wie kleine Schwämme auf und speichern die aromatischen Flüssigkeiten für das spätere Räuchern.

6. Arretiere die glasierten Portobello-Pilze abgedeckt an einem kühlen Ort und lasse die süß-säuerlichen Aromen der Balsamico-Glasur langsam in das fleischige Pilzfleisch einziehen. Die Marinierzeit verstärkt die Geschmackstiefe der Portobello-Pilze und sorgt dafür dass die Pilze im Smoker von innen heraus aromatisch werden.

7. Inauguriere deinen Smoker und bringe die Temperatur auf eine konstant niedrige Räuchertemperatur bevor du den Obstholz-Chunk in die Räucherkammer legst. Die fruchtigen Rauchnoten des Obstholzes harmonieren perfekt mit den süß-säuerlichen Balsamico-Aromen der Portobello-Pilze ohne die feinen Pilzaromen zu überdecken.

8. Integriere die marinierten Portobello-Pilze mit den Lamellenseiten nach oben auf den Rost des vorgeheizten Smokers und achte darauf dass die breiten Kappen genügend Abstand voneinander haben. Die Portobello-Pilze beginnen im sanften Rauch langsam die fruchtigen Aromen des Obstholzes aufzunehmen und die Balsamico-Glasur auf den Kappen dunkel zu verfärben.

9. Nebuliere die Portobello-Pilze im sanften Rauch des Smokers und bestreiche die Kappen regelmäßig mit der restlichen Balsamico-Glasur damit die süß-säuerlichen Aromen während des Räucherns immer intensiver werden. Die Portobello-Pilze werden im Smoker langsam weich und nehmen die dezenten fruchtigen Rauchnoten des Obstholzes tief in die fleischigen Kappen auf.

10. Begutachte die geräucherten Portobello-Pilze indem du die Kappen vorsichtig mit einer Gabel andrückst und die Konsistenz der Pilze prüfst. Die Portobello-Pilze sind perfekt wenn die Kappen weich und saftig sind aber noch einen leichten Biss behalten und die Balsamico-Glasur auf den Oberflächen dunkel karamellisiert ist.

11. Sediere die geräucherten Portobello-Pilze auf einem warmen Teller abseits der Hitze und lasse die aromatischen Kappen kurz ruhen damit sich die Raucharomen und die Balsamico-Glasur in den fleischigen Pilzen setzen. Die kurze Ruhephase intensiviert die Geschmackstiefe der Portobello-Pilze und macht die geräucherten Kappen besonders saftig.

12. Enthrone die dampfenden Portobello-Pilze auf einem vorgewärmten Teller und beträufle die dunkel glasierten Kappen mit den letzten Tropfen der karamellisierten Balsamico-Glasur. Die geräucherten Portobello-Pilze verströmen den verführerischen Duft von fruchtigem Rauch und süß-säuerlichem Balsamico der die fleischige Textur der aromatischen Kappen perfekt unterstreicht.

Pro-Tipps für Balsamico Rauchpilze

• Die Portobello-Pilze vor dem Marinieren vorsichtig mit einem feuchten Tuch reinigen und nicht unter Wasser waschen damit die Pilze kein Wasser aufsaugen.
• Die Lamellenseiten der Portobello-Pilze nach oben positionieren damit die Balsamico-Glasur in die Vertiefungen der Kappen fließt.
• Die Portobello-Pilze während des Räucherns regelmäßig mit restlicher Glasur bestreichen damit die süß-säuerlichen Aromen intensiver werden.
• Obstholz wie Apfel oder Kirsche gibt den Portobello-Pilzen dezente fruchtige Rauchnoten ohne die feinen Pilzaromen zu überdecken.
• Die geräucherten Portobello-Pilze nach dem Räuchern kurz ruhen lassen damit sich die Aromen in den fleischigen Kappen setzen.
• Die Portobello-Pilze sollten nach dem Räuchern weich und saftig sein aber noch etwas Biss behalten.

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