Bourgogne Wine Ribs

Das ist Bourgogne Wine Ribs

Französische Eleganz auf saftigen St. Louis Ribs. Schalotten werden mit Tomatenmark angeschwitzt und mit Bourgogne-Rotwein zu einer dunkelroten Glasur reduziert. Frischer Thymian und Lorbeer im Sud bringen die typische Boeuf-Bourguignon-Aromatik. Apfelsaft und Butter im Folienpäckchen halten die Rippchen butterzart. Der getrocknete Thymian und braune Zucker im Dry Rub geben die rustikale französische Tiefe.

Hauptzutat

• St. Louis Ribsfrisch vom Metzger, Silberhaut entfernt600 g

Glasur

• Rapsölzum Anschwitzen1 EL
• Schalottefein gehackt1 Stück
• Tomatenmarkdoppelt konzentriert1 EL
• RotweinBourgogne, Pinot Noir oder Spätburgunder200 ml
• Rinderbrühefertig gekauft, kräftig100 ml
• Frischer Thymianganze Zweige für die Reduktion2 Zweige
• Lorbeerblattgetrocknet1 Stück

Folienpaket

• Apfelsaftnaturtrüb50 ml
• Butterin kleinen Stücken15 g

Dry Rub

• Knoblauchpulver1 TL
• Zwiebelpulver1 TL
• Brauner Zucker1 EL
• Getrockneter Thymian1 TL
• Salz1 TL
• Schwarzer Pfefferfein gemahlen½ TL

Verwende einen kräftigen Bourgogne-Rotwein wie Pinot Noir oder Spätburgunder, leichte Tafelweine eignen sich nicht für die Reduktion. Tomatenmark vor dem Ablöschen kurz anrösten, das gibt der Glasur ihre tiefdunkle Farbe. Frischer Thymian sollte erst gegen Ende der Reduktion zugegeben werden.

Zubereitung in 17 Schritten

1. Schiebe einen Löffelstiel unter die Silberhaut auf der Knochenseite der St. Louis Ribs und ziehe sie mit Küchenpapier komplett ab. Tupfe die Rippchen anschließend rundherum trocken, damit der französische Rub gleichmäßig haftet.

2. Schäle die Schalotte und hacke sie mit einem scharfen Messer fein. Stelle die Schalottenwürfel beiseite, damit sie später für die Rotwein-Glasur in der Pfanne bereitliegen.

3. Verrühre in einer kleinen Schüssel das Salz, den schwarzen Pfeffer, das Knoblauchpulver, das Zwiebelpulver, den braunen Zucker und den getrockneten Thymian zu einem aromatischen französischen Rub. Diese Mischung erinnert an die rustikalen Aromen einer Bistrot-Küche.

4. Massiere den Rub großzügig auf beide Seiten der St. Louis Ribs ein, sodass das Fleisch komplett mit der Gewürzmischung bedeckt ist. Lass die Rippchen kurz die Aromen aufnehmen, während du den Gasgrill vorbereitest.

5. Heize den Gasgrill für indirektes Garen vor und schalte nur die äußeren Brenner ein. Stelle eine Tropfschale mit Wasser unter den Rost, damit das Tropffett aufgefangen wird und die Rippchen während der langen Garzeit saftig bleiben.

6. Lege die gewürzten St. Louis Ribs mit der Knochenseite nach unten auf die indirekte Zone. Schließe den Deckel und lass die Rippchen in der ersten Garphase langsam ziehen, ohne sie zu wenden.

7. Erhitze das Rapsöl in einem kleinen Topf auf dem Herd und schwitze die gehackten Schalotten glasig an. Gib das Tomatenmark hinzu und röste es kurz mit, bis es einen leicht karamelligen Glanz bekommt und die Säure verschwindet.

8. Lösche die angerösteten Schalotten mit dem Bourgogne-Rotwein und der Rinderbrühe ab. Gib die Thymianzweige und das Lorbeerblatt dazu und lass die Mischung bei mittlerer Hitze auf etwa ein Drittel einkochen, bis eine glänzende, sirupartige Glasur entsteht.

9. Entferne die Thymianzweige und das Lorbeerblatt aus der reduzierten Sauce. Stelle die fertige Bourgogne-Glasur warm bereit, damit sie für die letzte Garphase einsatzbereit ist.

10. Lege ein großes Stück Alufolie doppelt auf die Arbeitsfläche und träufle den Apfelsaft darauf. Verteile die Butterstücke gleichmäßig, damit beim Wickeln ein dampfendes Aromabad für die Rippchen entsteht.

11. Nimm die vorgegrillten St. Louis Ribs vom Rost und lege sie auf die vorbereitete Alufolie. Schließe das Päckchen sorgfältig, sodass keine Flüssigkeit austreten kann, und lege es zurück auf die indirekte Zone.

12. Öffne nach der zweiten Garphase das Folienpäckchen vorsichtig und lass den heißen Dampf entweichen. Nimm die nun butterzarten Rippchen aus der Folie und lege sie zurück auf den Rost.

13. Bestreiche die Rippchen großzügig mit der vorbereiteten Bourgogne-Rotwein-Glasur. Schließe den Deckel und lass die dunkelrote Glasur in der dritten Phase auf der indirekten Zone einkaramellisieren.

14. Pinsel die Rippchen während der dritten Phase mehrfach mit der restlichen Glasur ein, damit eine glänzende, klebrige Lackschicht aus Rotwein-Reduktion entsteht. Die feinen Schalottenstückchen verschmelzen mit der Kruste zu einem unverwechselbaren französischen Aroma.

15. Prüfe die Kerntemperatur der St. Louis Ribs zwischen den Knochen mit einem Fleischthermometer. Bei zarten Rippchen liegt das Fleisch im Idealbereich, sodass es sich beim Bend-Test leicht durchbiegen lässt.

16. Nimm die fertigen Rippchen vom Grill und lege sie auf ein Schneidebrett. Decke sie locker mit Alufolie ab und lass sie kurz ruhen, damit sich die weinigen Säfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können.

17. Schneide die St. Louis Ribs zwischen den Knochen in einzelne Rippchen und richte sie auf einer flachen Schale an. Träufle die restliche Bourgogne-Glasur als Sauce darüber. Serviere die Rippchen sofort, solange die dunkelrote Glasur noch warm und glänzend ist.

Pro-Tipps für Bourgogne Wine Ribs

• Die Silberhaut auf der Knochenseite mit Küchenpapier abziehen, sonst werden die Rippchen zäh.
• Tomatenmark kurz anrösten, das nimmt die Säure und gibt Tiefe.
• Bourgogne-Rotwein nicht abkochen, sondern langsam zur sirupartigen Glasur reduzieren.
• Lorbeer und Thymianzweige vor dem Glasieren entfernen.
• Beim Bend-Test sollten sich die Rippchen leicht durchbiegen lassen.
• Übrige Rotwein-Glasur als Sauce zum Servieren reichen.

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