Ligurische Kapernröschen

Darum geht's

Geräucherte Romanesco-Röschen mit Zitronen-Kapern-Butter bringen mediterranes Flair auf den Teller und überraschen mit ihrer Aromenvielfalt. Bei niedriger Temperatur im Smoker geräuchert, bleiben die Röschen zart und nehmen das fruchtige Raucharoma vom Obstholz wunderbar auf. Gebräunte Butter mit Kapern bringt nussig-salzige Tiefe, Zitronenschale und Zitronensaft sorgen für frische Säure. Ein raffiniertes Gemüsegericht, das mit wenig Aufwand viel Eindruck macht.

Hauptzutat

• Romanescomittelgroß1 Stück

Zitronen-Kapern-Butter

• Butter50 g
• Kapernfertig gekauft, abgespült1 EL
• Zitronenschalefein abgerieben1 TL
• Zitronensaftfrisch gepresst1 EL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfeffer¼ TL

Zum Räuchern

• Räucherchunks ObstholzApfel oder Kirsche1 Stück

Feste Romanesco-Köpfe mit leuchtend grünen Röschen ohne braune Stellen wählen. Die Kapern vor der Verwendung abspülen, damit sie nicht zu salzig werden. Beim Bräunen der Butter aufpassen, sie soll nussig duften und nicht verbrennen.

Zubereitung in 11 Schritten

1. Teile den Romanesco in gleichmäßige Röschen und entferne den harten Strunk. Die fraktale Struktur bleibt dabei erhalten und sieht auf dem Teller beeindruckend aus.

2. Schmelze die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie goldbraun wird und nussig duftet. Rühre dabei immer wieder um, damit die Butter nicht verbrennt.

3. Gib die abgespülten Kapern in die braune Butter und lass sie kurz brutzeln. Die Kapern geben salzige mediterrane Aromen an die Butter ab.

4. Füge die Zitronenschale und den Zitronensaft zur Butter hinzu und verrühre alles gut. Das Aroma ist sofort frisch und aromatisch.

5. Würze die Zitronen-Kapern-Butter mit dem Salz und dem Pfeffer ab. Durch die Kapern vorsichtig salzen, sie bringen bereits Salzigkeit mit.

6. Vermenge die Romanesco-Röschen gründlich mit der Zitronen-Kapern-Butter. Jedes Röschen sollte gleichmäßig mit der aromatischen Butter überzogen sein.

7. Heize den Smoker auf eine konstante niedrige Temperatur vor und lege den Obstholz-Chunk auf die Kohlen. Obstholz gibt fruchtigen, milden Rauch, der zum Gemüse hervorragend passt.

8. Verteile die Romanesco-Röschen in einer hitzebeständigen Schale und stelle sie in den vorgeheizten Smoker. Die Schale fängt die Butter auf, die sonst durch den Rost tropfen würde.

9. Räuchere die Romanesco-Röschen bei niedriger Temperatur, bis sie zart sind. Wende sie zwischendurch vorsichtig, damit sie gleichmäßig Raucharoma aufnehmen.

10. Prüfe die Garheit mit einer Gabel an den dicksten Stellen. Die Röschen sollten zart sein, aber noch etwas Struktur und Biss haben.

11. Serviere die geräucherten Romanesco-Röschen warm mit der Zitronen-Kapern-Butter, die sich in der Schale gesammelt hat. Die Kombination aus fruchtiger Rauchnote und mediterraner Frische ist unwiderstehlich.

Pro-Tipps für Ligurische Kapernröschen

• Die Romanesco-Röschen gleichmäßig groß schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
• Die Butter beim Bräunen ständig rühren, sie verbrennt schnell und wird dann bitter.
• Die Kapern vor dem Brutzeln gut abtropfen lassen, sonst spritzt die Butter.
• Obstholz gibt milden fruchtigen Rauch, der die Zitrusaromen ergänzt.
• Die Röschen in einer Schale räuchern, damit die aromatische Butter nicht verloren geht.
• Beim Servieren die gesammelte Butter aus der Schale über die Röschen gießen.

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