Black Bean Ribs

Darum geht's

Eine fermentationsstarke Reise nach Hongkong am Gasgrill: Baby Back Ribs werden mit Salz, feinem Pfeffer, Knoblauchpulver und Ingwerpulver eingerieben und langsam in der indirekten Hitze gegart. Eine Glasur aus Schwarze-Bohnen-Sauce, Sojasauce, braunem Zucker, Reisessig und frischem Knoblauch wird vorab eingekocht und in den letzten Minuten als dunkler Lack aufgepinselt. Sesamsamen und feine Frühlingszwiebelringe vollenden das tiefwürzige Profil.

Hauptzutat

• Baby Back Ribsfrisch vom Metzger, Silberhaut entfernt400 g

Rub

• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfein gemahlen½ TL
• Knoblauchpulver½ TL
• Ingwerpulver½ TL

Schwarze-Bohnen-Glasur

• Schwarze Bohnen Saucefertig gekauft, fermentierte Douchi-Bohnenpaste2 EL
• Sojasauce1 EL
• Brauner Zucker1 EL
• Reisessigmilder asiatischer Essig1 TL
• Knoblauchfrisch, gepresst1 Zehe

Topping

• Sesamsamenhell, ungeröstet1 EL
• Frühlingszwiebelfrisch1 Stück

Wähle Baby Back Ribs mit gleichmäßiger Fleischauflage und entferne unbedingt die Silberhaut auf der Knochenseite. Schwarze-Bohnen-Sauce ist intensiv und salzig, deshalb keine zusätzliche Sojasauce-Menge übertreiben. Brauner Zucker balanciert die fermentierte Würze elegant aus.

Zubereitung in 15 Schritten

1. Entferne die Silberhaut auf der Knochenseite der Rippchen mit einem schmalen Löffel und ziehe sie in einem Stück ab. Tupfe die Rippchen danach mit Küchenpapier trocken, damit der Trockenrub später besser haftet.

2. Vermische in einer kleinen Schüssel das Salz, den feinen Pfeffer, das Knoblauchpulver und das Ingwerpulver zu einem warmen Trockenrub. Diese Würzbasis bereitet die Rippchen auf die fermentationstiefe Bohnen-Glasur vor.

3. Reibe die Gewürzmischung gleichmäßig auf beiden Seiten der Rippchen ein und drücke sie leicht an. Lass die gewürzten Rippchen kurz durchziehen, damit sich die Aromen tief in das Fleisch verankern können.

4. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine schräge Ringe und stelle sie zum späteren Garnieren beiseite. Die hellgrünen Ringe bringen am Ende einen frischen Akzent zum dunklen Bohnen-Lack.

5. Presse die Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse aus und stelle sie für die Glasur bereit. Der frische Knoblauch verbindet sich später beim Einkochen nahtlos mit der fermentierten Bohnen-Sauce.

6. Gib die Schwarze-Bohnen-Sauce, die Sojasauce, den braunen Zucker, den Reisessig und den gepressten Knoblauch in einen kleinen Topf. Lass die Mischung sanft köcheln, bis der frische Knoblauchstich verschwunden ist und eine glänzende, dickflüssige Glasur entsteht.

7. Röste die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne, bis sie goldbraun duften und leicht springen. Stelle sie sofort beiseite, damit sie nicht weiter nachbräunen und ihre nussige Note erhalten bleibt.

8. Heize den Gasgrill für indirektes Garen vor und stelle nur die äußeren Brenner an. Die mittleren Brenner bleiben aus, sodass die Rippchen sanft schmoren und die fermentierten Aromen Raum bekommen.

9. Lege die gewürzten Rippchen mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone und schließe den Deckel sofort. Lass die Rippchen ungestört garen, sodass sich die warmen Gewürze tief in das Fleisch einarbeiten können.

10. Wende die Rippchen nach Ablauf der Anfangsgarzeit und lass sie auf der anderen Seite weiter in der indirekten Hitze schmoren. Halte den Deckel zwischendurch geschlossen, damit das Bindegewebe weiter weich wird und die Säfte erhalten bleiben.

11. Pinsele die eingekochte Schwarze-Bohnen-Glasur großzügig über die Rippchen und schließe den Deckel erneut. Lass die Glasur einziehen, sodass sie zu einem tiefdunklen, leicht karamellisierten Lack wird.

12. Wende die Rippchen ein letztes Mal, bestreiche sie mit der restlichen Glasur und lass sie nochmals karamellisieren. So entsteht der typisch tiefdunkle Lack mit fermentationsstarker Würze.

13. Prüfe die Kerntemperatur an der dicksten Stelle zwischen den Knochen mit einem Fleischthermometer. Erst wenn das Bindegewebe geschmolzen ist, lassen sich die Rippchen zart vom Knochen lösen.

14. Nimm die Rippchen vom Grill und lege sie zum Ruhen auf ein Schneidebrett. So verteilen sich die warmen Säfte gleichmäßig im Fleisch und das spätere Schneiden gelingt sauberer.

15. Schneide die Rippchen vorsichtig zwischen den Knochen in einzelne Portionen und lege sie auf einen Servierteller. Streue die gerösteten Sesamsamen und die geschnittenen Frühlingszwiebeln großzügig darüber und serviere die Black Bean Ribs sofort, solange der dunkle Lack noch warm leuchtet.

Pro-Tipps für Black Bean Ribs

• Die Silberhaut auf der Knochenseite immer komplett entfernen.
• Den Rub gründlich einmassieren, damit die Aromen tief einziehen.
• Den Knoblauch in der Glasur vorab im Topf garen, sonst verbrennt er auf dem Grill.
• Die Glasur erst gegen Ende auftragen, damit der Zucker nicht verbrennt.
• Sesamsamen kurz in trockener Pfanne goldbraun anrösten für maximales Aroma.
• Frühlingszwiebeln erst kurz vor dem Servieren über die Rippchen streuen.

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