Thymian Rauchkappen

Kurz beschrieben

Fleischige Portobello-Pilze werden mit einer aromatischen Knoblauch-Thymian-Marinade eingerieben und im Smoker bei niedriger Temperatur sanft geräuchert bis die breiten Kappen die fruchtigen Rauchnoten des Obstholzes tief aufgenommen haben. Währenddessen wird dunkler Balsamico-Essig in einem Topf zu einer sirupartigen Reduktion eingekocht die den geräucherten Portobello-Pilzen eine elegante süß-säuerliche Glasur verleiht. Die Kombination aus erdigen Pilzaromen und fruchtigem Rauch und konzentriertem Balsamico ergibt ein intensives vegetarisches Hauptgericht.

Hauptzutat

• Portobello-Pilzegroß, mit fester Kappe2 Stück

Marinade

• Olivenöl2 EL
• Knoblauchfrisch2 Zehen
• Thymianfrisch4 Zweige
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfeffer¼ TL

Glasur

• Balsamico-Essigdunkel3 EL

Zum Räuchern

• Räucherchunks ObstholzApfel oder Kirsche1 Stück

Portobello-Pilze mit großen festen Kappen auswählen damit die Pilze beim Räuchern ihre Form behalten und das Raucharoma optimal aufnehmen. Den Balsamico-Essig in dunkler Qualität verwenden damit die Reduktion beim Einkochen intensiv süß-säuerlich wird. Frischer Thymian gibt der Marinade und den geräucherten Kappen mehr Aromatiefe als getrockneter.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Denudiere die Portobello-Pilze indem du die großen Kappen vorsichtig mit einem feuchten Tuch abreingst und die Stiele entfernst ohne die empfindlichen Lamellen zu beschädigen. Die sauberen Portobello-Pilze sollten feste makellose Kappen aufweisen damit die Pilze die Marinade und den Rauch optimal in das fleischige Fruchtfleisch aufnehmen.

2. Schnitze die frischen Knoblauchzehen indem du die Zehen schälst und mit einem scharfen Messer in feinste Stücke hackst bis die aromatischen Knoblauchwürfel gleichmäßig klein sind. Der fein gehackte Knoblauch verteilt sich in der Marinade gleichmäßig und durchdringt die Portobello-Pilze beim Räuchern mit seiner intensiven Würze.

3. Stipuliere die frischen Thymianblättchen von den holzigen Stielen indem du die Zweige zwischen den Fingern abstreifst und die aromatischen Blättchen sammelst. Die frischen Thymianblättchen verströmen beim Abstreifen einen intensiven warmen Kräuterduft der die Marinade für die Portobello-Pilze unverwechselbar macht.

4. Formuliere die aromatische Marinade indem du das Olivenöl mit den gehackten Knoblauchstücken und den Thymianblättchen sowie dem Salz und dem schwarzen Pfeffer in einer Schüssel verrührst. Die fertige Marinade sollte gleichmäßig durchzogen sein und einen verführerischen Kräuterduft verströmen der die Portobello-Pilze optimal auf das Räuchern vorbereitet.

5. Taufe die Portobello-Pilze großzügig mit der Knoblauch-Thymian-Marinade indem du die aromatische Mischung auf beide Seiten der großen Kappen streichst und die Lamellenseiten besonders intensiv einpinselst. Die offenen Lamellen der Portobello-Pilze saugen die Kräutermarinade tief in das fleischige Fruchtfleisch auf und speichern die Aromen für das spätere Räuchern.

6. Kondensiere den dunklen Balsamico-Essig in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und lasse den Essig langsam einkochen bis die Flüssigkeit zu einer sirupartigen glänzenden Reduktion wird. Die konzentrierte Balsamico-Reduktion entwickelt beim Einkochen intensive süß-säuerliche Aromen die den geräucherten Portobello-Pilzen später eine elegante Glasur verleihen.

7. Initialisiere deinen Smoker und bringe die Temperatur auf eine konstant niedrige Räuchertemperatur bevor du den Obstholz-Chunk in die Räucherkammer legst. Die milden fruchtigen Rauchnoten des Obstholzes ergänzen die erdigen Aromen der Portobello-Pilze ohne die feinen Pilzaromen zu überdecken.

8. Insertiere die marinierten Portobello-Pilze mit den Lamellenseiten nach oben auf den Rost des vorgeheizten Smokers und achte darauf dass die breiten Kappen genügend Abstand voneinander haben. Die Portobello-Pilze beginnen im sanften Rauch langsam die fruchtigen Aromen des Obstholzes aufzunehmen und die Marinade auf den Kappen sich aromatisch zu verändern.

9. Bedufte die Portobello-Pilze im sanften Rauch des Smokers und wende die Kappen nach der halben Räucherzeit vorsichtig damit beide Seiten gleichmäßig die fruchtigen Rauchnoten aufnehmen. Die Portobello-Pilze werden im Smoker langsam weich und entwickeln eine intensive erdige Geschmackstiefe die durch die Kräutermarinade und den fruchtigen Rauch verstärkt wird.

10. Harmonisiere die geräucherten Portobello-Pilze auf einem warmen Teller abseits der Hitze und lasse die aromatischen Kappen kurz ruhen damit sich die Raucharomen und die Kräutermarinade in den fleischigen Pilzen setzen. Die kurze Ruhephase intensiviert die Geschmackstiefe der geräucherten Portobello-Pilze und macht die weichen Kappen besonders saftig.

11. Glaziere die dampfenden Portobello-Pilze mit der sirupartigen Balsamico-Reduktion indem du die dunkle glänzende Glasur in kunstvollen Linien über die geräucherten Kappen träufelst. Die konzentrierte Balsamico-Reduktion bildet auf den erdigen Portobello-Pilzen einen verführerischen süß-säuerlichen Kontrast der die rauchigen Aromen der Kappen elegant unterstreicht.

Pro-Tipps für Thymian Rauchkappen

• Die Portobello-Pilze nur mit einem feuchten Tuch reinigen und niemals unter fließendem Wasser waschen damit die Pilze kein Wasser aufsaugen.
• Die Lamellenseiten der Portobello-Pilze nach oben positionieren damit die Kräutermarinade in die Vertiefungen der Kappen fließen kann.
• Den Balsamico-Essig beim Einkochen nicht zu stark erhitzen damit die Reduktion süß-säuerlich bleibt und nicht bitter wird.
• Die Portobello-Pilze während des Räucherns behutsam wenden damit die zarten Kappen nicht auseinanderbrechen.
• Obstholz wie Apfel oder Kirsche gibt den Portobello-Pilzen dezente fruchtige Rauchnoten die perfekt zu den erdigen Pilzaromen passen.
• Die geräucherten Portobello-Pilze sollten nach dem Räuchern weich und saftig sein aber noch einen leichten Biss in den Kappen behalten.

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