Filet Béarnaise

Das ist Filet Béarnaise

Französische Hochküche trifft auf den Gasgrill. Die zarten Rinderfilets werden puristisch gewürzt und bei kräftiger Hitze gegrillt, bis eine makellose Kruste das butterzarte Innere umschließt. Die samtige Sauce Béarnaise wird auf dem Seitenkocher aus Eigelb, geklärter Butter, Estragon und einem Schuss Weißweinessig zubereitet und bringt eine cremig-kräutrige Eleganz auf den Teller. Der Estragon verleiht der Sauce seinen unverwechselbaren anisartigen Charakter, der perfekt zu gegrilltem Rindfleisch passt. Ein Klassiker der gehobenen Küche, der auch vom Grill begeistert.

Hauptzutat

• Rinderfiletfrisch vom Metzger, ca. 4 cm dick200 g

Sauce Béarnaise

• Butter80 g
• Eigelbfrisch1 Stück
• Estragonfrisch, fein gehackt1 EL
• Schalottefein gewürfelt1 Stück
• Weißweinessig2 EL

Basics

• Rapsöl1 EL
• Salz½ TL
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen¼ TL

Verwende frischen Estragon für die Béarnaise, getrockneter kann das intensive Aroma nicht ersetzen. Die Butter langsam klären und nie zu heiß werden lassen, sonst gerinnt die Sauce. Die Schalotten so fein wie möglich hacken, damit sie sich in der Reduktion auflösen.

Zubereitung in 10 Schritten

1. Hacke die Schalotten so fein wie möglich und den frischen Estragon ebenfalls fein. Die Schalotten werden in der Reduktion aufgelöst, der Estragon kommt erst am Ende in die fertige Sauce.

2. Gib den Weißweinessig und die Schalottenwürfel in einen kleinen Topf auf dem Seitenkocher. Lass die Mischung einköcheln, bis nur noch etwa die Hälfte der Flüssigkeit übrig ist, und stelle die Reduktion beiseite.

3. Schmelze die Butter in einem Topf bei sanfter Hitze und schöpfe den weißen Schaum ab, bis nur noch die klare, goldene Butterschmalz übrig bleibt. Diese geklärte Butter ist die Basis für eine seidige Béarnaise.

4. Schlage das Eigelb mit der abgekühlten Reduktion über einem heißen Wasserbad schaumig. Gieße die geklärte Butter in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren dazu, bis eine cremige, dickflüssige Sauce entsteht.

5. Rühre den gehackten Estragon unter die fertige Sauce und schmecke mit Salz ab. Halte die Béarnaise im Wasserbad warm, sie darf nicht mehr kochen.

6. Nimm die Rinderfilets aus dem Kühlschrank, tupfe sie trocken und bestreiche sie mit Rapsöl. Würze die Filets von allen Seiten mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer.

7. Heize deinen Gasgrill auf hohe Temperatur vor. Lege die gewürzten Rinderfilets auf die heiße direkte Zone und grille sie bei geschlossenem Deckel.

8. Wende die Rinderfilets behutsam mit einer Grillzange und grille sie auf der zweiten Seite weiter. Die Unterseiten sollten eine makellose goldbraune Kruste zeigen, die der Béarnaise würdig ist.

9. Prüfe die Kerntemperatur der Rinderfilets mit einem Fleischthermometer. Die zarten Filets sollten innen noch rosa schimmern, um die samtige Béarnaise optimal aufzunehmen.

10. Lass die Rinderfilets abgedeckt mit Alufolie ruhen, damit sich die Säfte verteilen. Richte die Filets auf vorgewärmten Tellern an und übergieße sie großzügig mit der samtigen Sauce Béarnaise.

Pro-Tipps für Filet Béarnaise

• Die Béarnaise vor dem Grillen zubereiten und im Wasserbad warmhalten.
• Die geklärte Butter langsam und in dünnem Strahl zum Eigelb gießen, sonst gerinnt die Sauce.
• Frischer Estragon ist unverzichtbar, er gibt der Béarnaise ihren typischen Charakter.
• Bei zu dicker Sauce einen Tropfen warmes Wasser einrühren.
• Die Rinderfilets nicht zu lang grillen, sie trocknen schnell aus.
• Übrige Béarnaise passt auch hervorragend zu Spargel oder gedämpftem Gemüse.

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