Schwarzwald Wildkeule

Das ist Schwarzwald Wildkeule

Sanft geräuchertes Wildfleisch mit Wacholder und Gin vereint die besten Aromen des Schwarzwalds auf dem Teller. Bei niedriger Temperatur langsam geräuchert, bleiben die Rehkeulen innen saftig rosa und nehmen die herb-würzigen Wacholderaromen in Kombination mit dem Gin wunderbar auf. Buchenholzchunks verleihen dezente Rauchnoten, die sich mit dem Wildgeschmack perfekt ergänzen. Ein festliches Gericht für besondere Anlässe.

Hauptzutat

• Rehkeulepariert200 g

Wacholder-Marinade

• Wacholderbeerenleicht zerdrückt8 Stück
• Frischer Rosmarin5 g
• Ginoptional1 EL
• Pflanzenöl2 EL
• Salz1 TL
• Schwarzer Pfeffergrob gemahlen½ TL

Zum Räuchern

• Räucherchunks Buchenholz3 Stück

Rehkeulen beim Wildhändler oder Metzger vorbestellen und gut abgehangen kaufen. Das Fleisch ist mager und sollte nicht zu lange geräuchert werden. Wacholderbeeren leicht zerdrücken, damit sie ihr Aroma beim Marinieren besser abgeben können.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Tupfe die Rehkeulen mit Küchenpapier trocken und bringe sie auf Raumtemperatur. So nimmt das magere Wildfleisch die Marinade besser auf.

2. Zerdrücke die Wacholderbeeren leicht im Mörser und vermische sie mit dem Rosmarin, Gin, Pflanzenöl, Salz und Pfeffer zur herb-würzigen Marinade. Der Gin verstärkt die Wacholdernoten auf elegante Weise.

3. Reibe die Marinade großzügig über die gesamten Rehkeulen und arbeite sie in alle Vertiefungen ein. Die Waldnoten sollen tief ins zarte Wildfleisch eindringen.

4. Wickle die marinierten Rehkeulen in Frischhaltefolie und stelle sie in den Kühlschrank. Die herb-würzigen Aromen entfalten sich mit der Zeit immer intensiver.

5. Heize den Smoker auf eine konstante niedrige Temperatur vor und lege die Buchenholz-Chunks auf die Kohlen. Das Buchenholz gibt ein typisch deutsches Raucharoma.

6. Platziere die Rehkeulen auf dem Rost des vorgeheizten Smokers. Die indirekte Hitze umschließt das magere Wildfleisch sanft von allen Seiten.

7. Räuchere die Rehkeulen bei gleichbleibender Temperatur, bis sich ein feiner Rauchring an der Oberfläche bildet. Das Fleisch sollte innen noch saftig rosa sein.

8. Prüfe die Kerntemperatur an den dicksten Stellen mit einem Thermometer. Reh sollte medium-rare bis medium serviert werden für optimale Saftigkeit.

9. Nimm die Rehkeulen aus dem Smoker und lass sie abgedeckt mit Alufolie rasten. Die Säfte ziehen sich ins zarte Fleisch zurück und verteilen sich gleichmäßig.

10. Schneide die Rehkeulen quer zur Faser in dünne Scheiben und richte sie auf vorgewärmten Tellern an. Das zartrosa Fleisch mit dem feinen Rauchring sieht verlockend aus.

Pro-Tipps für Schwarzwald Wildkeule

• Wildfleisch ist mager und sollte nicht zu lange geräuchert werden, sonst trocknet es aus.
• Die Wacholderbeeren im Mörser nur grob zerdrücken, nicht fein mahlen.
• Der Gin verstärkt die Wacholdernoten und verflüchtigt sich beim Räuchern.
• Buchenholz ist klassisch für deutsche Wildküche und gibt dezenten Rauch.
• Die Rehkeulen nach dem Räuchern unbedingt ruhen lassen für saftige Scheiben.
• Beim Aufschneiden quer zur Faser schneiden, so bleibt das Fleisch zart.

Passt auch im Smoker

• 4 Std

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